Độc tố Cereulide là gì? Mức độ nguy hiểm ra sao?

Vi khuẩn Bacillus cereus là tác nhân quen thuộc trong nhiều vụ ngộ độc thực phẩm qua đường ăn uống. Dù phần lớn các trường hợp không đe dọa trực tiếp đến tính mạng, nhưng độc tố do vi khuẩn này tạo ra - đặc biệt là Cereulide - lại có thể gây ra những rối loạn tiêu hóa nghiêm trọng, ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe và chất lượng cuộc sống. Cùng tìm hiểu độc tố Cereulide là gì, mức độ nguy hiểm ra sao trong bài viết dưới đây.

Độc tố Cereulide là gì?

Cereulide là một loại độc tố sinh học do vi khuẩn Bacillus cereus tạo ra - chủng vi khuẩn hiện diện phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt ở đất, nước, ngũ cốc, sữa và nhiều nguyên liệu thực phẩm khác. Khi B. cereus phát triển trong điều kiện vệ sinh kém hoặc thực phẩm được bảo quản không đúng quy cách, vi khuẩn có thể tổng hợp và tích lũy Cereulide ngay trong thực phẩm.

Đặc tính nguy hiểm nhất của Cereulide nằm ở khả năng chịu nhiệt vượt trội. Không giống nhiều vi sinh vật bị tiêu diệt khi nấu chín, độc tố này hầu như không bị phân hủy dù thực phẩm đã được đun sôi hoặc pha với nước nóng. Do đó, việc hâm nóng hay nấu lại không thể đảm bảo an toàn nếu Cereulide đã được hình thành từ trước.

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm với ngộ độc thực phẩm, do hệ miễn dịch, chức năng tiêu hóa và khả năng đào thải độc chất còn chưa hoàn thiện. Trong đó, ngộ độc do vi khuẩn Bacillus cereus và đặc biệt là độc tố Cereulide đang ngày càng được quan tâm, bởi độc tố này có thể tồn tại trong thực phẩm ngay cả khi đã được nấu chín hoặc pha chế bằng nước nóng. Việc nhận diện sớm nguy cơ và hiểu rõ mức độ nguy hiểm của Cereulide có ý nghĩa quan trọng trong bảo vệ sức khỏe trẻ em.

Triệu chứng nhiễm độc tố Cereulide

Ngộ độc Cereulide thường khởi phát rất nhanh, chủ yếu biểu hiện qua đường tiêu hóa với những dấu hiệu đặc trưng như:

• Buồn nôn và nôn ói dữ dội, xuất hiện sớm, thường chỉ sau 30 phút đến vài giờ kể từ khi trẻ ăn phải thực phẩm nhiễm độc.
• Đau bụng, trẻ quấy khóc nhiều, kèm cảm giác mệt mỏi, khó chịu rõ rệt.
• Tiêu chảy, có thể dẫn đến tình trạng mất nước mức độ nhẹ.
• Một số trường hợp trẻ chán ăn, ngủ nhiều bất thường, phản xạ chậm hơn so với bình thường.

Những biểu hiện này tương tự ngộ độc thực phẩm cấp tính và thường khởi phát chỉ sau vài giờ kể từ khi trẻ tiếp xúc với độc tố. Do hệ miễn dịch, chức năng tiêu hóa và khả năng đào thải độc chất của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ còn chưa hoàn chỉnh, nhóm đối tượng này có nguy cơ diễn tiến nặng cao hơn đáng kể so với người trưởng thành.

Mức độ nguy hiểm của độc tố Cereulide

Ở nồng độ thấp, Cereulide thường chỉ gây ngộ độc cấp mức độ nhẹ, với các biểu hiện chủ yếu như nôn ói và đau bụng. Những trẻ khỏe mạnh có thể tự hồi phục nếu được chăm sóc phù hợp và không tiếp tục sử dụng thực phẩm nghi ngờ nhiễm độc.

Tuy nhiên, khi phơi nhiễm ở nồng độ cao hoặc xảy ra ở trẻ nhỏ, mức độ nguy hiểm tăng lên rõ rệt.

Đã ghi nhận một số trường hợp hiếm có thể gây tổn thương gan, rối loạn chuyển hóa và ảnh hưởng toàn thân. Đặc biệt, trẻ sơ sinh và trẻ có bệnh nền cần được theo dõi và can thiệp sớm để phòng ngừa biến chứng.

Gần đây, cơ quan chức năng đã phát đi cảnh báo khẩn liên quan đến một số sản phẩm sữa trẻ em nghi ngờ nhiễm độc tố Cereulide - loại độc tố do vi khuẩn Bacillus cereus tạo ra, có khả năng bền nhiệt và không bị phá hủy khi pha sữa bằng nước nóng. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là nhóm đối tượng có nguy cơ cao do hệ tiêu hóa và khả năng đào thải độc chất còn non yếu.

Đặc điểm khiến Cereulide trở nên nguy hiểm

Những đặc tính khiến Cereulide đặc biệt nguy hiểm:

• Kháng nhiệt cao: Khác với nhiều loại độc tố có thể bị bất hoạt khi đun sôi, Cereulide gần như không bị phá hủy bởi nhiệt độ. Vì vậy, việc pha sữa bằng nước nóng vẫn không đảm bảo an toàn nếu nguyên liệu đã nhiễm độc tố này.
• Tác động đến hoạt động tế bào: Cereulide có thể xâm nhập vào tế bào và gây rối loạn chức năng của ty thể. Khi hấp thu với lượng lớn, độc tố này làm ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa và cân bằng năng lượng.
• Trẻ nhỏ đặc biệt nhạy cảm: Người trưởng thành có thể dung nạp một mức độc tố nhất định nhờ gan, thận và hệ miễn dịch hoạt động hiệu quả hơn. Ngược lại, ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, chỉ cần liều rất thấp cũng có thể gây biểu hiện nghiêm trọng do hệ miễn dịch cơ thể còn non yếu.

Vì những lý do trên, khuyến cáo phụ huynh tuyệt đối không pha chế hoặc cho trẻ sử dụng các lô sữa nằm trong danh sách thu hồi; cần kiểm tra kỹ mã lô và hạn dùng trên bao bì. Trường hợp trẻ xuất hiện dấu hiệu rối loạn tiêu hóa sau khi dùng sản phẩm nghi ngờ, nên nhanh chóng liên hệ bác sĩ hoặc cơ sở y tế để được tư vấn kịp thời.

Cách phòng ngừa các độc tố nguy hiểm

Do bào tử nội sinh của Bacillus cereus có khả năng chịu nhiệt rất cao, chúng vẫn có thể tồn tại sau quá trình nấu ở mức nhiệt vốn đủ để tiêu diệt các tế bào vi khuẩn đang phát triển trong thực phẩm. Khả năng chịu nhiệt của bào tử tăng lên khi môi trường có độ mặn cao (có muối) và giảm khi độ axit tăng. Khi gặp nhiệt hoặc thực phẩm bị xử lý, bảo quản không đúng cách, các bào tử này có thể được hoạt hóa và nảy mầm. Vì vậy, thực phẩm nóng cần được giữ ở ≥ 57°C, còn thực phẩm lạnh phải được bảo quản ở ≤ 5°C.

Một số biện pháp và thực hành tốt nhằm kiểm soát B. cereus bao gồm:

• Hấp áp suất, nướng, chiên và áp chảo có thể tiêu diệt tế bào sinh dưỡng và bào tử khi nhiệt độ lõi thực phẩm đạt tối thiểu 63°C.
• Đối với độc tố gây nôn, cần đun ở 121°C trong hơn 80 phút mới có khả năng bất hoạt; do đó, hâm nóng thông thường cho đến khi bốc hơi là không đủ, và trọng tâm phải đặt vào phòng ngừa hình thành độc tố.
• Nấu chín ở 63°C và hâm nóng lại ở 74°C trong ít nhất 15 giây có thể tiêu diệt các tế bào sinh dưỡng đang phát triển. Sau khi nấu, làm nguội nhanh là bước quan trọng để ngăn bào tử còn sót lại nảy mầm. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng thực phẩm đã hình thành độc tố thì không còn an toàn để sử dụng, dù có gia nhiệt lại.
• Duy trì thức ăn nóng trên 57°C và thức ăn lạnh dưới 5°C nhằm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và quá trình sinh bào tử.
• Bảo quản thức ăn thừa đúng cách bằng cách làm lạnh nhanh xuống dưới 5°C. Không xếp chồng kín các hộp đựng thực phẩm để đảm bảo không khí lưu thông tốt, giúp thực phẩm nguội nhanh và an toàn hơn.

Tóm lại, Bacillus cereus nhìn chung không phải là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm trong đa số trường hợp, nhưng khả năng sinh độc tố Cereulide lại tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe, đặc biệt đối với hệ tiêu hóa và các đối tượng nhạy cảm như trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ, người có hệ miễn dịch suy yếu. Độc tố này có thể gây ngộ độc khởi phát nhanh, khó bị phá huỷ bởi nhiệt và dễ dẫn đến biến chứng nếu không được phát hiện kịp thời.

Hy vọng qua bài viết bạn đọc đã hiểu rõ độc tố Cereulide là gì, mức độ nguy hiểm ra sao và chủ động thực hiện các biện pháp đảm bảo vệ sinh, bảo quản thực phẩm đúng cách để phòng tránh ngộ độc thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.