Bước tiến mới trong việc tìm kiếm các chất thay thế chất béo trong thực phẩm

Sự dịch chuyển dân số từ nông thôn ra thành thị cũng đã chứng kiến ​​sự thay đổi chế độ ăn uống theo hướng thực phẩm tiện lợi có chứa nhiều chất béo và carbohydrate tinh chế và ít chất xơ hơn. Những thay đổi lối sống này có liên quan đến sự gia tăng sự xuất hiện của bệnh béo phì.

Giảm chất béo trong thực phẩm là một thách thức đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Chất béo làm cho món ăn trở nên thú vị hơn. Chúng cung cấp các đặc điểm như kem, mùi thơm, độ ngon và kết cấu.

Hầu hết các sản phẩm giảm chất béo đều không tốt. Nhưng các nhà khoa học thực phẩm vẫn tiếp tục tìm kiếm một thành phần có thể thay thế chất béo trong thực phẩm và bắt chước các đặc tính mong muốn của nó. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng các phương tiện hóa học, enzym và vật lý để sản xuất các chất thay thế chất béo khác nhau.

Các đặc tính của phức hợp tinh bột-lipid như là chất thay thế chất béo. Và chúng tôi đã thử thay thế dầu hướng dương bằng những phức hợp này để làm sốt mayonnaise.

Sử dụng tinh bột ngô và hai chất phụ gia thực phẩm - axit stearic và monoglyceride - chúng tôi đã sản xuất mayonnaise với ít chất béo hơn đến 80%, mà không làm mất độ mịn, kem và bôi trơn. Việc sử dụng mới phức hợp tinh bột-lipid trong sản xuất mayonnaise giảm chất béo là một tiến bộ lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm. Những đặc điểm mong muốn này của mayonnaise có thể được cho là do sự hiện diện của phức hợp amylose-lipid trong chất thay thế chất béo.

Những món ăn có chứa chất béo rất ngon miệng nhưng lại không tốt cho sức khỏe

Chất thay thế chất béo

Khi các nhà nghiên cứu thiết kế một chất ít béo, họ sử dụng các thành phần không béo để thay thế một số chất lượng của chất béo. Có hai nhóm chất thay thế chất béo: Chất thay thế chất béo (ví dụ phổ biến là Olestra, Caprenin và Salatrim) và chất nhão chất béo (gôm, dẫn xuất cellulose, dẫn xuất tinh bột và dẫn xuất bột yến mạch).

Các nhà nghiên cứu đã phân tích hai công cụ thay thế chất béo mới bằng cách sử dụng ba nhánh khoa học: Lưu biến học (sự biến dạng và dòng chảy của vật chất), vật chất (các bề mặt tương tác trong chuyển động tương đối) và khoa học cảm giác (sử dụng các giác quan). Sau đó, đã nghiên cứu tác dụng của việc sử dụng những chất thay thế chất béo này thay vì dầu hướng dương trong mayonnaise.

Hai chất béo là axit stearic (một axit béo bão hòa có trong tự nhiên) và monoglyceride (một phân tử glycerol liên kết với một axit béo, được tìm thấy tự nhiên trong dầu hạt). Các nhà nghiên cứu đã thêm chúng vào tinh bột ngô, sử dụng chế biến nhiệt ướt. Điều này liên quan đến việc trộn tinh bột ngô và lipid với nước và đun nóng nó trong khi khuấy liên tục trong một thiết bị đặc biệt.

Các nhà khoa học đang nghiên cứu những thành phần có thể thay thế chất béo

Khi tinh bột được nấu chín với sự có mặt của các thành phần khác như lipid, phức hợp được hình thành giữa một trong những thành phần chính của tinh bột và lipid. Chúng được gọi là phức hợp amylose-lipid và chúng có chức năng hữu ích trong chế biến thực phẩm. Ví dụ, chúng ngăn không cho nước xuất hiện trên bề mặt của sữa chua và chúng làm giảm sự đặc của các sản phẩm tinh bột khi chúng được làm lạnh và bảo quản.

Các nhà nghiên cứu nhận thấy rằng hai chất thay thế chất béo của chúng tôi không tạo gel khi làm mát. Và chúng bóng, mịn, dạng kem và dễ nuốt, với đặc tính bôi trơn tốt. Họ đã làm mayonnaise tốt. Điều này là do sự hình thành phức hợp amylose-lipid khi chất béo được thêm vào tinh bột ngô.

Nấu tinh bột ngô mà không thêm lipid sẽ làm cho các phân tử liên kết và tạo thành một loại gel chắc chắn. Các phức hợp amylose-lipid dẫn đến một hỗn hợp không tạo gel. Các phức hợp có kích thước siêu nhỏ và có tỷ lệ thể tích trên diện tích bề mặt cao hơn, tạo thành một lớp niêm mạc trong miệng. Điều này làm cho chất thay thế chất béo bôi trơn lưỡi và vòm miệng tốt hơn. Nó tạo ra một cảm giác mịn và kem trong miệng.

Cuối cùng, phức hợp amylose-lipid trong chất thay thế chất béo ổn định các giọt chất béo trong mayonnaise giảm chất béo. Chúng ngăn ngừa nhũ hoa bị chảy nước. Mayonnaise sẽ mất độ dày và dễ hư nếu hàm lượng chất béo giảm xuống dưới một mức nhất định mà không có chất thay thế.

Thành công có thể đo lường được

Hi vọng tương lai gần những sản phẩm thay thế chất béo sẽ phổ biến hơn

Các chất thay thế chất béo có thể được sử dụng để thay thế dầu hướng dương để tạo ra nhũ tương loại mayonnaise đã giảm chất béo với độ bôi trơn tốt mà không ảnh hưởng đáng kể đến cảm quan về độ mịn, độ kem, độ tan chảy và độ bao phủ miệng. Cảm nhận về độ nhờn và dầu có mối tương quan với các đặc tính của bộ ba.

Trên đây là bước tiến mới trong việc tìm kiếm các chất thay thế chất béo trong thực phẩm. Những chất thay thế chất béo mới này có thể được sản xuất trên quy mô lớn và được sử dụng làm thành phần trong các ứng dụng thương mại. Thiết kế thực phẩm ít chất béo như thực phẩm giàu chất béo có thể giúp ngăn ngừa các bệnh liên quan đến chế độ ăn uống như béo phì.

Bảo Hân

Nguồn tham khảo: Tổng hợp