Nấm hương: Công dụng và cách dùng từ một loại nấm quý

Tên gọi, danh pháp 

Tên Tiếng Việt: Nấm hương

Tên khác: Bioc hom, lét lang

Tên khoa học: Lentinus edodes (Berk.) Sing; Agaricus rhinozerotis Berk.

Đặc điểm tự nhiên 

Nấm hương bao gồm cuống (chân) nấm đính vào giữa mũ nấm. Chân nấm hình trụ hẹp dài 3 – 10 cm, màu nâu sẫm, thường bị xẻ như bị rách, gốc cuống phân biệt hẳn với vỏ cây chủ. Mũ nấm còn gọi là chụp hay tai nấm, đường kính 4 – 8 cm, có mặt trên màu nâu, mặt dưới có nhiều bản mỏng tỏa từ chân nấm ra mép mũ mang bào tầng phủ trên mặt ngoài của các bản mỏng đó. Thịt nấm màu trắng, toàn thân nấm tỏa ra mùi thơm đặc biệt. Mùa sinh sản từ tháng 11 đến tháng 12.

Phân bố, thu hái, chế biến

Phân bố

Nấm hương phân bố ở một số vùng núi cao nhiệt đới và cận nhiệt châu Á. Ở Việt Nam, Nấm hương được tìm thấy trong các rừng kín xanh ẩm mát trên núi cao ở một số tỉnh như Lào Cai, Lai Châu, Lạng Sơn, Cao Bằng, Bắc Kạn, Thái Nguyên, Hà Giang, Hòa Bình…

Trước đây, Nấm hương được thu hoạch từ việc mọc hoang dại trong tự nhiên trên giá thể là các cây gỗ đã bị chết khô của các loại cây như cây côm, giẻ sồi, đỏ ngọn, re đỏ, giẻ đỏ, sồi bộp... Hiện nay, nhiều dân địa phương đã có kinh nghiệm trồng nấm hương bằng cách cắt gỗ thành từng khúc 1 – 1,2 m, dùng dao hoặc rìu chặt gỗ thành vết hoặc dùng đục đục thành lỗ nhỏ trên mặt, sau đó cho cây giống nấm hoặc tưới thứ nước kích thích cho nấm mọc tự nhiên.

Ở một số nơi, người ta ngâm nấm hương vào nước một đêm, sau đó lấy nước đó làm giống hoặc giã nhỏ nấm hương khô với gừng để xát vào vết chặt hay lỗ đục, có nơi đơn giản chỉ dùng nước vo gạo tưới vào gỗ. Gỗ khúc có thể nuôi nấm hương liên tục từ 2 – 5 năm, tùy loại gỗ. Huyện Sa Pa đã thành lập trại nghiên cứu Nấm hương, trại đã nhân giống và phát triển giống nhanh, rẻ, chủ động từ bào tử nấm hoang dại, ngoài ra trại cũng nghiên cứu các loại gỗ, điều kiện tự nhiên, thời vụ và kỹ thuật cấy nấm để đảm bảo thành công trong nuôi trồng Nấm hương.

Thu hái, chế biến

Sau khi nấm mọc 5 – 6 ngày, người ta sẽ hái nấm (nếu thời tiết có mưa phùn), nếu trời khô hanh thu hoạch nấm sau 12 – 15 ngày. Sau khi hái nấm, đem phơi nắng hoặc sấy trên bếp đun, tuy nhiên khi đem phơi nắng thì nấm sẽ giữ được màu sắc và hương thơm hơn khi sấy trên bếp, nấm có mùi khói và màu sẫm hơn.

Bộ phận sử dụng

Toàn cây Nấm hương.

Nấm hương tươi chứa các thành phần tính theo g% bao gồm: Nước 87, protein 5,5, lipid 0,5, glucid 3,1, cellulose 3, tro 0,9. Các thành phần tính theo mg% bao gồm: Calci 27, phospho 89, sắt 5,2.

Nấm hương tươi có 13% nước, 36% protein, 4% lipid, 23,5% glucid, 17% cellulose, 6,5% tro, 184 mg% calci, 606mg% phospho, 35 mg% sắt, 24 mg% vitamin PP, 0,16 mg% B₁, 1,5 mg% B₂, 8 mg% vitamin C, 0,32% caroten…

Theo y học cổ truyền

Nấm hương có vị ngọt, tính bình, có tác dụng ích khí, giúp nốt sởi đậu mùa mọc đều.

Về mặt thực phẩm, Nấm hương là một món ăn ngon, bổ, giàu protein, acid amin.

Nấm hương được dùng để chữa chứng chân tay tê dại, thân thể suy nhược, chảy máu chân răng, tổn thương huyết quản.

Một số vùng, người ta đốt Nấm hương tồn tính uống chữa lỵ, tuy nhiên chưa được dùng phổ biến vì nấm hương khá đắt và hiếm.

Theo y học hiện đại

Tác dụng hạ lipid huyết

Trên chuột cống trắng cho chế độ ăn uống có Nấm hương, đồng thời cho ăn thêm cholesterol (10%). Sau 1 – 2 tháng thấy hàm lượng cholesterol trong huyết thanh ở lô dùng Nấm hương thấp hơn so với lô đối chứng. Trên lâm sàng ở những bệnh nhân lipid huyết cao có kèm theo xơ vữa động mạch, lentysin chiết được từ Nấm hương, dùng bằng đường uống với liều 150 – 300 mg/kg sau 15 tuần thì lượng triglycerid, phospholipid, lipid toàn phần trong máu đều giảm. Nếu ngưng dùng thuốc hàm lượng các chất trên lại tăng cao. 

Tác dụng chống ung thư

Người ta chứng minh một polysaccharid trung tính chiết được từ Nấm hương với tên lentinan có tác dụng chống ung thư. Trên chuột nhắt trắng khi tiêm chủng tế bào u báng Ehrlich, lentinan tiêm xoang bụng với liều 25 mg/kg dùng trong 10 ngày liên tục có tác dụng làm hồi phục số lượng tế bào T đến mức gần bình thường, đồng thời ức chế sự sinh trưởng của tế bào ung thư. Dùng liều cao các tế bào ung thư hoàn toàn bị tiêu diệt. Lentinan đã được một số nước dùng chống ung thư, đặc biệt là ung thư dạ dày có hiệu quả đáng kể.

Tác dụng đối với hệ miễn dịch

Lentinan dùng bằng đường uống trên súc vật thí nghiệm với liều 50, 100 mg/kg đối với hệ miễn dịch tế bào và miễn dịch dịch thể đều có tác dụng kích thích nhất định và có thể điều chỉnh hiện tượng ức chế miễn dịch do cyclophosphamid gây nên. Chất polysaccharid JSL – 18 chiết từ Nấm hương có tác dụng hoạt hóa các tế bào tiêu diệt tự nhiên, tăng cường khả năng thực bào của các đại thực bào, gia tăng sự tiết interleukin – 6.

Các tác dụng khác

Polysaccharid từ Nấm hương có tác dụng bảo vệ gan, đối kháng với tác dụng gây tổn thương gan, làm tăng cao lượng SGPT trong máu, giảm lượng glycogen ở gan.

Dịch chiết in vitro và in vivo đều có tác dụng ức chế kết tập tiểu cầu.

Tác dụng chữa bệnh còi xương

Nấm hương là nguồn bổ sung vitamin D₂, vì trong Nấm hương có ergosterol qua chiếu tia mặt trời hoặc tia tử ngoại chuyển thành D₃ nên Nấm hương là thực phẩm có tác dụng chữa bệnh còi xương.

Chữa lỵ: Ngày dùng 4 – 6 g Nấm hương đốt tồn tính.

Chữa chứng tê dại, thân thể suy nhược, chảy máu chân răng, tổn thương huyết quản: 6 – 8 g nước sắc uống.

Chữa viêm gan

Nấm hương nấu với thịt nạc, nêm nếm gia vị vừa miệng, ăn ngày 1 - 2 lần/ngày.

Chữa viêm dạ dày, thiếu máu

Nấm hương 100 g rửa sạch thái, hầm nhừ thành cháo với gạo tẻ, thịt bò luộc thái lát, nêm hành, gừng, muối, vừa đủ để ăn. Ăn từ 1 -2 bữa/ngày.

Chữa tỳ vị hư nhược

Nấm hương 20 g, đậu phộng 75 g, táo 25 g, móng heo 1 cái. Cho tất cả các nguyên liệu vào hầm như, thêm gia vị vào ăn nóng.

Chữa băng huyết

Nấm hương 40 g rang khô, nghiền thành bột, sau đó hòa tan trong nước ấm, mỗi lần uống 3g, ngày 3 lần.

Chữa xơ vữa động mạch

Nấm hương tươi 125 g, dầu thực vật, một ít muối. Xào nấm hương với dầu với muối, thêm nước vào nấu thành canh.

Chữa tỳ vị hư nhược, giúp ăn ngon, tiêu hóa tốt

Nấm hương 15 g, cá hồi trắng 125 g, vài sợi gừng, 1 ít muối và dầu ăn. Nấm thái thành sợi. Rải đều nấm cắt sợi lên cá rồi thêm gia vị, cho vào nồi hấp.

Chữa tăng huyết áp, đái tháo đường bệnh động mạch vành, xơ cứng động mạch 

Nấm hương 15 g rửa sạch, bí xanh 500 g thái miếng cùng cho vào nồi nấu thành canh, nêm nếm gia vị vừa ăn. Ngày ăn 1 – 2 lần trong nhiều ngày.

Một số lưu ý bạn cần chú ý khi sử dụng Nấm hương:

Chưa thấy có lưu ý đặc biệt khi sử dụng.