Dưa muối xổi là gì? Ăn dưa muối xổi có tốt không?

Mọi người thường hay ăn dưa muối xổi vì cách muối dưa này thực hiện nhanh, dễ làm, ăn cũng ngon miệng. Tuy nhiên, nhìn bề ngoài dưa muối xổi trông có vẻ còn sống. Vậy ăn dưa muối xổi có tốt không? Khi ăn thường xuyên có lợi hay có hại cho sức khỏe?

Dưa muối chua lên men như thế nào?

Lên men chua là phương pháp bảo quản thức ăn đơn giản và có cơ sở khoa học

Dưa chua là món ăn phổ biến trong bữa cơm hàng ngày của mỗi gia đình. Dưa chua muối đúng cách là một thức ăn tốt vì lên men chua là phương pháp bảo quản thức ăn lâu đời, đơn giản và có cơ sở khoa học.

Những loại rau dùng để muối dưa thường có sẵn nhiều loại vi khuẩn, trong đó có cả những vi khuẩn lên men thối rữa và những vi khuẩn lên men lactic, những vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Khi ta muối dưa, với điều kiện thuận lợi, những vi khuẩn lên men lactic sẽ sử dụng chất đường bột có sẵn trong rau để phát triển rồi chuyển hóa thành axit lactic làm chua dưa, các loại vi khuẩn còn lại không phát triển được và bị diệt.

Trong điều kiện muối dưa, vi khuẩn gây bệnh chỉ tồn tại được 9 giờ, các ký sinh trùng cũng không sống được quá 10 ngày. Do đó, dưa chua có thể trữ được lâu và ăn trong nhiều ngày.

Dưa chua có tác dụng kích thích tiêu hóa giúp ăn ngon miệng, dễ tiêu, đồng thời bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hóa con người như acidophilus, lactobacillus và plan-tarum. Chính các vi sinh vật này tạo ra các enzyme chuyển hóa tinh bột và đường trong rau dưa thành axit lactic có vị chua, ngoài ra còn tạo các enzyme phân hủy một phần chất đạm trong thực phẩm, giúp cơ thể hấp thu dễ dàng hơn.

Ngoài cách muối dưa truyền thống, mọi người cũng hay dùng kiểu muối xổi để ăn dưa ngay, không cần tốt thời gian muối.

Muối xổi là gì?

Trong dân gian có ba cách muối dưa là muối nước, muối nén và muối xổi:

• Muối nén: Dưa được muối trong vại. Sau khi muối xong, dùng một tấm gỗ mỏng hoặc một tấm mê rổ dày đặt lên lớp dưa trên cùng rồi đặt một vật nặng như tảng đá, cối đá nén chặt bên trên, đậy kín nắp, để trong khoảng 15 - 20 ngày là dùng được. Với cách muối nén, dưa có thể để được lâu, ăn trong nhiều ngày.
• Muối nước: Dùng nước muối đun sôi để nguội trong vại để muối dưa. Trong một lít nước, nồng độ muối khoảng 30 - 70g, càng bỏ ít muối dưa càng chua nhanh hơn. Sau khi muối xong, người ta thường dùng một miếng gỗ hoặc một tấm mê rổ vừa đủ nặng đè lên trên để đảm bảo nước muối cao hơn mặt nước khoảng 5cm. Trong vòng 10 ngày là dưa có thể vừa chua ăn được.
• Muối xổi: Cách làm cũng tương tự như cách muối nước nhưng với cách muối xổi, dung dịch muối có độ mặn thấp hơn để dưa có thể chua nhanh trong vòng 2 - 3 ngày.

Trong mấy cách muối dưa trên, cách muối xổi chưa bảo đảm về mặt vệ sinh thực phẩm vì thời gian muối dưa quá ngắn khiến cho môi trường muối dưa không đủ độ axit để kìm hãm những loại vi khuẩn có hại phát triển. Trong dưa muối xổi vẫn còn ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, ăn vào nhất định có hại cho sức khỏe.

Cách muối xổi dưa được nhiều gia đình ưa chuộng nhưng ăn dưa muối xổi có tốt không?

Ăn dưa muối xổi có tốt không?

Ăn nhiều dưa muối xổi dễ bị những bệnh truyền nhiễm đường tiêu hóa thường gặp và còn có nguy cơ mắc ung thư. Các loại rau dùng để muối dưa hiện được bón bằng phân đạm urê, dù rửa sạch cũng còn tồn dư một lượng nitrat đáng kể. Khi muối dưa, vi sinh vật chuyển hóa nitrat trong rau thành nitrit. Trong mấy ngày đầu muối dưa, hàm lượng nitrit đặc biệt tăng cao rồi giảm đi và mất hẳn khi dưa đã chua vàng.

Do thời gian ngâm quá ngắn nên dưa muối xổi vẫn còn chứa nhiều nitrit, khi chúng ta ăn vào cơ thể, ở môi trường axit trong dạ dày, nitrit tác động vào các axit amin từ các thực phẩm khác như thịt, cá…để tạo thành hợp chất nitrosamin là một chất có khả năng gây ung thư. 

Để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể chúng ta nên tránh ăn những loại dưa muối còn chưa đủ thời gian, dưa chưa vàng, ăn hãy còn cay như dưa muối xổi.

Ngoài ra, dù muối cách nào cũng cần đảm bảo vệ sinh. Phải rửa rau và các dụng cụ để muối thật sạch trước khi muối dưa. Cần giữ gìn vệ sinh và tạo môi trường lên men tốt trong quá trình muối dưa, tránh sự xâm nhập của các vi khuẩn có hại.

Đối tượng nào không nên ăn dưa muối

Dù là muối dưa kiểu nào thì những đối tượng sau không nên ăn dưa muối:

• Những người bị đau dạ dày: Ăn dưa muối dễ gây kích thích tăng tiết dịch axit dạ dày, làm tăng hội chứng trào ngược dạ dày thực quản và dẫn đến khởi phát viêm loét dạ dày có sẵn.
• Người mắc bệnh tăng huyết áp, tim mạch: Dưa muối chứa hàm lượng muối (Natri) cao là một trong những nguyên nhân gây tăng huyết áp.
• Người bi bệnh thận: Bệnh nhân bị suy thận có khả năng đào thải natri kém nên dưa muối càng làm ứ đọng muối trong cơ thể gây phù nề, tăng huyết áp.
• Người có bệnh về đường tiêu hóa: Người thường xuyên bị rối loạn tiêu hóa và người bị viêm đại tràng mạn không nên ăn dưa muối. Dù dưa muối có nhiều lợi khuẩn có thể rất tốt cho hệ tiêu hóa nhưng các loại dưa muối, nhất là dưa muối xổi có thể không loại trừ hoàn toàn được các loại vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong thực phẩm, do vậy làm trầm trọng hơn các vấn đề về tiêu hóa.

Phụ nữ mang thai tuyệt đối không ăn dưa muối xổi

• Phụ nữ mang thai: Đường tiêu hóa của mẹ bầu trở nên nhạy cảm hơn, nhất là khi nghén. Trong khi dưa chua là một thực phẩm kích thích, làm tăng cảm giác buồn nôn, đầy bụng. Hơn nữa, nếu mua được làm sẵn, bạn sẽ không chắc về độ an toàn của dưa muối do các chất phụ gia trong dưa muối có thể ảnh hưởng đến mẹ và thai nhi. Đặc biệt là những tháng cuối của thai kì, bạn cần phải ăn nhạt để tránh bị phù, nhiễm độc thai nghén.
• Trẻ em dưới 5 tuổi: Trẻ nhỏ có chức năng thận chưa hoàn chỉnh nên việc ăn nhiều dưa muối cũng ảnh hưởng đến việc đào thải muối ra khỏi cơ thể của trẻ. Mặt khác hệ tiêu hóa của trẻ cũng chưa hoàn chỉnh nên dễ bị rối loạn tiêu hóa.

Như vậy, cách muối xổi dưa không tốt cho sức khỏe, do đó mọi người không nên ăn nhiều và ăn thường xuyên. Nên ăn dưa muối được lên men đúng phương pháp và ăn một cách điều độ với lượng vừa phải sẽ mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Quỳnh Trang

Nguồn tham khảo: Tổng hợp