Kiệu: Thực phẩm quen thuộc ngày Tết

Tên gọi, danh pháp

Tên Tiếng Việt: Kiệu (thân củ).

Tên khác: Giới Bạch; Rau Kiệu; Củ Kiệu; Tiểu Toán.

Tên khoa học: Allium chinense.

Đặc điểm tự nhiên

Kiệu là một là loại thảo nhỏ, hình trái xoan thuôn, thân kiệu giống củ hành, màu trắng nhưng thường nhỏ hơn và được bọc bởi nhiều vảy mỏng. Thân kiệu có kích thước dao động giữa các loài từ rất nhỏ (đường kính khoảng 2 - 3 mm) đến rất lớn (8 - 10 cm).

Lá kiệu mọc thẳng từ gốc, dạng dải hẹp, dài từ 15cm đến 60cm, rộng 1,5 mm đến 4 mm. Hoa kiệu nở thành cụm tạo thành dạng tán kép trên đỉnh cuống dài từ 15cm đến 60cm với 6 - 30 tán hoa màu hồng hoặc tím.

Cây kiệu thường ra hoa từ tháng 6 đến tháng 8. Tuy nhiên, người nông dân thường bắt đầu gieo trồng cây kiệu từ sau tháng 7 âm lịch để chuẩn bị vụ mùa Tết cuối năm.

Phân bố, thu hái, chế biến

Cây kiệu có nguồn gốc từ Trung Quốc và lan xuống phía nam, đến Lào, Thái Lan, Malaysia và Việt Nam. Ở Việt Nam, kiệu được trồng khá phổ biến ở các tỉnh miền núi biên giới phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, Lai Châu, Cao Bằng, Lạng Sơn.

Trồng kiệu cần nhiều thời gian và trải qua nhiều công đoạn, đòi hỏi sự chịu khó và tỉ mẩn của người nông dân. Kiệu sau khi gieo trồng gần 4 tháng, trải qua nắng mưa, hút chất dinh dưỡng của đất, ngậm hạt sương của trời, củ kiệu phát triển đạt hình dạng no trơn, trắng muốt, thoang thoảng mùi hương cay nồng mới được thu hoạch. Trung bình, một vụ mùa mỗi sào trồng kiệu cho trên 200 - 300 kg củ.

Kiệu được sử dụng tương đối phổ biến ở nông thôn để lấy củ muối dưa, làm gia vị, đặc biệt là chế biến các món ăn ngày Tết như dưa món củ kiệu với cà rốt, củ cải ăn kèm với bánh chưng, thịt lợn. Đây vừa là món ăn ngon vừa là vị dược liệu dùng trong nhiều bài thuốc dân gian.

Bộ phận sử dụng

Hầu hết, các bộ phận của cây củ kiệu đều được sử dụng (bỏ rễ).

Củ kiệu dùng muối dưa, nấu cháo.

Lá kiệu làm gia vị như một loại rau thơm còn dùng là một vị thuốc trong Y học.

Các thành phần hóa học có trong cây kiệu bao gồm:

• Thân kiệu chứa chinenosid II.
• Dịch chiết methanol của Kiệu chứa các saponin steroid.
• Dịch chiết Kiệu chứa laxogenin một hoạt chất với tác dụng kháng u cao.

Kiệu ngâm, kiệu góp là những món ăn không thể thiếu trong mâm cơm ngày Tết của người Việt Nam, kiệu mang nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Kiệu có vị cay đắng, tính ấm, giúp làm ấm bụng, tán khí kết, khỏi đầy hơi, bổ thận khí, mạnh dương, lợi tiểu.

Khi được chế biến kiệu muối kiểu chua ngọt, quá trình lên men sẽ giúp tăng cường các vi khuẩn có lợi cho hệ thống tiêu hóa cho cơ thể như acidophilus, lactobacillus và plantarum trong món ăn. Các chất này giúp kích thích hệ tiêu hóa được hoạt động dễ dàng hơn, hấp thu thức ăn tốt hơn, ngăn ngừa bệnh táo bón hiệu quả. Khi lên men axit lactic có trong củ kiệu sẽ giúp bạn giảm lượng cholesterol trong máu, từ đó sẽ giúp bạn lưu thông máu tốt hơn.

Kiệu thường được ăn kèm với những thực phẩm khó tiêu như bánh chưng, bánh tét.

Củ kiệu cũng giàu chất chống oxy hóa giúp chống lại các gốc tự do gây lão hóa cho chị em phụ nữ, kiệu có thể được dùng chữa đái nhắt, chữa lạnh bụng ở phụ nữ có thai.

Ngoài ra còn dùng chữa lỵ, hôn mê, bỏng. Những ngày Tết, thường xuyên ăn Kiệu còn giúp gia đình bạn chịu được rét lạnh đầu đông đồng thời bổ khí, điều hòa nội tạng, giúp người béo khoẻ.

Kiệu được dùng như một loại thực phẩm, chế biến món ăn, uống hay dùng ngoài da. Củ kiệu có tính nóng, ấm, chứa nhiều vitamin nên khi sử dụng thường xuyên củ kiệu có khả năng tăng sức đề kháng, giải cảm cao, phòng bệnh cúm hữu hiệu. Không những thế củ kiệu muối chua còn có tác dụng làm giảm đáng kể lượng cholesterol có trong máu, giảm các nguy cơ mắc bệnh liên quan đến tim mạch và đột quỵ.

Chế biến củ kiệu ngâm truyền thống trắng và chua ngọt:

Bước 1: Rửa sạch củ kiệu với nước, ngâm với nước tro bếp trong vòng 12 tiếng để giảm bớt mùi hăng của củ kiệu. Sau khi ngâm, rửa lại với nước một lần nữa, làm sạch phần đuôi và rễ kiệu.

Bước 2: Sau khi làm sạch rễ và vỏ kiệu, ngâm củ kiệu vào một thau nước đã ngâm sẵn phèn chua khoảng 4 tiếng nữa, để kiệu giữ được màu trắng đẹp mà không bị thâm. Đây là mẹo làm củ kiệu được các bà, các mẹ ngày xưa chỉ lại, cách làm củ kiệu này vẫn đơn giản và dễ thực hiện.

Bước 3: Rửa sạch kiệu, đem phơi nắng nhẹ cho ráo củ kiệu (với cách này, củ kiệu sẽ ráo nước, trắng và giòn hơn). Sau đó bạn sơ chế làm sạch bụi bẩn, rễ, màng kiệu lại một lần nữa.

Bước 4: Tiến hành trộn củ kiệu với gia vị bao gồm: Muối, đường và giấm tùy theo số lượng kiệu và khẩu vị của mỗi gia đình.

Bước 5: Xếp củ kiệu vào hũ thủy tinh, cho thêm củ cải đỏ hoặc vài trái ớt vào ngâm cùng, đậy kín nắp khoảng 1 tuần là bạn đã có kiệu chua để dùng rồi đấy. Bạn nên chọn hũ thủy tinh để ngâm kiệu giúp quá trình lên men được hoạt động một cách tốt hơn đấy nhé.

Tăng cường các vi khuẩn có lợi cho hệ thống tiêu hóa

Dùng củ kiệu muối lên men.

Chữa lạnh, đau bụng, thai không yên ở phụ nữ có thai

Kiệu 32 g và Đương quy 8 g đem sắc uống.

Chữa lỵ

Dùng kiệu nấu cháo ăn.

Chữa tự nhiên ngã ngất hôn mê, hoặc khi ngủ mà bị bất tỉnh do trúng khí độc

Dùng kiệu giã, vắt lấy nước cốt rồi nhỏ vào mũi sẽ tỉnh.

Chữa bỏng

Đem Kiệu giã nhỏ rồi hoà với mật, vắt lấy nước. Bôi lên vết bỏng sẽ chóng lành (theo Lê Trần Đức).

Kiệu chữa bỏng

Kiệu là loài cây tương đối phổ biến ở nhiều nơi. Tuy nguồn gốc từ thiên nhiên nhưng Kiệu có chỉ định, chống chỉ định và tác dụng phụ. Không nên tự ý dùng mà hãy tham khảo ý kiến bác sĩ để hiểu rõ tình trạng cơ thể trước khi dùng.