Nấm false morel có ăn được hay không?

Nấm false morel chứa một loại độc tố rất mạnh là gyromitrin gây ảnh hưởng đến hệ tiêu hoá, thần kinh, gan, thận. Loại nấm này đã bị cấm lưu hành ở rất nhiều nước vì độc tính nguy hiểm của nó, thậm chí gây tử vong nếu như ăn sống. Tuy nhiên, nếu chế biến đúng cách vẫn đem lại hương vị thơm ngon vì vậy vẫn được phục vụ như một món ăn sang trọng ở một số nhà hàng ở Phần Lan. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu thêm về loại nấm false morel này nhé!

Nấm false morel là loại nấm gì?

Nấm false morel hay còn được gọi là nấm Não do hình dạng của nấm có nhiều nếp nhăn giống như não người cao tầm 10cm và bề ngang khoảng 15cm. Vậy ăn nấm có tốt không? Bạn cần lưu ý, đây là một loại nấm độc, có chứa chất gyromitrin có thể chuyển hóa thành monomethylhydrazine (MMH), một chất độc hại gây ảnh hưởng lớn nhất tới gan, ngoài ra còn có ảnh hưởng tới thần kinh và thận. 

Loại nấm này mọc phổ biến ở châu Âu và Bắc Mỹ do điều kiện thời tiết phù hợp, thông thường nấm false morel được tìm thấy mọc dưới cây tùng bách vào mùa hè hoặc mùa xuân. Loại nấm này đã bị cấm lưu hành ở một số nước như Tây Ban Nha, tuy nhiên vẫn còn được bán và sử dụng ở Phần Lan nhưng kèm theo lưu ý khi sử dụng.

Nấm false morel được đánh giá là khá ngon, tuy nhiên loại nấm này thường gây nguy hiểm nếu ăn sống hoặc chế biến không đúng cách. Trong một số trường hợp, việc đun sôi có thể giảm lượng độc tố gyromitrin trong nấm, nhưng không phải là biện pháp an toàn hoàn toàn. Đun sôi có thể làm giảm một số chất độc hại, nhưng MMH vẫn có thể tồn tại. Hơn nữa, nếu nấm đã chứa nhiều gyromitrin, việc đun sôi có thể không đảm bảo loại bỏ tất cả trong nấm.

Do đó, để đảm bảo an toàn, quan trọng nhất là tránh ăn nấm false morel khi chưa được chế biến đúng cách bởi chuyên gia. Việc chế biến cần phải thực hiện kỹ lưỡng và đúng cách để đảm bảo loại bỏ hoặc giảm thiểu độc tố.

Triệu chứng trúng độc khi ăn loại nấm này

Trong nấm false morel có chứa chất gyromitrin, loại chất này khi vào cơ thể người có thể chuyển hóa thành monomethylhydrazine (MMH), một chất có thể gây nên nhiều vấn đề sức khỏe, bao gồm cả nguy cơ gây ung thư.

Triệu chứng của người ăn phải nấm Gyromitra esculenta thường xuất hiện trong thời gian ngắn và có thể rất nặng nề. Các triệu chứng thường gặp ở hệ tiêu hoá và thần kinh bao gồm cơn đau đầu dữ dội, nôn mửa, buồn nôn, chóng mặt cực độ, tiêu chảy. Trong các trường hợp nặng, người bị trúng độc sẽ ảnh hưởng tới thận và thần kinh, có thể hôn mê sâu và thậm chí tử vong sau khoảng 7 - 10 ngày.

Thậm chí loại nấm này còn gây độc khi để chúng ở không gian kín như ở trong xe hay phòng không gian kín. Đã có ghi nhận nhiều trường hợp nấm tươi có thể tiết ra chất độc trong không khí và gây ảnh hưởng đến những người tiếp xúc gần với chúng, dẫn tới những tình trạng giống như bị trúng độc.

Cách chế biến nấm false morel

Trước đây, nấm false morel được tiêu thụ rất nhiều ở thị trường Bắc Âu, tuy nhiên sau một thời gian dài sử dụng và nghiên cứu đã phát hiện ra độc tính của loại nấm này. Thậm chí đã có ghi nhận một số ca ăn sống nấm false morel và tử vong. 

Vì những độc tính đem lại này mà loại nấm này bị cấm nhập khẩu và lưu hành ở nhiều nước và hiện nay chỉ còn phổ biến ở Phần Lan tuy nhiên kèm theo những quy định chặt chẽ về điều chế và mua bán. Vì tính hiếm và độc lạ nên giá cả của nấm false morel rất đắt đỏ, chi phí rơi vào khoảng 8 USD cho 250g nấm.

Quá trình chế biến nấm false morel tại Phần Lan để giảm độc tính là một phần quan trọng để đảm bảo an toàn khi tiêu thụ loại nấm này. Dường như người dân Phần Lan có sự hiểu biết và tin rằng quy trình chế biến nghiêm ngặt này sẽ giúp loại bỏ toàn bộ độc tố trong nấm.

Các bước điều chế nấm false morel như sau:

• Bước 1: Hạn chế việc cầm trực tiếp vào nấm bằng tay trần, ngâm nấm vào nước lạnh ít nhất là 1 tiếng đồng hồ.
• Bước 2: Chần nấm qua nước sôi 2 lần mỗi lần khoảng 5 phút, nước cần phải ngập phần nấm trung bình với 250g nấm sẽ trụng vào 2,5 lít nước.

Việc ngâm nấm trong nước lạnh và chần trong nước sôi có thể giúp loại bỏ một số chất độc hại, nhưng như đã nói trước đó, không phải tất cả các chất độc hại đều có thể loại bỏ hoàn toàn. Điều này làm nổi bật rằng mặc dù quá trình chế biến giảm độc tính, nhưng nấm false morel vẫn mang theo một mức độ rủi ro, và việc tiêu thụ nên được hạn chế.

Với giá thành khá cao và vị thơm đặc trưng của hạt dẻ và nấm rừng, một số người dân ở Phần Lan vẫn tìm kiếm và ưa chuộng nấm False Morel mặc cho rủi ro về ngộ độc, thậm chí đây còn là một món xa xỉ được phục vụ ở các nhà hàng khách sạn 5 sao. Tuy nhiên, chú ý đến những cảnh báo từ các chuyên gia về việc không nên ăn thường xuyên để giảm thiểu nguy cơ tích lũy chất độc trong cơ thể, lâu ngày có thể dẫn tới các bệnh ung thư.

Nói chung, nấm false morel là một loại nấm chứa độc tính cao nếu như không điều chế đúng cách, nhưng sau khi chế biến đem lại hương vị nấm rừng rất ngon. Việc an toàn khi ăn nấm false morel là rất quan trọng, và người tiêu dùng nên luôn tuân thủ các hướng dẫn chế biến chặt chẽ và hạn chế tiêu thụ các loại nấm có thể mang theo rủi ro độc tố.

Xem thêm:

• Nấm men trong thực phẩm có lợi hay có hại?
• Nấm san hô ăn được không? Một số lưu ý khi sử dụng nấm san hô