Chất bảo quản có hại không và những lưu ý để bảo vệ sức khỏe

Một người nội trợ khi đứng trước kệ hàng thực phẩm đóng gói thường có thói quen lật mặt sau của bao bì để đọc bảng thành phần. Khi nhìn thấy những dãy tên hóa học lạ lẫm, dài dằng dặc với những ký hiệu như E211 hay Sodium Benzoate, cảm giác lo ngại thường xuất hiện. Niềm tin phổ biến là cứ hễ thấy chất bảo quản thì sản phẩm đó kém lành mạnh, thậm chí là độc hại cho sức khỏe gia đình.

Tuy nhiên, việc đánh giá một thực phẩm là an toàn hay nguy hiểm không nằm ở chỗ nó "có" hay "không có" chất bảo quản. Sự thật là, nếu không có những chất này, nhiều loại thực phẩm chúng ta dùng hàng ngày sẽ nhanh chóng bị hư hỏng, tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển, dẫn đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Theo bác sĩ Tôn Thất Cảnh Trí thuộc Đội ngũ chuyên môn Long Châu: "Ranh giới giữa sự an toàn và nguy cơ của các chất phụ gia thực phẩm không nằm ở sự hiện diện của chúng, mà nằm ở loại chất được sử dụng và liều lượng nạp vào cơ thể". Việc loại bỏ hoàn toàn chất bảo quản không phải lúc nào cũng là giải pháp an toàn nhất nếu không có phương pháp bảo quản thay thế tương xứng.

Để không còn hoang mang trước những bảng thành phần phức tạp, chúng ta cần hiểu rõ bản chất và cách vận hành của các chất bảo quản trong thực phẩm.

Chất bảo quản là gì và được dùng để làm gì?

Về cơ bản, chất bảo quản là những chất được thêm vào thực phẩm nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và các mầm bệnh. Chúng đóng vai trò như một lớp màng bảo vệ, góp phần kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình vận chuyển và lưu kho.

Tùy vào mục đích cụ thể, chất bảo quản thường được chia thành các nhóm chức năng chính:

• Nhóm kháng khuẩn: Kiểm soát và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc.
• Nhóm chống oxy hóa: Ngăn chặn quá trình oxy hóa chất béo và vitamin, giúp thực phẩm không bị biến đổi mùi vị hay màu sắc.
• Nhóm điều chỉnh độ pH: Một số chất điều chỉnh độ acid giúp kiểm soát pH của thực phẩm, từ đó có thể tạo điều kiện hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.

Nếu không có sự can thiệp của các chất này, thực phẩm sẽ dễ bị phân hủy bởi enzyme tự nhiên hoặc bị tấn công bởi vi sinh vật từ môi trường. Điều này có thể gây ra các rủi ro về sức khỏe cho người tiêu dùng.

Yếu tố nào quyết định mức độ an toàn?

Khi đặt câu hỏi chất bảo quản có hại không, câu trả lời phụ thuộc vào ba yếu tố: Nguồn gốc, tiêu chuẩn quản lý và liều lượng.

Trước hết, chất bảo quản được chia thành hai nhóm chính. Một nhóm là các chất bảo quản tự nhiên, được chiết xuất từ thực vật (như tinh dầu oải hương, chiết xuất lá táo gai, các hợp chất phenolic từ trái cây), động vật (như lysozyme, chitosan) hoặc vi sinh vật. Nhóm này thường được quan tâm trong xu hướng thực phẩm nhãn sạch. Tuy nhiên, nguồn gốc tự nhiên không đồng nghĩa an toàn hơn; mỗi chất vẫn cần được đánh giá về hiệu quả và độ an toàn. Nhóm còn lại là các chất bảo quản tổng hợp, được sản xuất trong phòng thí nghiệm nhưng vẫn nằm trong danh mục cho phép của các tổ chức y tế. Ngược lại, những chất bị cấm hoàn toàn như formalin (formol) và hàn the là những chất không được phép sử dụng để bảo quản, chế biến thực phẩm tại Việt Nam do nguy cơ gây hại cho sức khỏe.

Yếu tố thứ hai là sự kiểm soát của các tổ chức quốc tế. Độ an toàn của chất bảo quản thực phẩm được đánh giá dựa trên bằng chứng khoa học. Ở cấp quốc tế, JECFA thực hiện đánh giá an toàn để làm cơ sở cho Codex xây dựng tiêu chuẩn. Tại Việt Nam, chất bảo quản phải được sử dụng đúng loại thực phẩm và mức giới hạn theo quy định của Bộ Y tế. Các tiêu chuẩn như Codex Alimentarius CXS 192-1995 quy định chi tiết điều kiện sử dụng an toàn cho từng loại phụ gia để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Cuối cùng là nguyên tắc về liều lượng. Y khoa sử dụng khái niệm ADI (Acceptable Daily Intake) - Lượng thu nhận hàng ngày chấp nhận được. Đây là lượng chất mà một người có thể nạp vào cơ thể mỗi ngày trong suốt cuộc đời mà không gây ra rủi ro đáng kể cho sức khỏe. Chỉ số ADI thường được tính bằng cách lấy mức liều không gây tác dụng xấu (NOAEL) chia cho một hệ số an toàn (thường là 100).

Cách đọc nhãn và chọn thực phẩm hợp lý

Để kiểm soát lượng chất bảo quản nạp vào, người tiêu dùng có thể bắt đầu từ việc đọc nhãn thực phẩm. Các chất bảo quản có thể được ghi bằng tên chất hoặc mã số phụ gia, như mã INS theo quy định ghi nhãn tại Việt Nam hoặc mã E theo hệ thống châu Âu. Việc xuất hiện mã E không có nghĩa là chất đó độc hại, mà đó là cách định danh tiêu chuẩn quốc tế để dễ dàng quản lý.

Tuy nhiên, để xây dựng chế độ ăn lành mạnh, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

• Ưu tiên thực phẩm tươi sống: Thay vì chọn thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed foods), hãy chọn thực phẩm tươi hoặc chế biến tối thiểu để giảm bớt lượng phụ gia nạp vào.
• Kiểm tra danh mục chất bảo quản: Ưu tiên các sản phẩm sử dụng chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm, đúng mục đích và giới hạn theo quy định.
• Bảng thành phần dài không đồng nghĩa thực phẩm không an toàn. Mặt khác, ADI là mức phơi nhiễm chấp nhận được tính theo mg/kg thể trọng/ngày, không phải mức nồng độ được ghi trực tiếp trên nhãn của từng sản phẩm.

Khi nào cần hỏi chuyên gia?

Mặc dù hầu hết các chất bảo quản được phép sử dụng là an toàn với đa số mọi người, nhưng có những nhóm đối tượng nhạy cảm cần đặc biệt thận trọng.

Một ví dụ điển hình là sulfite (sulfur dioxide). Đối với người bình thường, sulfite là chất bảo quản hiệu quả, nhưng ở một số người nhạy cảm với sulfite, đặc biệt người mắc hen suyễn, chất này có thể gây khò khè hoặc co thắt phế quản; phản vệ được ghi nhận rất hiếm gặp. Một số trường hợp không có tiền sử hen suyễn vẫn có thể gặp phản ứng quá mẫn sau khi dùng thực phẩm chứa sulfite.

Ngoài ra, một số nghiên cứu và báo cáo ghi nhận rằng trẻ em, đặc biệt là những trẻ có hội chứng tăng động giảm chú ý (ADHD), có thể trở nên cáu kỉnh hoặc gia tăng hành vi hiếu động khi tiêu thụ một số loại phẩm màu nhân tạo hoặc chất bảo quản như natri benzoat.

Theo bác sĩ Tôn Thất Cảnh Trí: "Nếu bạn hoặc người thân có tiền sử dị ứng, hen suyễn hoặc nhận thấy con trẻ có thay đổi hành vi bất thường sau khi dùng một số loại thực phẩm đóng gói, hãy ghi chép thực phẩm và các biểu hiện bất thường, sau đó trao đổi với bác sĩ để được đánh giá và hướng dẫn điều chỉnh chế độ ăn khi cần thiết."

Trao đổi với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về chế độ ăn phù hợp nếu bạn thuộc nhóm đối tượng nhạy cảm với phụ gia thực phẩm.

Chất bảo quản có hại không? Chất bảo quản không mặc nhiên là có hại, nhưng sự an toàn của chúng phụ thuộc vào việc tuân thủ liều lượng và đặc điểm cơ địa của mỗi người. Thay vì lo sợ mọi chất hóa học, việc hiểu rõ nhãn thực phẩm và ưu tiên thực phẩm tươi sống sẽ giúp bạn cân bằng giữa sự tiện lợi và mục tiêu bảo vệ sức khỏe lâu dài.

Tình huống mở đầu mang tính minh họa, không đại diện cho một cá nhân cụ thể.