Mycotoxin là gì? Tác hại đối với sức khỏe và cách phòng tránh

Mycotoxin là các độc tố do một số loại nấm mốc tạo ra, có thể xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm và nguyên liệu bảo quản không đúng cách. Việc tiếp xúc với mycotoxin ở mức độ cao hoặc kéo dài có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Vậy cụ thể mycotoxin là gì, tác hại ra sao và làm thế nào để phòng tránh phơi nhiễm?

Mycotoxin là gì?

Mycotoxin là các độc tố tự nhiên do một số loài nấm mốc tạo ra. Những độc tố này có thể nhiễm vào thực phẩm trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, vận chuyển hoặc bảo quản. Mức độ nhiễm phụ thuộc vào loại nấm, điều kiện môi trường và đặc điểm của thực phẩm.

Mycotoxin được sản sinh bởi một số loài nấm mốc thuộc các chi như Aspergillus, Penicillium và Fusarium. Nấm mốc và quá trình hình thành mycotoxin chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa và điều kiện trồng trọt, thu hoạch, vận chuyển, sấy và bảo quản. Điều kiện thuận lợi khác nhau tùy loài nấm và loại mycotoxin.

Mycotoxin trong thực phẩm có thể xuất hiện ở nhiều nhóm nguyên liệu như ngũ cốc, các loại hạt, đậu, gia vị và một số thực phẩm khô. Một số mycotoxin có thể đi vào chuỗi thực phẩm qua vật nuôi. Ví dụ, bò ăn thức ăn nhiễm aflatoxin B1 có thể bài tiết aflatoxin M1 trong sữa. Đáng lưu ý, một số độc tố có thể vẫn tồn tại trong thực phẩm ngay cả khi nấm mốc không còn phát triển rõ rệt.

Những loại mycotoxin thường gặp

Có hàng trăm mycotoxin đã được xác định, nhưng một số nhóm được quan tâm đặc biệt do mức độ xuất hiện trong thực phẩm và tác động tiềm ẩn đối với sức khỏe, gồm:

Aflatoxin

Aflatoxin là nhóm mycotoxin do một số loài nấm thuộc chi Aspergillus tạo ra, đặc biệt là A. flavus và A. parasiticus. Độc tố này có thể nhiễm trong ngô, lạc, các loại hạt và một số thực phẩm khác khi nguyên liệu được bảo quản trong điều kiện nóng, ẩm. Aflatoxin B1 là một trong những mycotoxin có độc tính cao và được IARC xác định là chất gây ung thư ở người, đặc biệt liên quan đến ung thư gan.

Ochratoxin A

Ochratoxin A là một mycotoxin có thể được tạo ra bởi một số loài nấm thuộc chi Aspergillus và Penicillium. Độc tố này có thể xuất hiện trong ngũ cốc, cà phê, gia vị, trái cây sấy và một số thực phẩm khác. Ochratoxin A được quan tâm chủ yếu do độc tính trên thận.

Fumonisin, deoxynivalenol và zearalenone

Fumonisin là nhóm mycotoxin thường liên quan đến ngô và các sản phẩm từ ngô. Deoxynivalenol (DON), còn được gọi là vomitoxin, thường gặp trong các loại ngũ cốc như lúa mì, ngô và lúa mạch. Trong khi đó, Zearalenone (ZEN) có hoạt tính estrogen, có thể ảnh hưởng đến hệ sinh sản khi phơi nhiễm ở mức đáng kể.

Patulin

Patulin là một loại mycotoxin do một số loài nấm mốc, đặc biệt thuộc chi Penicillium và Aspergillus, tạo ra. Độc tố này thường được phát hiện trong táo và các sản phẩm từ táo, nhất là khi nguyên liệu bị dập, hư hỏng hoặc nhiễm nấm mốc.

T-2/HT-2 toxins

T-2 và HT-2 là nhóm mycotoxin thuộc họ trichothecene, chủ yếu do một số loài nấm thuộc chi Fusarium tạo ra. Các độc tố này có thể nhiễm vào ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc, đặc biệt trong điều kiện thời tiết và bảo quản thuận lợi cho nấm phát triển.

Mycotoxin gây tác hại gì đối với sức khỏe?

Tác động của mycotoxin phụ thuộc vào loại độc tố, mức độ phơi nhiễm, thời gian tiếp xúc và tình trạng sức khỏe của mỗi người.

Gây ngộ độc cấp tính

Phơi nhiễm lượng lớn một số mycotoxin có thể gây ngộ độc cấp tính. Biểu hiện phụ thuộc vào loại độc tố và mức phơi nhiễm, có thể bao gồm buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng hoặc tổn thương gan. Một số trường hợp phơi nhiễm nghiêm trọng có thể gây tổn thương gan hoặc các cơ quan khác.

Ảnh hưởng đến gan

Một số mycotoxin có độc tính đối với gan, trong đó aflatoxin được nghiên cứu rõ về tác động này. Đặc biệt, aflatoxin B1 có thể gây tổn thương tế bào gan và được xác định là chất gây ung thư ở người. Phơi nhiễm aflatoxin B1 có liên quan đến nguy cơ ung thư gan, và nguy cơ này đặc biệt đáng lưu ý ở những người đồng thời nhiễm virus viêm gan B.

Ảnh hưởng đến thận

Một số mycotoxin có thể tác động bất lợi đến chức năng thận. Trong đó, ochratoxin A được quan tâm do khả năng gây độc cho thận. Mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào lượng và thời gian phơi nhiễm.

Ảnh hưởng đến hệ miễn dịch và dinh dưỡng

Một số mycotoxin có thể ảnh hưởng đến chức năng miễn dịch. Phơi nhiễm aflatoxin cũng được nghiên cứu về mối liên quan với tình trạng suy dinh dưỡng và chậm tăng trưởng ở trẻ em. Nguy cơ đáng lưu ý hơn ở những người có chế độ ăn thiếu chất hoặc thường xuyên sử dụng thực phẩm có nguy cơ nhiễm mycotoxin.

Thực phẩm nào có nguy cơ chứa mycotoxin?

Mycotoxin có thể xuất hiện trong nhiều nhóm thực phẩm, đặc biệt khi nguyên liệu được trồng, thu hoạch, vận chuyển hoặc bảo quản trong điều kiện không phù hợp.

Ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc

Ngô là một trong những thực phẩm có nguy cơ nhiễm một số loại mycotoxin, đặc biệt là fumonisin và aflatoxin. Gạo, lúa mì, lúa mạch và một số loại ngũ cốc khác cũng có thể nhiễm mycotoxin nếu bị nhiễm nấm trong quá trình sản xuất hoặc bảo quản. Các sản phẩm từ ngũ cốc như bột và thực phẩm chế biến cũng có thể mang độc tố nếu nguyên liệu ban đầu đã bị nhiễm.

Các loại hạt và đậu

Lạc (đậu phộng) cũng là nhóm thực phẩm có thể chứa nấm mốc, tiềm ẩn nguy cơ nhiễm aflatoxin, đặc biệt khi được bảo quản trong môi trường nóng và ẩm. Một số loại hạt cây, hạt có dầu và các loại đậu khác cũng có thể bị nhiễm nấm mốc nếu điều kiện bảo quản không đảm bảo.

Gia vị và thực phẩm bảo quản lâu

Một số gia vị khô có thể nhiễm mycotoxin nếu nguyên liệu bị nhiễm nấm hoặc được bảo quản trong điều kiện không phù hợp. Trái cây sấy, cà phê có thể bị nhiễm mycotoxin nếu bị nhiễm nấm và được bảo quản trong điều kiện thuận lợi cho nấm phát triển, chẳng hạn độ ẩm cao.

Cách phòng tránh phơi nhiễm mycotoxin

Kiểm soát từ khâu lựa chọn, bảo quản đến sử dụng thực phẩm giúp giảm nguy cơ tiếp xúc với mycotoxin.

Chọn thực phẩm an toàn

Người tiêu dùng nên ưu tiên thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, bao bì nguyên vẹn và được sản xuất từ cơ sở uy tín. Không nên mua hoặc sử dụng thực phẩm có dấu hiệu nấm mốc, ẩm ướt, đổi màu, có mùi bất thường hoặc biến đổi về kết cấu. Với thực phẩm đóng gói, cần kiểm tra hạn sử dụng, tình trạng bao bì và hướng dẫn bảo quản trước khi mua và sử dụng.

Bảo quản thực phẩm đúng cách

Thực phẩm khô nên được bảo quản ở nơi sạch, khô ráo và thông thoáng, hạn chế tiếp xúc với nhiệt độ và độ ẩm cao, bởi đây là những điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển. Bạn có thể sử dụng hộp đựng kín và sạch để bảo quản thực phẩm khỏi hơi ẩm ngoài môi trường. Đồng thời, nên kiểm tra thực phẩm định kỳ để phát hiện sớm dấu hiệu hư hỏng trước khi sử dụng.

Không sử dụng thực phẩm đã bị mốc

Không nên tiếp tục sử dụng thực phẩm đã bị mốc rõ rệt chỉ bằng cách cắt bỏ phần mốc nhìn thấy, đặc biệt với thực phẩm mềm hoặc có độ ẩm cao. Một số mycotoxin có thể tồn tại trong thực phẩm ngay cả khi nấm mốc không còn nhìn thấy. Không nên cho rằng nấu chín hoặc chế biến thực phẩm có thể loại bỏ hoàn toàn mycotoxin, vì nhiều độc tố có khả năng chịu được quá trình chế biến.

Mycotoxin là nhóm độc tố nấm mốc có thể gây nhiều ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe, tùy loại độc tố, mức độ và thời gian phơi nhiễm. Bảo quản thực phẩm đúng cách, loại bỏ thực phẩm có dấu hiệu nấm mốc và lựa chọn nguồn thực phẩm an toàn là những biện pháp quan trọng để hạn chế nguy cơ.