Dược sĩ chuyên ngành Dược lâm sàng, với nhiều năm kinh nghiệm làm việc trong lĩnh vực dược phẩm. Là Dược sĩ Long Châu đạt được chứng chỉ bệnh học cấp quốc tế. Hiện đang là giảng viên tại Trung tâm Đào tạo FPT Long Châu.
Khánh Vy
22/10/2025
Mặc định
Lớn hơn
Lên men là gì? Đây là quá trình sinh học tự nhiên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, giúp bảo quản, tăng hương vị và cải thiện giá trị dinh dưỡng. Không chỉ là một phương pháp cổ truyền, ngày nay lên men còn được khoa học chứng minh mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Trong bối cảnh xu hướng ăn uống lành mạnh ngày càng được ưa chuộng, thực phẩm lên men đang quay trở lại mạnh mẽ trong chế độ ăn hiện đại. Các món ăn lên men không chỉ giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn mà còn góp phần cải thiện hệ vi sinh đường ruột và hỗ trợ tiêu hóa. Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ “lên men là gì”, các phương pháp lên men phổ biến và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm lên men.
Lên men là quá trình chuyển hóa các hợp chất hữu cơ - chủ yếu là đường hoặc tinh bột - thành các sản phẩm khác như acid lactic, ethanol hoặc khí CO₂ nhờ hoạt động của các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc trong điều kiện yếm khí (thiếu oxy). Đây là phản ứng sinh học phức tạp nhưng tự nhiên, diễn ra cả trong môi trường tự nhiên lẫn trong công nghiệp thực phẩm.
Con người đã biết ứng dụng quá trình lên men từ hơn 7.000 năm trước để chế biến thực phẩm và đồ uống như rượu, sữa chua, bánh mì hay nước tương. Trong lịch sử, lên men là một phương pháp bảo quản tự nhiên, giúp thực phẩm giữ được lâu hơn mà không cần dùng chất bảo quản nhân tạo. Ngày nay, kỹ thuật này vẫn được duy trì và phát triển với nhiều biến thể hiện đại nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị của món ăn.
Các vi sinh vật trong quá trình lên men sử dụng enzyme để phân giải carbohydrate thành những hợp chất có năng lượng thấp hơn, điển hình là acid lactic hoặc ethanol. Điểm đặc trưng của quá trình này là không cần oxy - khác với hô hấp tế bào. Nhờ sự phân giải đó, môi trường trở nên chua hoặc có cồn, tạo điều kiện ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm.
Quá trình lên men là gì không chỉ dừng lại ở một hình thức duy nhất mà được chia thành nhiều loại, tùy vào loại vi sinh vật và sản phẩm cuối cùng tạo ra.
Phương pháp này có những đặc điểm sau:
Phương pháp này có những đặc điểm sau:
Phương pháp này có những đặc điểm sau:
Phương pháp này có những đặc điểm sau:
Khi hiểu rõ hơn về lên men, chúng ta có thể thấy đây không chỉ là quá trình chế biến mà còn là cách “tăng cường sức khỏe” tự nhiên cho con người.
Thực phẩm lên men chứa probiotic - những vi sinh vật có lợi giúp cân bằng hệ vi sinh đường ruột, cải thiện tiêu hóa và hỗ trợ miễn dịch. Probiotic giúp duy trì “môi trường vi sinh lành mạnh” trong ruột, giảm nguy cơ rối loạn tiêu hóa và tăng khả năng hấp thu dưỡng chất.
Lên men giúp phân giải các hợp chất khó tiêu như phytate và tannin, làm tăng khả năng hấp thu các khoáng chất như sắt, kẽm và canxi.
Ngoài ra, quá trình này còn có thể làm tăng hàm lượng vitamin nhóm B, acid amin tự do và peptide có hoạt tính sinh học - những hợp chất có vai trò quan trọng trong duy trì sức khỏe và trao đổi chất.
Một số nghiên cứu cho thấy thực phẩm lên men giúp điều hòa hệ miễn dịch, giảm viêm và hạ cholesterol máu. Acid lactic trong thực phẩm lên men còn góp phần ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, giúp cơ thể khỏe mạnh và phòng ngừa bệnh tật.
Ứng dụng trong ẩm thực và bảo quản:
Lưu ý khi tiêu thụ thực phẩm lên men:
Hiểu lên men là gì trong bối cảnh hiện đại cũng đồng nghĩa với việc nhận ra tiềm năng phát triển to lớn của lĩnh vực này trong công nghiệp thực phẩm.
Các nhà khoa học đang nghiên cứu lên men sinh học có kiểm soát, dùng các chủng vi sinh vật được chọn lọc để tạo ra sản phẩm an toàn, ổn định và giàu dinh dưỡng hơn.
Xu hướng “lên men chức năng” (functional fermentation) được mở rộng để sản xuất thực phẩm có tác dụng sinh học, chẳng hạn như tăng cường probiotic, tạo peptide hoạt tính hoặc bổ sung vitamin B12 tự nhiên.
Lên men thực vật (đậu nành, gạo, trái cây) cũng ngày càng phổ biến, phù hợp với xu hướng ăn chay, dinh dưỡng bền vững và giảm phát thải carbon.
Lên men là một trong những phát minh tự nhiên quan trọng của nhân loại, vừa giúp bảo quản thực phẩm, vừa mang lại lợi ích cho sức khỏe. Mong rằng qua bài viết này, bạn đã hiểu rõ “Lên men là gì?”, cơ chế và các phương pháp phổ biến của quá trình này. Việc sử dụng hợp lý thực phẩm lên men không chỉ giúp bữa ăn thêm phong phú mà còn hỗ trợ hệ tiêu hóa, tăng sức đề kháng và góp phần vào lối sống lành mạnh.
Dược sĩ Đại họcPhạm Nguyễn Hoàng Kim
Dược sĩ chuyên ngành Dược lâm sàng, với nhiều năm kinh nghiệm làm việc trong lĩnh vực dược phẩm. Là Dược sĩ Long Châu đạt được chứng chỉ bệnh học cấp quốc tế. Hiện đang là giảng viên tại Trung tâm Đào tạo FPT Long Châu.