Nhận biết thực phẩm giàu nitrat lành mạnh và không lành mạnh

Nghiên cứu cho thấy, nếu chúng ta ăn nhiều thịt chế biến sẵn có chứa nitrat và nitrit sẽ góp phần làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư liên quan đến đường tiêu hóa. Tuy nhiên, hai chất này cũng được tìm thấy trong nhiều loại rau củ, mang lại tác dụng làm giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư cũng như bệnh lý khác.

Nitrit và nitrat trong thực phẩm là gì?

Nitrat (công thức hóa học là NO3) là chất tương đối trơ, không có khả năng thay đổi lẫn gây hại. Tuy nhiên, chính vi khuẩn trong miệng chúng ta hoặc những loại enzyme có trong cơ thể lại có khả năng chuyển đổi nitrat thành nitrit (công thức hóa học NO2) - một chất có thể gây hại. Nitrit nếu biến thành oxit nitric sẽ có lợi cho cơ thể, còn nếu biến thành nitrosamine thì lại có thể gây hại.

Để giúp bảo quản thịt được lâu hơn, những nhà sản xuất sẽ đưa nitrit vào thịt và đó là nguyên nhân vì sao chúng ta thấy thịt ướp muối thường có màu hồng/ đỏ. Khi được đưa vào trong thịt, nitrit sẽ biến thành oxit nitric. Chất này và các protein trong thịt sẽ phản ứng với nhau, kết quả là màu sắc của thịt thay đổi và bảo quản được lâu hơn. Trường hợp không cho nitrit hay các phụ gia khác vào thịt, bạn sẽ thấy thịt chuyển sang màu nâu một cách nhanh chóng.

Như vậy, nitrat và nitrit trong thịt mang lại tác dụng cụ thể bao gồm:

• Ngăn chặn vi khuẩn có hại sinh sôi;
• Giúp thịt thêm vị mặn;
• Giúp thịt có màu đỏ/hồng trông bắt mắt hơn.

Nitrit và nitrat có ở đâu?

Nghiên cứu cho thấy, nếu chúng ta ăn nhiều thịt chế biến sẵn sẽ góp phần làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư liên quan đến đường tiêu hóa. Tuy nhiên, hai chất này cũng được tìm thấy trong nhiều loại rau củ, mang lại tác dụng làm giảm nguy cơ mắc một số loại ung thư cũng như bệnh lý khác.

Trên thực tế, mỗi người chúng ta thường sẽ nhận được khoảng 80% nitrat trong chế độ ăn uống từ rau hàng ngày do thực vật hấp thụ natri nitrat từ đất. Những loại rau củ có hàm lượng natri nitrat cao có thể kể đến như rau bina, rau diếp, cà rốt, cần tây, bắp cải, củ cải, củ dền…

Lưu ý là chính cơ thể chúng ta cũng có thể sản xuất nitrat và tiết vào nước bọt. Đường di chuyển của nitrat và nitrit bắt đầu từ hệ tiêu hóa vào máu, sau đó vào nước bọt và quay trở lại hệ tiêu hóa. Vì nitrat và nitrit hoạt động như một chất kháng khuẩn trong hệ tiêu hóa nên chúng cũng góp phần giữ cho cơ thể khỏe mạnh, bao gồm khả năng tiêu diệt vi khuẩn như Salmonella.

Ngoài ra, trong nước cũng có sự xuất hiện của nitrat. Tại một số vùng, việc sử dụng phân bón có thể khiến hàm lượng nitrat trong nước tương đối cao, có thể gây hại cho trẻ nhỏ.

Tại sao bạn nên tránh dùng nitrat?

Đến đây bạn đã hiểu nitrat, nitrit là gì và chúng có từ đâu rồi. Những thực phẩm giàu nitrat không phải tất cả đều tốt, cũng không phải tất cả đều cần phải hạn chế tối đa hay kiêng tuyệt đối. Việc chúng ta cần làm là nhận biết đâu là những thực phẩm giàu nitrat nên bổ sung một cách khoa học để phòng ngừa bệnh và tăng cường sức khỏe.

Lợi ích của nitrat và nitrit

Với huyết áp và sức khỏe tim mạch:

Nitrat và nitrit có thể biến đổi thành oxit nitric trong một số trường hợp. Oxit nitric là một phân tử tín hiệu quan trọng, đảm nhận nhiều chức năng khác nhau trong cơ thể. Chúng di chuyển qua thành động mạch, sau đó gửi tín hiệu đi đến các tế bào cơ nhỏ xung quanh động mạch, cho phép các tế bào này thư giãn kéo theo các mạch máu cũng giãn ra, huyết áp vì thế cũng giảm xuống theo. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng, nếu bạn tiêu thụ thực phẩm giàu nitrat ví dụ như củ dền, nước ép củ dền thì sẽ có tác dụng giảm huyết áp hiệu quả.

Với y tế:

Trong điều trị y tế, bác sĩ chuyên khoa thường sử dụng nitroglycerin (loại thuốc có chứa nitrat) để điều trị suy tim cũng như một số bệnh lý khác. Công dụng của loại thuốc này là ngăn ngừa/hỗ trợ điều trị cơn đau thắt ngực xảy ra khi cơ tim không nhận đủ oxy do lưu lượng máu thấp.

Tăng cường hiệu suất của cơ thể

Ngoài hiệu quả làm giảm huyết áp, hỗ trợ điều trị các bệnh tim mạch, nitrat còn có khả năng giúp tăng cường hoạt động thể chất, nhất là khi chúng ta tập luyện sức bền với cường độ cao. Đã có rất nhiều người biết cách sử dụng củ dền/nước ép củ dền cho công dụng này vì trong củ dền có chứa hàm lượng nitrat cao. Theo bác sĩ chuyên khoa, nitrat có thể tăng cường hiệu suất của cơ thể là nhờ chúng có khả năng làm tăng hiệu quả của ty thể - các bộ phận của tế bào sản xuất năng lượng.

Bên cạnh đó, các nhà khoa học cũng nghiên cứu thấy rằng, thường xuyên ăn thực phẩm giàu nitrat tự nhiên, ví dụ như rau còn có thể giúp giảm nguy cơ ung thư cũng như một số tình trạng sức khỏe mãn tính. Ngược lại, nếu thường xuyên tiêu thụ các loại thực phẩm giàu nitrat bổ sung sẽ kéo theo nhiều nguy cơ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Do đó, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo chúng ta nên bổ sung nitrat bằng những thực phẩm giàu nitrat tự nhiên từ rau, củ, quả; đồng thời lưu ý hạn chế sử dụng thực phẩm có nhiều nitrat bổ sung để giảm nguy cơ mắc các bệnh lý mãn tính và thậm chí là ung thư.

Các loại thực phẩm giàu nitrat lành mạnh và không lành mạnh

Như đã đề cập bên trên, thực phẩm giàu nitrat có rất nhiều, bao gồm cả loại có thể gây hại và loại lành mạnh được khuyến khích bổ sung.

Dưới đây là nhóm các thực phẩm giàu nitrat bạn cần biết để lựa chọn phù hợp:

Nitrat không lành mạnh trong thực phẩm gây hại

Trên thị trường hiện nay có bán rất nhiều loại thịt đã qua chế biến chứa hàm lượng nitrat cao. Tuy vai trò của nitrat trong việc bảo quản và cải thiện màu sắc thực phẩm là rất lớn song chúng lại không tốt cho sức khỏe của chúng ta nếu thường xuyên tiêu thụ. Theo khuyến cáo từ nhiều nghiên cứu, việc bổ sung vitamin C vào các loại thịt có hàm lượng nitrat cao sẽ có tác dụng ngăn chặn sự hình thành các hợp chất nitrit có hại.

4 loại thực phẩm có chứa nitrat bạn nên hạn chế ăn bao gồm:

• Giăm bông: Trong thịt giăm bông có chứa lượng nitrat rất cao. Cụ thể, 100g thịt giăm bông đã qua xử lý cung cấp cho cơ thể đến 890 mcg nitrat.
• Thịt xông khói: Tuy ít chứa nitrat hơn giăm bông nhưng lượng nitrat trong thịt xông khói cũng ở mức cao, cụ thể là 380 mcg nitrat trong 100g trọng lượng. Một số nhà sản xuất dán nhãn bao bì của họ là thịt không có nitrit tuy nhiên, trên thực tế, qua kiểm tra những sản phẩm dán nhãn không chứa nitrit trên bao bì đều có lượng nitrat gần gấp đôi, 680 mcg trên 100g.
• Thịt đông lạnh: Thịt đông lạnh là một trong những thực phẩm giàu nitrat bạn cần hạn chế tiêu thụ do những tác hại mà nó mang lại. Trung bình, sản phẩm thịt đông lạnh đã qua xử lý chứa đến 500 mcg nitrat trên 100g thịt, còn thịt nguội chưa nấu chín có chứa khoảng 300 mcg trong 100g thịt.
• Xúc xích: Đây là một loại thực phẩm được rất nhiều người yêu thích, đặc biệt là trẻ nhỏ. Trong 100g xúc xích trung bình có chứa khoảng 50 mcg nitrat.

Nitrat trong thực phẩm lành mạnh mà bạn nên biết

Như đã đề cập bên trên, nitrat có thể chuyển đổi thành oxit nitric lành mạnh, do đó bạn không nhất thiết cắt bỏ hoàn toàn nitrat. Thay vào đó, hãy chọn những thực phẩm giàu nitrat tự nhiên, đồng thời cũng có chứa một số chất chống oxy hóa và vitamin khác.

Dưới đây là 4 loại thực phẩm giàu nitrat tự nhiên, lành mạnh:

• Rau bina: Rau bina là một trong những nguồn cung cấp nitrat tự nhiên bạn không nên bỏ qua. Trong 100g rau bina tươi có chứa từ 24 đến 387 mg nitrat. Tùy theo điều kiện trồng trọt từng nơi mà lượng nitrat trong rau này sẽ khác nhau.
• Cải ngọt: Cải ngọt là loại rau có hàm lượng nitrat rất cao, có thể chứa từ 103 đến 309 mg nitrat trong 100g rau.
• Xà lách: Trong xà lách có chứa một lượng đáng kể nitrat tự nhiên, từ 13 đến 267 mg nitrat trên 100g trọng lượng rau.
• Cà rốt: Ngoài các loại rau ăn lá, một số loại củ cũng là nguồn cung cấp nitrat tự nhiên dồi dào. Cà rốt là một lựa chọn thực phẩm giàu nitrat rất tốt khi cung cấp từ 92 đến 195 mg nitrat trên 100g.

Tóm lại, nitrat không hoàn toàn có hại, cũng không hoàn toàn có lợi. Tùy thuộc vào cách chúng ta lựa chọn loại thực phẩm giàu nitrat nào mà sức khỏe chúng ta có bị ảnh hưởng hay không. Những loại thực phẩm như giăm bông, xúc xích, thịt xông khói,... tuy giàu nitrat nhưng lại không tốt khi tiêu thụ. Thay vào đó nên chọn rau củ chứa lượng nitrat tự nhiên phong phú mới là cách chúng ta bảo vệ sức khỏe mình một cách tốt nhất.

Xem thêm: Lợi ích sức khỏe của nhóm rau củ màu vàng