Đậu xanh: Món ăn thông dụng trong dân gian

Tên gọi, danh pháp

Tên tiếng Việt: Đậu xanh.

Tên khác:  Đỗ xanh.

Tên khoa học: Vigna radiata (L.) Wilczek var. radiata, thuộc họ Đậu – Fabaceae.

Tên đồng nghĩa: Phaseolus aureus Roxb. Hoặc Vigna aurea Roxb. Họ: Fabaceae (Đậu).

Đặc điểm tự nhiên

Cây thảo sống hàng năm, mọc đứng, ít phân nhánh, cao 50 - 60 cm. Thân cành hơi có cạnh và rãnh, phủ đầy lông mềm.

Lá kép mọc so le, có 3 lá chét, lá chét hình trái xoan – tam giác, màu trên màu lục sẫm, mặt dưới nhạt, có lông ráp, chiều dài từ  5 đến 11 cm, chiều rộng từ 4 đến 9 cm. Lá đậu xanh có 3 gân và tỏa từ gốc, cuống lá dài 10 – 15 cm. 

Cụm hoa mọc ở kẻ lá thành chùm. Hoa vàng hoặc màu lục, rất dày đặc, xếp thành chùm ở nách, dài hình chuông, nhẵn; tràng có cánh cờ rộng, cánh thìa hình liềm, cánh bên có tai nhọn; nhị 2 bó; bầu có lông.

Quả nằm ngang, hình trụ, có lông rồi nhẵn, có đầu nhọn ngắn, chiều dài từ 5 đến 10 cm. Trong quả có khoảng 10 đến 15 hạt, phân cách nhau bởi các vách màu lục, bóng.

Cây được trồng quanh năm, ưa đất tơi xốp, cát pha hoặc thịt nhẹ, không chịu được nóng.

Mùa hoa từ tháng 3 – 5; mùa quả từ tháng 6 – 8.

Phân bố, thu hái, chế biến

Đậu xanh có nguồn gốc ở Ấn Độ, Mianma, sau đó được trồng rộng rãi ở các nước vùng Nam Á và Đông Nam Á khác. Đậu xanh là sản phẩm riêng của vùng nhiệt đới châu Á, ngoài ra cây cũng được trồng ở các nước nhiệt đới châu Phi và châu Mỹ. Năm 1964, sản lượng đậu xanh trên thế giới khoảng 9 triệu tấn (theo thống kê của tổ chức lương nông thế giới FAO).

Ở Việt Nam, Đậu xanh là cây trồng từ xa xưa, chủ yếu làm thực phẩm, ở khắp các tỉnh, từ vùng đồng bằng đến miền núi có độ cao dưới 1.000 m. Vài năm trở lại đây, do hình thức kinh tế trang trại phát triển, đậu xanh được trồng với diện tích lớn ở Tây Nguyên, Đông Tây Nguyên, các tỉnh miền Đông và ven biển miền Trung. Trong nhân dân Việt Nam, ngoài công dụng thực phẩm, Đậu xanh toàn hạt và vỏ hạt được dùng làm thuốc.

Bộ phận sử dụng

Hạt – Semen Vignae Radiatae, thường gọi là Lục đậu.

Thành phần chính trong hạt Đậu xanh gồm glucid (52%), protid (23%), nước (13,7%), ngoài ra còn có 2,4% lipid và 4,6% xenlulose. 

Mỗi 100g Đậu xanh có thể cho 332 kcal nhiệt lượng, gồm canxi, phốt pho, sắt, caroten, vitamin B1, vitamin B2, vitamin PP, vitamin C, 22,1% anbumin, 0,8% chất béo, 59% cacbua hydro. Còn có phosphatidyl choline, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosphatidylserine, phosphatidic acid.

Theo y học cổ truyền

Tác dụng chữa bệnh của Đậu xanh từ lâu đã được ghi trong sách Nam dược thần hiệu của Tuệ Tĩnh và Bản thảo cương mục của Lý Thời Trân, để chữa sốt nóng, phiền khát, phù thũng, tả lỵ, mụn nhọt sưng tấy, loét miệng lưỡi, các trường hợp ngộ độc. Vỏ hạt Đậu xanh cũng có tác dụng giải nhiệt, tiêu độc, làm cho mắt khỏi mờ.

Theo đông y, toàn hạt Đậu xanh vị ngọt, tính hàn không độc, có tác dụng tiêu tích nhiệt, giải bách độc (các chất độc). Dùng nấu ăn để lợi thủy, thanh nhiệt, trừ phiền nhiệt, bớt đau sưng, ích khí lực, điều hòa ngũ tạng, giải độc, giải cảm nắng, giải các chất độc của thuốc và kim loại.

Theo y học hiện đại

Ta thường dùng đậu xanh nấu cháo ăn để:

• Để phòng các loại bệnh ôn nhiệt mùa hè.

• Trị cảm sốt.

• Trị tiêu khát, khát nước uống nhiều và đái tháo đường.

• Trị đau bụng cồn cào, nhức đầu, nôn ọe, có thai nôn ọe, không yên.

• Giải các loại ngộ độc. Cũng dùng nhai sống nuốt nước.

Ở Philippin, nước sắc hạt Đậu xanh là thuốc lợi tiểu chữa bệnh beri-beri. Còn ở Nhật Bản, hạt đậu xanh lại phòng ngừa bệnh này.

Ngày dùng 20 đến 40g dưới dạng nấu chín nhừ mà ăn.

Dùng ngoài, lấy Đậu xanh nhai sống, lấy bã đắp chữa giời leo, ngứa ngáy khó chịu. Vỏ Đậu xanh sắc uống chữa bệnh ôn nhiệt, sốt cao, hôn mê, co giật. Thường phối hợp với các vị thuốc khác.

Phòng và chữa say nắng:

Dùng hạt Đậu xanh sắc nước uống với lượng vừa đủ có thể chữa say nắng.

Thang “Thần tiên cứu khổ”:

ùng 10g vỏ hạt Đậu xanh, 10g Sinh địa, 10g Huyền sâm, 10g Cam thảo, 10g Thạch cao, 10g Huyền minh phấn, sắc nước uống, cải thiện được bệnh ôn nhiệt, triệu chứng sốt cao, hôn mê, co giật...

Giải nhiệt, cảm sốt:

Dùng bột Đậu xanh (cả vỏ) 50g, lá Dậu non 18g, lá Tía tô 12g. Bột Đậu xanh cho thêm ít gạo nấu nhừ nát, dâu và tía tô thái nhỏ, bỏ vào nồi cháo, để sôi 5' – 10', ăn nguội để tránh ra nhiều mồ hôi, và chữa cảm thể nóng, đã ra nhiều mồ hôi.

Chữa ngộ độc: 

• Bột Đậu xanh quấy với nước mà uống. Cố gắng uống nhiều để nôn ra chất độc.

• Ngộ độc nấm: Dùng 60 – 120g Đậu xanh, 30 - 60g Bồ công anh, 30 - 60g Đại thanh diệp, 30 - 60g Tử thảo cân, 30 - 60g Kim ngân hoa, Cam thảo sống 9 – 15g. Sắc nước uống, mỗi ngày một thang.

• Pha 100g Đậu xanh 100g với 200 - 300ml đậu hũ (hoặc sữa đậu nành). Áp dụng cho các trường hợp ngộ độc kim loại asen, rượu, thuốc,...

Chữa sỏi đường tiết niệu:

Đậu xanh 250g, Kim tiền thảo, Kê nội kim, Hải kim sa, Xuyên ngưu tất, mỗi thứ 60g. Gia giảm tùy theo triệu chứng: Nếu đái ra máu thêm Bạch mao can, Thiên thảo, mỗi thứ 25g, khí suy yếu thêm Hoàng kỳ, Đương quy, mỗi thức 60g, tỳ hư thêm Hoài sơn dược, Phục linh, mỗi thứ 60g, đại tiện táo bón thêm Đại hoàng 15g, Mang tiêu 12g, đau bụng thêm Nguyên hồ, Mộc hương, mỗi thứ 30g, đau hông thêm Đỗ trọng, Tang ký sinh, mỗi thứ 30g.

Tất cả nghiền thành bột, trộn đều, mỗi ngày uống 2 lần, mỗi lần 15g. Sau khi uống thuốc 30 phút, ăn thêm dưa hấu và hoạt động nhiều. Mỗi đợt điều trị là một tháng.

Chữa đái đường (tiêu khát):

Nấu cháo Đậu xanh mà ăn hằng ngày, và sắc nước bông ổi (cứt lợn) uống thay chè.

Chữa phát nóng, sưng quai hàm nhức nhối:

Đậu xanh tán thật nhỏ trộn với dấm mà phết lên nơi sưng đau thật dày khô lại thêm dấm vào, mỗi ngày 1 lần, khỏi thì thôi (Nam dược thần hiệu).

Trúng phải thuốc có chất độc, ngất đi nhưng tim còn đập:

Bột Đậu xanh quấy với nước mà uống.

Cháo vừng đậu xanh:

Nấu 50g Đậu xanh, 8g Trần bì, vừng hạt 30g với cháo ăn, có tác dụng chữa trị các trường hợp viêm đường tiết niệu, đái đục, đái dắt, đái buốt.

Chữa viêm tuyến nước bọt (quai bị):

Dùng 60g Đậu xanh hầm với lõi, cuống bắp cải 2 – 3 cái đến khi nhừ. Ngày ăn 1 – 2 lần. .

Cháo đậu xanh:

Đậu xanh xay 50 – 100g, gạo tẻ 100g. Nấu cháo ăn hằng ngày. Dùng cho bệnh nhân mạch vành, say nắng say nóng, sốt nóng khát nước, mụn nhọt lở ngứa, trúng độc do ăn uống.

Kiêng kỵ: Tỳ vị hư do hàn, hay đi ngoài thì không nên dùng. Không dùng chung với Phỉ tử (Hạt hẹ).