Lá nếp và lá dứa có phải là một không? Công dụng và lưu ý khi sử dụng

Trong ẩm thực Việt Nam, loại lá màu xanh có mùi thơm đặc trưng thường xuất hiện trong xôi, chè, bánh, thạch và nhiều món tráng miệng. Tùy vùng miền, nguyên liệu này có thể được gọi bằng những tên khác nhau. Ngoài giá trị ẩm thực, một số hoạt tính sinh học của cây cũng đang được nghiên cứu, nhưng cần phân biệt rõ giữa tiềm năng nghiên cứu và tác dụng điều trị đã được chứng minh.

Lá nếp và lá dứa có phải là một không?

Có. Trong cách gọi phổ biến tại Việt Nam, lá nếp và lá dứa thường là hai tên gọi của cùng một loài thực vật có tên khoa học là Pandanus amaryllifolius Roxb., thuộc họ Pandanaceae. Tùy vùng, cây còn có thể được gọi là dứa thơm, nếp thơm hoặc cơm nếp.

Sự khác nhau chủ yếu nằm ở cách gọi địa phương, không phải hai loại lá hoàn toàn khác nhau. Vì vậy, khi một công thức yêu cầu lá nếp nhưng nơi bán ghi lá dứa, thông thường vẫn đang nói đến cùng loại nguyên liệu.

Cây thường mọc thành bụi, lá dài, hẹp, màu xanh và có mùi thơm đặc trưng. Một trong những hợp chất quan trọng tạo nên mùi thơm này là 2-acetyl-1-pyrroline (2AP), cũng được tìm thấy trong một số giống gạo thơm.

Công dụng của lá dứa trong ẩm thực

Công dụng phổ biến của lá dứa là tạo mùi thơm và màu xanh cho món ăn. Đây cũng là lý do nguyên liệu này được sử dụng rộng rãi trong nhiều nền ẩm thực Đông Nam Á.

Tạo hương thơm cho món ăn

Lá tươi có thể được rửa sạch, bó lại rồi cho vào nồi khi nấu cơm, xôi, chè, nước cốt dừa hoặc các món có nước. Trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo hương được giải phóng và tạo mùi thơm đặc trưng.

Một số món thường sử dụng lá dứa gồm:

• Xôi và cơm;
• Chè;
• Bánh hấp hoặc bánh nướng;
• Thạch, rau câu;
• Nước cốt dừa;
• Kem và các món tráng miệng.

Phần lá nguyên thường được lấy ra sau khi nấu vì lá khá dai và nhiều xơ.

Tạo màu xanh tự nhiên

Lá dứa có thể được cắt nhỏ, xay với nước rồi lọc để lấy phần nước cốt màu xanh. Nước cốt thường được dùng cho bánh, xôi, chè hoặc thạch. Màu xanh chủ yếu đến từ chlorophyll và có thể thay đổi tùy độ non của lá, tỷ lệ nước, cách xay và nhiệt độ chế biến. Đun quá lâu hoặc ở nhiệt độ cao có thể làm màu trở nên sẫm hơn và giảm độ tươi.

Lá dứa có những lợi ích sức khỏe nào?

Ngoài giá trị ẩm thực, Pandanus amaryllifolius chứa nhiều hợp chất thực vật như flavonoid, acid phenolic, alkaloid, carotenoid và các dẫn xuất chlorophyll. Một số hoạt tính sinh học đã được khảo sát, nhưng phần lớn bằng chứng hiện nay vẫn ở mức tiền lâm sàng hoặc nghiên cứu nhỏ.

Hoạt tính chống oxy hóa

Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm ghi nhận dịch chiết lá dứa có hoạt tính chống oxy hóa, có thể liên quan đến các hợp chất phenolic và flavonoid.

Những kết quả này cho thấy tiềm năng của lá dứa trong nghiên cứu thực phẩm và hóa sinh. Tuy nhiên, chưa có đủ bằng chứng để khẳng định việc ăn hoặc uống lá dứa có thể phòng ngừa hay điều trị bệnh nhờ tác dụng chống oxy hóa.

Tiềm năng ảnh hưởng đến chuyển hóa đường

Một nghiên cứu nhỏ trên người khỏe mạnh từng ghi nhận trà lá dứa có thể ảnh hưởng đến đường huyết sau nghiệm pháp dung nạp glucose. Một số nghiên cứu thực nghiệm cũng khảo sát những cơ chế có thể liên quan đến chuyển hóa glucose.

Tuy nhiên, dữ liệu hiện còn hạn chế và chưa đủ để xem lá dứa là biện pháp điều trị đái tháo đường hoặc kiểm soát đường huyết. Người mắc đái tháo đường vẫn cần tuân thủ chế độ ăn, vận động, thuốc và hướng dẫn điều trị của bác sĩ.

Những lưu ý khi sử dụng lá dứa

Lá dứa có thể được sử dụng như một nguyên liệu thực phẩm thông thường. Tuy nhiên, để bảo đảm an toàn và tránh hiểu sai về công dụng, người dùng nên lưu ý một số điểm sau.

Lựa chọn và sử dụng sản phẩm phù hợp

Lá dứa có thể được dùng ở dạng tươi, sấy khô hoặc bột. Với lá tươi, nên chọn lá còn nguyên vẹn, không dập nát, úng hoặc có dấu hiệu nấm mốc; rửa sạch và loại bỏ phần hư hỏng trước khi chế biến.

Đối với lá sấy khô, bột lá dứa hoặc sản phẩm chế biến sẵn, nên ưu tiên sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bao bì nguyên vẹn và thông tin thành phần đầy đủ. Cần đọc nhãn để kiểm tra xem sản phẩm có bổ sung đường, hương liệu hoặc chất tạo màu hay không.

Quá trình sấy và gia nhiệt có thể làm thay đổi một số hợp chất tạo hương, vì vậy mùi thơm của lá tươi, lá khô và bột lá có thể không hoàn toàn giống nhau.

Không xem lá dứa là thuốc điều trị

Nước lá dứa hoặc các chế phẩm từ lá có thể được sử dụng như thực phẩm hoặc đồ uống tạo hương. Tuy nhiên, hiện chưa có đủ bằng chứng để xác lập liều dùng có tác dụng phòng ngừa hoặc điều trị bệnh.

Người mắc đái tháo đường, bệnh gan, bệnh thận hoặc các bệnh mạn tính khác không nên tự thay đổi thuốc hay phác đồ điều trị dựa trên những công dụng truyền miệng của lá dứa.

Chú ý thành phần đi kèm trong món ăn

Nhiều món có lá dứa như chè, bánh, xôi hoặc đồ uống còn chứa đường, sữa đặc, nước cốt dừa và các nguyên liệu giàu năng lượng.

Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của món ăn cần được đánh giá dựa trên toàn bộ công thức và khẩu phần. Người cần kiểm soát cân nặng hoặc đường huyết nên chú ý tổng lượng đường, chất béo và năng lượng thay vì chỉ tập trung vào thành phần lá dứa.

Lá nếp và lá dứa là hai tên gọi phổ biến của cùng loài Pandanus amaryllifolius. Loại lá này được dùng chủ yếu để tạo hương thơm và màu xanh cho món ăn. Một số hoạt tính sinh học đang được nghiên cứu, nhưng hiện chưa đủ cơ sở để xem lá dứa là phương pháp phòng ngừa hoặc điều trị bệnh.