Gellan Gum: Thành phần giúp ổn định và tạo kết cấu cho sản phẩm

Gellan Gum là gì?

Gellan gum, chỉ số quốc tế là E418, là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để thay thế cho Gelatin và thạch Agar, hiện được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm chế biến bao gồm mứt, kẹo, thịt và sữa thực vật.

Chất phụ gia thực phẩm này thường được sử dụng để kết dính, ổn định hoặc tạo kết cấu cho thực phẩm đã qua chế biến, tương tự như các chất tạo gel khác như Guar gum, Carrageenan, thạch Agar và Xanthan gum.

Gellan gum là một Polysaccharide anion hòa tan trong nước được tạo ra bởi vi khuẩn Sphingomonas elodea. Vi khuẩn sản sinh Gellan được phát hiện và phân lập vào năm 1978 từ mô cây hoa loa kèn trong ao nước tự nhiên ở Pennsylvania.

Gellan gum có thể chịu được nhiệt 120 độ C, được xác định là một chất tạo gel đặc biệt hữu ích trong việc nuôi cấy vi sinh vật ưa nhiệt. Chỉ cần khoảng một nửa lượng Gellan gum dưới dạng thạch có thể đạt được độ bền gel tương đương, mặc dù kết cấu và chất lượng chính xác phụ thuộc vào nồng độ của các điện tích dương hóa trị hai. Gellan gum cũng được sử dụng làm chất tạo gel trong nuôi cấy tế bào thực vật trên đĩa Petri, vì nó tạo ra một chất gel rất trong, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phân tích tế bào và mô bằng kính hiển vi quang học.

Là một chất phụ gia thực phẩm, Gellan gum lần đầu tiên được phép sử dụng trong thực phẩm ở Nhật Bản năm 1988, sau đó đã được nhiều quốc gia khác như Mỹ, Canada, Trung Quốc, Hàn Quốc và Liên minh Châu Âu chấp thuận sử dụng trong thực phẩm, phi thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm...

Gellan gum được sử dụng trong các loại sữa có nguồn gốc thực vật để giữ cho Protein thực vật lơ lửng trong sữa. Thành phần này cũng đã trở nên phổ biến trong ẩm thực cao cấp, đặc biệt là trong ẩm thực phân tử để tạo ra các loại gel có hương vị. Đầu bếp người Anh Heston Blumenthal và đầu bếp người Mỹ Wylie Dufresne được xem là những đầu bếp đầu tiên kết hợp Gellan gum vào ẩm thực tại nhà hàng cao cấp.

Điều chế sản xuất

Gellan gum là chất phát triển tự nhiên trên hoa súng.

Trong quy trình sản xuất nhân tạo, Gellan gum được sản xuất bằng cách lên men đường với trực khuẩn mủ xanh Pseudomonas elodea, bao gồm một đơn vị lặp lại của các Monome, Tetrasaccharide, là hai gốc của D-glucose và một trong mỗi gốc của axit D-glucuronic và L-rhamnose.

Cơ chế hoạt động

Gellan gum khi được ngậm nước thích hợp, có thể được sử dụng trong các công thức làm kem và sữa chua, hoạt động như một loại gel lỏng sau khi khuấy.

Ngày nay, Gellan gum đã trở thành một chất phụ gia phổ biến trong ngành thực phẩm, đồ uống, sản phẩm chăm sóc cá nhân, chất tẩy rửa công nghiệp và lĩnh vực sản xuất giấy.

Chế biến thực phẩm

Gellan gum thường được thêm vào trong các công thức làm kem nhằm ngăn sự tan chảy của món ăn, nhất là khi sử dụng kem cùng với rượu hay để kem trên ngọn lửa để tạo màu nâu. Ngoài ra, Gellan gum có thể tạo độ đặc cho nhân bánh nướng giống như thạch.

Gellan gum được dùng để thay thế cho Gelatin trong các thực phẩm thuần chay. Vì được sản xuất thông qua quá trình lên men của vi khuẩn nên đây là chất phụ gia vô cùng phổ biến trong các công thức thuần chay giúp các thành phần gắn kết lại với nhau.

Gellan gum cũng thường được thêm vào nước trái cây tăng cường và sữa thực vật để giúp ổn định các chất dinh dưỡng, bổ sung như canxi, giữ cho chúng được trộn lẫn vào đồ uống thay vì đọng lại ở đáy hộp.

Gellan gum được ưa chuộng cũng bởi đặc điểm không làm thay đổi màu sắc cũng như mùi vị đặc trưng của thực phẩm.

Lĩnh vực y tế

Vì Gellan gum có tác dụng ít nhiều đến quá trình cũng như thời gian vận chuyển của thức ăn và thức uống nên chất này giúp cải thiện tình trạng tiêu hóa, táo bón hoặc tiêu chảy.

Ngoài ra, Gellan gum còn cung cấp cơ sở gel trong các thí nghiệm tế bào được thực hiện trong các đĩa Petri (đĩa dùng trong nuôi cấy tế bào).

Chất phụ gia này còn được ứng dụng vào tái tạo mô, giảm dị ứng, chăm sóc răng miệng, sửa chữa xương và sản xuất thuốc.

Cách sử dụng Gellan gum phổ biến nhất là sử dụng một mình hoặc kết hợp với các sản phẩm hoặc các chất ổn định khác khi nấu ăn, chuẩn bị món tráng miệng hoặc nướng để ngăn cách các thành phần.

Có thể tìm thấy Gellan gum trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm:

• Đồ uống: Sữa và nước trái cây tăng cường, sữa sô cô la, và một số đồ uống có cồn.
• Bánh kẹo: Kẹo, kẹo dẻo, chất độn cho đồ nướng và kẹo cao su.
• Sữa: Sữa lên men, kem, sữa chua, phô mai chế biến và một số loại phô mai chưa chín.
• Trái cây và các sản phẩm rau quả: Trái cây xay nhuyễn, mứt, thạch, một số trái cây và rau quả khô.
• Thực phẩm đóng gói: Ngũ cốc ăn sáng, mì gói, món Gnocchi khoai tây của Ý, bánh mì, mì ống không Gluten hoặc Protein thấp.
• Nước sốt: Salad trộn, sốt cà chua, mù tạt, nước thịt, sữa trứng và một số bánh sandwich.
• Thực phẩm khác: Một số loại thịt chế biến, trứng cá, súp, nước dùng, gia vị, đường bột và xi-rô.

Gellan gum đặc biệt phổ biến trong các thực phẩm đóng gói thuần chay.

Gellan gum được xem là an toàn, nhất là khi thường được dùng với số lượng nhỏ. Hơn nữa, trong một nghiên cứu kéo dài 3 tuần, mọi người đã ăn gần 30 lần Gellan gum mỗi ngày so với thường ngày mà không gặp bất kỳ tác dụng phụ nào.

Tuy nhiên, một nghiên cứu trên động vật liên quan đến việc sử dụng Gellan liều cao cho thấy những bất thường trong niêm mạc ruột vì thành phần này có thể làm chậm quá trình tiêu hóa ở một số người.