Cây Đậu nành: Nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe người dùng

Tên gọi, danh pháp

Tên tiếng Việt:  Đậu nành.

Tên khác:  Đậu tương; đại đậu; đỗ tương.

Tên khoa học:  Glycine max (L.) Merr.

Đặc điểm tự nhiên

Cây Đậu nành thuộc loại cây thân thảo, có hình tròn, sống hàng năm, cao khoảng 40 - 80cm, toàn thân cây phủ lông màu trắng. Thân khi còn non có màu xanh hoặc màu tím, khi về già chuyển sang màu nâu nhạt, màu sắc của thân có liên quan chặt chẽ với màu sắc của hoa sau này. Nếu thân lúc còn non màu xanh thì hoa màu trắng và nếu khi thân còn non màu tím thì hoa màu tím đỏ.

Lá kép mọc so le, mỗi lá kép có 3 lá chét, có khi 4 - 5 lá chét, hình bầu dục hoặc trái xoan, gốc tròn, đầu nhọn, gân chính 3.

Cụm hoa mọc thành chùm ngắn ở nách lá; hoa nhỏ màu tím hoặc trắng, không hương vị, thuộc loại cánh bướm, đài hoa hình chuông, phủ lông mềm; tràng có cánh cờ rộng, không có tai.

Hoa đậu nành lưỡng tính, mỗi hoa gồm 5 lá đài, 5 cánh hoa có 10 nhị và 1 nhụy. Đài hoa có màu xanh, nhiều bông. Cánh hoa: Một cánh to gọi là cánh cờ, 2 cánh bướm và 2 cánh thìa. Nhị đực: 9 nhị đực cuốn thành ống ôm lấy vòi nhuỵ cái và 1 nhị riêng lẻ. Nhụy cái: Bầu thượng, tử phòng một ngăn có 1 - 4 tâm bì (noãn) nên thường quả đậu tương có 2 - 3 hạt.

Quả đậu nành phủ rất nhiều lông mềm, mọc thành chùm rũ xuống, dài khoảng 2 - 7cm hoặc hơn, hơi thắt lại giữa các hạt; mỗi quả chứa từ 2 đến 5 hạt màu trắng vàng. Lúc quả non có màu xanh nhiều lông (có khả năng quang hợp do có diệp lục), khi chín có màu nâu.

Mùa hoa quả: Tháng 6 - 8.

Phân bố, thu hái, chế biến

Người ta cho rằng nguồn gốc đậu nành là ở Trung Quốc rồi từ đó lan ra các nước khác như Việt Nam, Malaysia, Nhật Bản, Triều Tiên.

Ở Việt Nam, cây đậu nành tập trung ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long như tỉnh An Giang, tỉnh Đồng Tháp, ở miền Bắc, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng…           

Bộ phận sử dụng

Bộ phận sử dụng được của đậu nành là hạt.

Toàn cây chứa 12% nước, 16% glucid, 14 - 15% protein, 6% muối khoáng và các chất khác không có nitơ.

Hạt chứa trung bình 8% nước, 4 - 5% chất vô cơ, trong đó rất nhiều kali (2%), natri (0,38%), canxi (0,23%), photpho (0,65%), magie (0,24%), lưu huỳnh (0,45%).

• Glucid từ 15 - 25% bao gồm các holosid (sacarose, rafinose, stachyose) các pentozan và galactozan.

• Chất béo chiếm 15 - 20% có khi đạt 23%. Tỷ lệ % của các glycerid axit béo: Linolein 49,3%, olein 32%, linolenin 2%, panmitin 6,5%, stearin 4,2%, aracgidin 0,7%, lignocerin 0,1% và 0,5% acid panmito oleic hay acid hexadecanoic (acid panmitic). Trong dầu béo đậu nành còn có phospholipid chủ yếu là lecithin (1-5%). Lecithin có thể nằm trong phần dầu béo (nếu tách ra bằng lạnh) hoặc nằm trong phần bã (nếu tách ra bằng phương pháp dung môi bay hơi). Trong phần dầu béo còn có các chất sterol như stigmasterol C30H50O3, độ chảy 258°C, sitosterol và một số sapogenol khác.

• Chất protid chiếm thành phần chủ yếu 35 - 40%, có khi đạt tới 50%, bao gồm một albumin, một globulin, glycinin và một casein (photphoproteid) gần giống casein của sữa bò. Casein Đậu nành ít glycin và histidin hơn, nhưng lại chứa nhiều arginin hơn và có cystin, cystein mà trong casein sữa bò không có.

Các thành phần khác:

• Sắc tố màu vàng bao gồm những carotenoid và dẫn xuất flavon: Đây là những glucosid isoflavon trong đó genin là genistein hay genisterol (trihydroxy 4’,5,7 isoflavon methyl-genistein và daidzein (dihydroxy 4’,7 isoflavon) do chữ daizu tiếng Nhật có nghĩa là đậu nành.

• Sắc tố anthocyan trong những loại đậu có màu tím và đen.

• Đậu nành chứa hầu hết các loại vitamin, gồm những vitamin tan trong nước như B1 (gấp 3 lượng vitamin B trong sữa bột và trong bột những loại hạt đậu khác chứa tinh bột), B2 (ít hơn trong sữa bột khoảng 1/3 nhưng lại gấp 6 lần so với một số loại đậu khác)... PP, vitamin tan trong dầu A, D , E, K, F (acid alpha-linolenic (ALA) và acid linoleic (LA)). Vitamin A và D xuất hiện khi hạt mới chín, sau đó bị men oxy hóa phá hủy.

• Trong đậu nành rất nhiều các loại men.

• Men amylase mạnh hơn trong mạch nha, loại men này đã chuyển phần lớn tinh bột trong hạt non thành dextrin.

• Men lipaseidin hoạt tính kém lipase của hạt thầu dầu, có khả năng làm hỏng dầu chưa tinh chế.

• Men protease có khả năng chuyển casein thành những chất có thể có độc tính.

• Men urease giống như men trong hạt đậu rựa.

Đậu nành có vị ngọt, tính bình vào kinh tỳ và thận, có tác dụng giải biểu, lợi thấp, hoạt huyết, khu phong, giải độc, hoàng đản, bổ dưỡng.

Đậu nành là thức ăn có đầy đủ chất đạm, chất béo, chất đường, chất khoáng, nhiều vitamin, enzym, lại dễ tiêu hóa, giúp phát triển và tái tạo màng tế bào, giúp tạo hình cơ, gân, xương, tạo năng lượng.

Bồi bổ cơ thể, đặc biệt là trẻ em còi xương, suy dinh dưỡng, người mới ốm dạy, làm việc quá sức, người bị tăng cholesterol, xơ vữa động mạch, huyết áp cao, suy gan, thấp khớp, gout, đái tháo đường, người có nguy cơ bị ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến và ung thư dạ dày, nguy cơ bệnh mạch vành tim,...

Trong y dược, bột Đậu nành (làm mất mùi bằng hơi nước) trộn với bột ngũ cốc, cacao dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh, người bị bệnh đái tháo đường do giá trị dinh dưỡng cao, ít glucid sinh glycogen. Còn dùng làm thức ăn cho người bị thấp khớp, bệnh gout, người mới ốm dậy, người lao động quá sức.

Lecithin và lecithin dùng riêng hay phối hợp làm thuốc bổ dưỡng, làm tá dược sitgmasterol được dùng trong tổng hợp progesteron.

Bột đậu nành sau khi đã loại dầu hay nước đậu nành, sau khi đã tinh chế được dùng chế biến men ureaza, thuốc thử đặc hiệu đối với ure trong hóa sinh.

Ngày dùng 10 - 30g hoặc hơn dưới dạng bột viên, hoặc dưới dạng thức ăn như đậu phụ, chao, bột đậu nành, sữa đậu nành.

Bổ can thận, dùng thích hợp cho những người thể chất suy nhược, sắc mặt không tươi, tóc bạc sớm hoặc rụng nhiều

Đậu nành, Vừng đen, Lạc, Đậu xanh, Đậu đen, Đậu đỏ lượng bằng nhau, đường trắng lượng vừa đủ. Các vị sao thơm tán bột, trộn đều, mỗi ngày ăn 2 lần, mỗi lần 30g với nước đường hoặc sữa tươi.

Kiện tỳ ích vị, tư âm bổ huyết, chuyên dùng cho sản phụ suy nhược, thiếu máu do thiếu sắt

Bột đậu nành 100g, bột mì 100g, bột ngô 200g, trứng gà 4 quả, đường đỏ 150g, sữa bò 150g. Ba thứ bột trộn đều cùng đường đỏ, đập trứng và đổ sữa bò vào rồi chế thêm nước vừa đủ, trộn kỹ, nặn thành những chiếc bánh nhỏ, nướng chín, mỗi ngày ăn 30 - 50g.

Bổ dưỡng não tủy, dùng cho người bị suy nhược thần kinh, suy nhược cơ thể

Đậu phụ 200g, đầu cá chép 1 cái, khiếm thực 25g, rau cần, hành, gừng tươi, dầu vừng và gia vị vừa đủ. Đầu cá làm sạch bổ đôi, ướp với gừng và gia vị rồi nấu sôi. Khiếm thực ngâm nước ấm cho mềm rồi xát bỏ vỏ, đậu phụ thái miếng rán vàng. Cho khiếm thực, đậu rán, rau cần và hành vào nồi nấu cùng đầu cá cho chín, dùng làm canh ăn trong ngày.

Chưa ghi nhận.