Gạch cua là gì? Tìm hiểu giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của gạch cua

Với xu hướng ẩm thực chú trọng đến sự tươi ngon và dinh dưỡng, các nguyên liệu dân dã như gạch cua ngày càng được quan tâm. Tuy nhiên, không ít người vẫn nhầm lẫn về thành phần và công dụng thực sự của gạch cua. Việc hiểu đúng về gạch cua là gì không chỉ giúp bạn chế biến món ăn ngon hơn mà còn bảo vệ sức khỏe khi sử dụng.

Gạch cua là gì?

Trong ẩm thực truyền thống Việt Nam, đặc biệt là các món ăn từ cua đồng như bún riêu, một trong những thành phần tạo nên hương vị đặc trưng chính là gạch cua. Tuy nhiên, không ít người vẫn còn mơ hồ hoặc nhầm lẫn về bản chất của thành phần này. Vậy gạch cua là gì?

Gạch cua là thuật ngữ dân gian dùng để chỉ phần chất mềm có màu vàng cam đến nâu đỏ nằm bên trong mai cua đồng, đặc biệt rõ nét khi chế biến các món ăn có sự tham gia của nước luộc cua. Đây không phải là một cấu trúc giải phẫu đơn lẻ, mà là hỗn hợp của nhiều thành phần nội tạng khác nhau, bao gồm:

• Tuyến gan tụy (hepatopancreas): Đây là cơ quan tiêu hóa chính của cua, nằm trong khoang mai, có chức năng tương tự như gan và tụy ở động vật có xương sống. Tuyến này tiết ra enzyme tiêu hóa, đồng thời là nơi tích lũy các chất dinh dưỡng, vì vậy có kết cấu mềm, béo ngậy và giữ vai trò chính tạo nên hương vị đặc trưng của gạch cua.
• Trứng cua (ở cua cái trưởng thành): Nếu con cua là cua cái đang trong giai đoạn sinh sản, phần gạch cua có thể bao gồm những trứng chưa phát triển hoàn toàn, thường có màu vàng đậm, kích thước nhỏ, và nằm rải rác trong tuyến gan tụy.

Do đó, gạch cua không hoàn toàn là gan, cũng không chỉ là trứng cua, mà là sự kết hợp phức hợp của nhiều thành phần nội tạng, tùy thuộc vào giới tính và tình trạng sinh sản của từng cá thể cua. Chính sự hòa quyện này tạo nên mùi vị béo, thơm và đậm đà khó cưỡng - yếu tố đặc trưng trong nhiều món ăn dân dã của Việt Nam.

Phân biệt gạch cua với thịt cua và trứng cua

Trong quá trình chế biến và tiêu thụ, nhiều người thường nhầm lẫn giữa gạch cua, thịt cua và trứng cua. Thực tế, đây là ba thành phần hoàn toàn khác biệt cả về vị trí, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng.

Thịt cua là phần cơ vân màu trắng, chắc, ngọt, chủ yếu nằm ở phần thân và càng cua. Đây là nguồn cung cấp protein chất lượng cao, ít chất béo, thường được tách riêng để dùng làm nguyên liệu chính trong các món xào, hấp hoặc nấu canh.

Trứng cua chỉ xuất hiện ở những con cua cái trong giai đoạn sinh sản. Trứng có màu vàng đậm, dạng hạt nhỏ, tập trung chủ yếu ở vùng bụng. Đây là phần giàu lipid, cung cấp năng lượng cao, tuy nhiên không phải lúc nào cũng có sẵn vì phụ thuộc vào chu kỳ sinh sản của cua.

Gạch cua là phần nằm trong mai, bao gồm chủ yếu là tuyến gan tụy, và ở cua cái có thể kèm theo trứng. Đây là phần mang lại hương vị béo đặc trưng cho món ăn, thường được tách riêng để xào lên, rồi thêm vào món ăn sau cùng để tạo độ đậm đà và hấp dẫn.

Giá trị dinh dưỡng của gạch cua

Không chỉ góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho các món ăn dân dã như bún riêu, gạch cua còn là một nguyên liệu giàu giá trị dinh dưỡng, đặc biệt phù hợp với những người có nhu cầu phục hồi sức khỏe hoặc đang trong giai đoạn tăng cường dưỡng chất. Theo dữ liệu từ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), 100g gạch cua cung cấp một loạt dưỡng chất quan trọng, cụ thể như sau:

• Năng lượng: Khoảng 40-60 kcal, mức năng lượng vừa phải, phù hợp để bổ sung trong bữa ăn mà không gây dư thừa calo.
• Protein: Khoảng 5-6g protein, hỗ trợ quá trình tái tạo mô, duy trì khối lượng cơ bắp và tăng cường miễn dịch.
• Chất béo: Khoảng 2-4g chất béo, phần lớn là chất béo không bão hòa, nếu sử dụng với liều lượng hợp lý có thể góp phần hỗ trợ sức khỏe tim mạch.
• Cholesterol: Hàm lượng cao, dao động từ 200-300mg/100g, chiếm tỷ lệ đáng kể và cần được kiểm soát khi sử dụng.
• Vitamin và khoáng chất: Gạch cua chứa nhiều vi chất quan trọng như vitamin A hỗ trợ chức năng thị giác, duy trì mô biểu mô và tăng cường miễn dịch; vitamin B12 cần thiết cho quá trình tạo máu và hoạt động của hệ thần kinh; sắt và kẽm góp phần vào quá trình tạo hồng cầu, cải thiện miễn dịch và hỗ trợ lành vết thương.

Với thành phần dinh dưỡng phong phú, gạch cua có thể xem là thực phẩm bổ dưỡng, đặc biệt thích hợp cho người thiếu máu, suy nhược cơ thể, người mới ốm dậy hoặc trẻ em đang trong giai đoạn tăng trưởng.

Tuy có nhiều lợi ích, gạch cua cũng chứa lượng cholesterol khá cao, dao động từ 200 đến 300mg trong mỗi 100g. Đây là mức đáng lưu ý, đặc biệt với những người mắc các bệnh lý chuyển hóa như rối loạn lipid máu, bệnh tim mạch, tăng huyết áp hoặc đái tháo đường.

Theo khuyến nghị của Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA), lượng cholesterol từ thực phẩm nên được giới hạn ở mức dưới 300mg mỗi ngày đối với người bình thường, và dưới 200mg đối với người có yếu tố nguy cơ. Do đó:

Đối với người có bệnh nền (tim mạch, cao huyết áp, mỡ máu), chỉ nên sử dụng với lượng nhỏ, khoảng 1-2 thìa canh mỗi lần ăn, và không nên dùng thường xuyên.

Người khỏe mạnh cũng nên hạn chế ăn quá nhiều trong một lần hoặc ăn quá thường xuyên, nhằm tránh tích lũy cholesterol dư thừa trong cơ thể về lâu dài.

Gạch cua và an toàn thực phẩm

Dù bổ dưỡng, gạch cua cũng tiềm ẩn một số rủi ro nếu không được xử lý đúng cách. Vì là nội tạng, gạch cua dễ tích tụ kim loại nặng như chì, thủy ngân hoặc các chất độc từ môi trường sống của cua, đặc biệt nếu cua đồng được bắt từ vùng nước ô nhiễm.

Để đảm bảo an toàn, bạn nên:

• Chọn cua sạch: Mua từ nguồn đáng tin cậy, tránh cua nuôi không rõ xuất xứ hoặc bắt từ ao hồ bị ô nhiễm.
• Rửa kỹ: Làm sạch mai cua trước khi lấy gạch để loại bỏ tạp chất.
• Nấu chín: Chế biến ở nhiệt độ cao để tiêu diệt vi khuẩn và ký sinh trùng.

Các khuyến cáo về tiêu thụ gạch cua:

• Trẻ nhỏ dưới 1 tuổi: Không nên ăn do hệ tiêu hóa chưa phát triển hoàn thiện, dễ bị ảnh hưởng bởi cholesterol và vi khuẩn.
• Người lớn: Chỉ nên ăn 1-2 lần/tuần, mỗi lần khoảng 20-30g gạch cua để cân bằng dinh dưỡng và tránh tích tụ chất độc.

Một số nghiên cứu và thống kê liên quan:

Gạch cua không chỉ là nguyên liệu ẩm thực mà còn được các nhà khoa học quan tâm. Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia Việt Nam (NIN), gạch cua là nguồn cung cấp vitamin B12 tự nhiên, rất tốt cho người thiếu máu hoặc mệt mỏi kéo dài. Một thìa gạch cua (khoảng 10g) có thể đáp ứng 20-30% nhu cầu B12 hàng ngày của cơ thể.

Thống kê năm 2022 từ một khảo sát nhỏ tại miền Bắc cho thấy, 85% người tiêu dùng sử dụng gạch cua ít nhất 1 lần mỗi tháng, chủ yếu trong các món như bún riêu và canh cua. Tuy nhiên, báo cáo từ FAO (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc) lại cảnh báo rằng mức độ nhiễm độc của thủy sản ở vùng đồng bằng sông Hồng đang tăng nhẹ do ô nhiễm nước. Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc chọn nguồn cua sạch để bảo vệ sức khỏe.

Gạch cua không chỉ là phần nguyên liệu tạo nên hương vị đặc sắc cho món ăn mà còn là nguồn dinh dưỡng phong phú nếu sử dụng đúng cách. Việc hiểu đúng "gạch cua là gì" giúp bạn tận dụng tốt hơn trong nấu ăn và đảm bảo sức khỏe cho cả gia đình. Hãy lựa chọn cua sạch, chế biến hợp lý để thưởng thức trọn vẹn vị ngon và giá trị mà gạch cua mang lại. Đừng quên cân nhắc tần suất sử dụng để vừa ngon miệng, vừa an toàn nhé!