Sự khác nhau giữa dầu và mỡ là gì? Cách sử dụng ra sao?

Việc xác định dầu thực vật hay mỡ động vật sẽ tốt hơn phụ thuộc vào cách bạn sử dụng và cân bằng chúng trong khẩu phần ăn hàng ngày. Trước tiên bạn cần phân biệt sự khác nhau giữa dầu và mỡ, từ đó biết cách sử dụng dầu và mỡ sao cho có lợi nhất để có chế độ ăn uống lành mạnh.

Dầu và mỡ là gì?

Dầu thực vật hay gọi là dầu ăn và mỡ động vật cung cấp nguồn năng lượng tương tự nhau, cụ thể 1g dầu hay mỡ cung cấp gần 9kcal nhưng thành phần các axit béo lại khác nhau. Cụ thể sự khác nhau giữa dầu và mỡ là gì?

Dầu ăn thực vật

Dầu thực vật không chứa cholesterol nhưng lại có nhiều axit béo chưa no, đóng vai trò quan trọng trong cơ thể, tuy nhiên có rất ít axit béo chưa no axit arachidonic. Ngoài việc dùng dầu ăn thực vật, trẻ em cũng nên ăn các loại dầu được chiết xuất từ mỡ cá, gan cá chứa các axít béo như DHA, EPA, Omega-3. Đây là những dưỡng chất rất cần thiết cho sự phát triển toàn diện của trẻ em. Trong đó, dầu cá giúp cho não bộ của trẻ phát triển, tăng cường thị giác và ngăn chặn các rối loạn hành vi của trẻ.

Mỡ động vật

Mỡ động vật chứa nhiều cholesterol và đặc biệt chứa nhiều axit béo no không tốt cho hệ tim mạch ở người cao tuổi. Tuy nhiên, cholesterol là chất cần thiết đối với trẻ em, giữ vai trò sản xuất các nội tiết tố sinh dục, thượng thận. Do đó, trong các bữa ăn hàng ngày của trẻ không nên loại bỏ mỡ, nên cho trẻ ăn nửa dầu và nửa mỡ. Mỡ động vật rất cần thiết cho cơ thể, nhất là mỡ từ gan cá và một số động vật ở biển chứa nhiều axit arachidonic và nhiều vitamin A, D.

Sự khác nhau giữa dầu và mỡ

Dầu thực vật hay mỡ động vật đều là chất béo (Lipid) thuộc nhóm chất dinh dưỡng sinh năng lượng. Nhưng mỡ động vật là những lipid có nguồn gốc từ động vật còn dầu thực vật là những lipid có nguồn gốc từ thực vật. Vậy sự khác nhau giữa dầu và mỡ là ở yếu tố nào? Thành phần chủ yếu của dầu thực vật là những acid béo không no và không chứa cholesterol. Trong thành phần của mỡ động vật có nhiều acid béo no và chứa cholesterol. Cholesterol gồm LDL-cholesterol “xấu” gây xơ vữa mạch máu và HDL-cholesterol “tốt” có lợi cho mạch máu.

Một người ăn nhiều acid béo no và cholesterol “xấu” có nguy cơ mắc bệnh xơ vữa mạch máu cao và làm tăng yếu tố đông máu, dễ tạo cục máu đông trong lòng mạch. Trong khi chế độ ăn nhiều acid béo không no và cholesterol lại có lợi cho tim mạch, chống tình trạng xơ vữa mạch máu và từ đó giảm nguy cơ tăng huyết áp. Vậy có phải nên ăn dầu thực vật và nên tránh mỡ động vật không? Ăn dầu hay mỡ thì tốt?

Một điểm khác biệt khác là do cấu trúc phân tử ở dầu thực vật có nối đôi nên kém bền vững, khi ở trong môi trường nhiệt độ cao, đun lại nhiều lần, sẽ dễ bị oxy hóa thành các chất có hại cho cơ thể. Đồng thời một số dầu thực vật trong thành phần vẫn có một lượng nhỏ acid béo no.

Trái lại, trong môi trường nhiệt mỡ động vật có nhiều acid béo no bền vững hơn, do đó trong quá trình đun nấu khó bị phân hủy hơn. Đồng thời mỡ động vật trong thành phần vẫn có một lượng acid béo không no.

Lưu ý: Thuộc nhóm mỡ động vật, dầu hay mỡ cá chứa nhiều acid béo không no có nối đôi có lợi cho tim mạch như Omega 3, Omega 6. Do đó, bạn không cần hạn chế dầu hay mỡ cá mà nên ăn cá thường xuyên sẽ tốt hơn cho sức khỏe.

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên rằng khi chế biến món ăn hàng ngày, nên sử dụng ½ dầu thực vật để chế biến các món ở nhiệt độ thấp và sử dụng ½ mỡ động vật trong chế biến các món ăn cần nhiệt độ cao.

Chúng ta cần phân biệt dầu thực vật gồm dầu đã tinh chế và được đóng chai và dầu có trong tự nhiên, cụ thể là thực phẩm thực vật như lạc, vừng, cùi dừa,… Còn mỡ động vật gồm các loại mỡ đã chiên thành dạng lỏng, đóng chai (mỡ lợn nước) và mỡ có sẵn trong các loại thịt. Do đó, khi bạn hạn chế ăn các loại mỡ động vật, nghĩa là bạn cần hạn chế ăn mỡ nước và cả các loại thịt có nhiều mỡ, chứ không chỉ mỡ nước thôi. Một số người ăn dầu thực vật, tuyệt đối không ăn mỡ lợn nước trong khi vẫn ăn các loại thịt nhiều mỡ, như vậy là hiểu sai về lời khuyên nên hạn chế ăn mỡ động vật.

Nhìn chung, tùy từng đối tượng mà xác định nên lựa chọn mỡ động vật hay dầu thực vật. Để lựa chọn cần có sư tư vấn của bác sĩ và các chuyên gia dinh dưỡng. Những trường hợp gồm người béo phì, cao huyết áp, có mỡ máu cao hơn mức bình thường, tiểu đường, xơ vữa động mạch nên dùng dầu thực vật, trái cây, rau xanh, các loại cá và không nên dùng mỡ động vật. Còn nếu người có sức khỏe bình thường không phải kiêng mỡ động vật thì có thể áp dụng tỷ lệ dầu - mỡ là 2 - 1 hoặc 3 - 1. Trẻ em không cần phải kiêng mỡ động vật nhưng cũng không nên ăn quá nhiều vì sẽ gây béo phì.

Trẻ em sử dụng dầu - mỡ như thế nào?

Đối với trẻ em, dầu và mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính nên rất cần thiết trong các bữa ăn do trẻ ăn lượng thức ăn ít trong khi nhu cầu về năng lượng cao nên trẻ sẽ phải ăn nhiều dầu - mỡ hơn. Trẻ nhỏ dưới 6 tháng bú mẹ hoàn toàn nên trong sữa mẹ chất béo chiếm 50% năng lượng. Còn trẻ từ 6 tháng trở đi, đến thời kỳ ăn dặm, trong bữa ăn lượng chất béo phải có từ 40 - 45%. Với trẻ dưới 1 tuổi, chất béo cung cấp năng lượng  khoảng 40%. Với trẻ từ 1 - 3 tuổi, chất béo cung cấp năng lượng khoảng 30 - 35%.

Như vậy, một trong những nguyên nhân khiến cho trẻ chậm tăng cân vì thiếu năng lượng là do chế độ ăn thiếu chất béo. Ngoài ra, chế độ ăn thiếu dầu - mỡ sẽ khiến trẻ không hấp thu được các loại vitamin A, D, E, K,... dẫn đến trẻ hay ốm vặt, biếng ăn, chậm lớn, còi xương. 

Cần lưu ý gì khi sử dụng dầu và mỡ?

Khi dùng dầu và mỡ, bạn nên lưu ý những điều sau:

• Với các loại dầu ăn để chiên xào, bạn nên cho dầu vào ngay từ đầu, còn với các loại dầu ăn không dùng để chiên xào và có thành phần chất béo không no như dầu cá hồi, dầu oliu thì hãy cho dầu vào sau khi bắc nồi xuống khỏi bếp.
• Sau khi chiên xong nên bỏ dầu đi vì chất dinh dưỡng đã giảm đi ở nhiệt độ cao và các vitamin trong dầu đã bị phân hủy. Ngoài ra, các chất có trong dầu ở nhiệt độ cao sẽ gây ra phản ứng tổng hợp hoặc phân giải, sinh ra các chất có hại, không tốt cho sức khỏe. 
• Bạn cũng nên để dầu và mỡ ở những nơi tránh ánh sáng, khô ráo, không quá nóng, đậy kín sau mỗi lần sử dụng.

Dầu và mỡ đều mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể nếu dùng với tỉ lệ hợp lý. Những thông tin được chia sẻ trong bài viết trên đã giúp bạn hiểu được sự khác nhau giữa dầu và mỡ và cách sử dụng chúng trong bữa ăn hàng ngày. Bạn hãy nhớ rằng mỗi chất béo đều tốt, chỉ cần biết sử dụng đúng cách.

Xem thêm: Sinh tố dưa gang có tác dụng gì với sức khỏe và làm đẹp?