Acrylamide là gì? Nguy cơ ung thư từ thực phẩm chiên nướng

Khoai tây chiên, bánh mì nướng hay cà phê rang là những thực phẩm quen thuộc trong chế độ ăn hiện đại. Tuy nhiên, khi được chế biến ở nhiệt độ cao, chúng có thể tạo ra acrylamide - một hợp chất được xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư ở người. Việc hiểu đúng về acrylamide và kiểm soát cách chế biến thực phẩm là bước quan trọng để bảo vệ sức khỏe lâu dài.

Acrylamide là gì?

Acrylamide là một hợp chất hữu cơ có công thức phân tử C₃H₅NO, được ghi nhận trong cả môi trường công nghiệp và thực phẩm chế biến nhiệt. Trong công nghiệp, acrylamide là tiền chất để sản xuất polyacrylamide - vật liệu sử dụng trong xử lý nước, sản xuất giấy và nhiều ứng dụng kỹ thuật khác. Acrylamide không được chủ ý bổ sung vào thực phẩm.

Từ năm 2002, acrylamide được phát hiện có mặt trong một số thực phẩm khi chế biến ở nhiệt độ cao. Các đánh giá độc chất học cho thấy chất này gây ung thư trên động vật thí nghiệm khi phơi nhiễm liều cao và kéo dài. Dựa trên bằng chứng hiện có, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại acrylamide vào nhóm 2A - có khả năng gây ung thư ở người.

Acrylamide hình thành trong thực phẩm như thế nào?

Acrylamide hình thành trong thực phẩm thông qua phản ứng Maillard - phản ứng hóa học giữa một axit amin, chủ yếu là asparagine, với các loại đường khử như glucose hoặc fructose khi thực phẩm được làm nóng ở nhiệt độ cao.

Quá trình này xảy ra rõ rệt khi nhiệt độ vượt quá 120°C, đặc biệt trong các phương pháp chế biến như chiên, nướng, rang hoặc quay - tức môi trường nhiệt khô. Ở nhiệt độ nước sôi (khoảng 100°C) như khi luộc hoặc hấp, acrylamide hầu như không hình thành vì không đạt ngưỡng kích hoạt phản ứng.

Các thực phẩm có nguy cơ tạo acrylamide cao thường là nhóm giàu tinh bột và có chứa asparagine tự nhiên, bao gồm:

• Khoai tây chiên;
• Bánh mì nướng, bánh quy;
• Ngũ cốc rang và snack chế biến;
• Cà phê rang.

Mức độ hình thành phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và hàm lượng tiền chất trong nguyên liệu. Thực phẩm có màu nâu sậm hoặc bị cháy cạnh thường chứa hàm lượng acrylamide cao hơn do phản ứng Maillard diễn ra mạnh hơn.

Ngoài yếu tố chế biến, điều kiện bảo quản nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến nguy cơ hình thành acrylamide. Ví dụ, khoai tây bảo quản ở nhiệt độ quá thấp có thể làm tăng lượng đường khử - yếu tố tham gia trực tiếp vào phản ứng tạo acrylamide khi chiên hoặc nướng.

Tác hại của acrylamide đối với sức khỏe

Acrylamide được các cơ quan an toàn thực phẩm và y tế quốc tế đánh giá là chất có nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe khi phơi nhiễm ở liều cao hoặc kéo dài.

Độc tính thần kinh

Acrylamide là chất đã được xác định có độc tính đối với hệ thần kinh, đặc biệt trong môi trường phơi nhiễm nghề nghiệp nồng độ cao. Tổn thương thường gặp là bệnh lý thần kinh ngoại biên, biểu hiện bằng tê bì, giảm cảm giác, yếu cơ hoặc rối loạn vận động. Cơ chế được ghi nhận liên quan đến tác động lên cấu trúc protein của tế bào thần kinh và làm gián đoạn dẫn truyền xung thần kinh. Mức phơi nhiễm qua thực phẩm thông thường thấp hơn đáng kể so với ngưỡng gây độc trong nghiên cứu trên động vật.

Nguy cơ ung thư

Acrylamide được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại vào nhóm 2A - “có khả năng gây ung thư ở người”. Trên động vật thí nghiệm, phơi nhiễm liều cao làm tăng tỷ lệ xuất hiện khối u tại nhiều cơ quan như tuyến vú, tuyến giáp và hệ thần kinh. Trong cơ thể, acrylamide có thể chuyển hóa thành glycidamide - chất có khả năng gây đột biến DNA trong điều kiện thực nghiệm. Ở người, bằng chứng dịch tễ học chưa cho kết luận thống nhất, nhưng nguy cơ sinh học tiềm ẩn được xem là có cơ sở.

Mức phơi nhiễm acrylamide bao nhiêu là an toàn?

Hiện nay, chưa có ngưỡng “an toàn tuyệt đối” cho acrylamide do đây là chất có tiềm năng gây đột biến và được xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư ở người. Vì vậy, các cơ quan y tế quốc tế áp dụng nguyên tắc giảm phơi nhiễm càng thấp càng tốt thay vì xác định một mức tiêu thụ hoàn toàn không nguy cơ.

Các đánh giá độc chất học cho thấy ảnh hưởng thần kinh trên động vật xuất hiện khi phơi nhiễm kéo dài ở mức khoảng 1 mg/kg cân nặng/ngày. Từ dữ liệu này, các cơ quan quản lý đưa ra ngưỡng tham chiếu thấp hơn nhiều nhằm đảm bảo an toàn. Trong khi đó, lượng acrylamide trung bình từ khẩu phần ăn ở người trưởng thành thường ước tính chỉ ở mức microgram/kg cân nặng/ngày, thấp hơn hàng trăm đến hàng nghìn lần so với liều gây độc trong thực nghiệm.

Tuy nhiên, do cơ chế có thể gây tổn thương DNA và vì acrylamide cũng có trong khói thuốc lá cũng như một số môi trường nghề nghiệp, tổng mức phơi nhiễm cộng dồn cần được kiểm soát. Đối tượng nhạy cảm như phụ nữ mang thai, trẻ em và người có chế độ ăn giàu thực phẩm chiên nướng nên đặc biệt chú ý hạn chế tiếp xúc.

Cách giảm phơi nhiễm acrylamide trong thực phẩm hằng ngày

Việc giảm phơi nhiễm acrylamide chủ yếu dựa vào điều chỉnh phương pháp chế biến và lựa chọn thực phẩm phù hợp. Các khuyến nghị từ cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế tập trung vào những nguyên tắc sau:

• Kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu: Acrylamide hình thành mạnh khi nhiệt độ vượt 120°C và tăng đáng kể khi thực phẩm bị nấu quá lâu. Nên chế biến đến mức vừa chín, tránh để thực phẩm chuyển màu nâu sậm hoặc cháy cạnh, đặc biệt với khoai tây và sản phẩm từ ngũ cốc.
• Ưu tiên phương pháp luộc - hấp: Luộc và hấp diễn ra ở khoảng 100°C nên hầu như không tạo acrylamide. Thay thế chiên, nướng bằng các phương pháp này giúp giảm đáng kể nguy cơ hình thành hợp chất.
• Chuẩn bị nguyên liệu đúng cách: Ngâm khoai tây trong nước trước khi chiên có thể làm giảm một phần đường khử - tiền chất tham gia phản ứng tạo acrylamide. Đồng thời, không nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ quá thấp vì có thể làm tăng lượng đường trong củ.
• Hạn chế thực phẩm chiên rán và snack chế biến sẵn: Khoai tây chiên, bánh quy, snack và cà phê rang đậm là những nguồn phơi nhiễm đáng kể. Giảm tần suất sử dụng các sản phẩm này giúp hạn chế tích lũy lâu dài.
• Ngừng hút thuốc lá: Khói thuốc là nguồn phơi nhiễm acrylamide bổ sung ngoài thực phẩm. Việc bỏ thuốc không chỉ giảm tiếp xúc với acrylamide mà còn hạn chế nhiều chất độc hại khác.

Acrylamide là hợp chất hình thành tự nhiên trong quá trình chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao và đã được các tổ chức y tế quốc tế cảnh báo về nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe. Dù mức phơi nhiễm từ khẩu phần thông thường thường ở ngưỡng thấp, việc hiểu rõ cơ chế hình thành và áp dụng các biện pháp giảm thiểu sẽ giúp hạn chế rủi ro lâu dài. Chủ động kiểm soát cách chế biến thực phẩm chính là giải pháp thiết thực để giảm tiếp xúc với acrylamide trong đời sống hằng ngày.