Chất bảo quản thực phẩm là gì? Định mức hợp chất dùng để bảo quản thực phẩm là bao nhiêu?

Chất bảo quản thực phẩm giúp bảo quản độ tươi và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm. Nó giúp ngăn chặn sự hư hỏng do tiếp xúc với không khí, độ ẩm, vi khuẩn và nấm mốc. Tuy nhiên, việc sử dụng không đúng cách hoặc lạm dụng chất bảo quản có thể gây hại cho sức khỏe con người. Do đó, việc sử dụng và lựa chọn chất bảo quản cần được thực hiện cẩn thận để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Chất bảo quản thực phẩm là gì?

Chất bảo quản thực phẩm là những phụ gia được sử dụng trong thực phẩm nhằm mục đích ngăn ngừa, hạn chế và ức chế sự phát triển của vi khuẩn, từ đó giảm thiểu nguy cơ thối rữa và hư hỏng của sản phẩm thực phẩm. Nếu không có sự hỗ trợ của các chất này, thực phẩm sẽ không thể lưu trữ được trong thời gian dài và sẽ dễ dàng bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn, dẫn đến các hiện tượng như chảy nhớt trên bề mặt, mùi hôi thối, mất đi hương vị và có thể gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.

Phân loại các chất bảo quản trong thực phẩm có thể được thực hiện dựa trên tính chất và nguồn gốc của chúng:

• Các chất bảo quản tự nhiên: Bao gồm các thành phần như đường, muối, giấm và rượu, được sử dụng từ lâu trong các sản phẩm truyền thống. Các chất này có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật mà không làm thay đổi màu sắc và chất lượng ban đầu của thực phẩm, do đó rất phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm.
• Các chất bảo quản tổng hợp: Các chất bảo quản có nguồn gốc vô cơ như nitrat, nitrit, sulfit, phosphat hypoclorid, hydrogen peroxide. Các chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ như acid benzoic, acid sorbic, acid acetic, acid propionic, acid citric, acid lactic, acid formic và các dạng este của acid p-hydroxybenzoic (paraben).
• Bacteriocin: Là các chất kháng khuẩn tự nhiên được tổng hợp bởi vi khuẩn, có khả năng ức chế các vi khuẩn khác. Bacteriocin không gây tác dụng phụ đáng kể và không gây dị ứng trong cơ thể con người, vì chúng có bản chất là protein.

Nisin là một ví dụ tiêu biểu của bacteriocin, được sử dụng phổ biến nhất trong ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới. Hiện có ít nhất 6 dạng Nisin đã được phát hiện, bao gồm Nisin A, Z, Q và Nisin U, với tính chất và ứng dụng riêng biệt đã được nghiên cứu kỹ lưỡng.

Tác hại khi sử dụng chất bảo quản thực phẩm quá liều lượng

Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm phải tuân thủ quy định tại Thông tư số 24/2019-TT/BYT về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm. Việc áp dụng không đúng quy định hoặc kết hợp các chất bảo quản không phù hợp có thể gây ra nhiều tác hại đối với sức khỏe, như ví dụ sau đây:

• Acid benzoic và các muối của nó được sử dụng để sát trùng và diệt nấm trong thực phẩm. Tuy nhiên, khi kết hợp với acid ascorbic, có thể tạo thành benzen, một chất được IARC phân loại vào nhóm 1, có khả năng gây ung thư. Ngoài ra, acid benzoic cũng có thể gây ra các triệu chứng ngộ độc cấp tính như dị ứng, hen suyễn, phát ban, huyết áp thấp và tiêu chảy.
• Acid sorbic và các dạng muối của nó cũng có tác dụng sát trùng mạnh mẽ đối với nấm men và nấm mốc. Tuy nhiên, chúng có thể gây ra các tác dụng phụ như dị ứng, đầy bụng, khó tiêu và khi tích tụ lâu dài có thể gây hại cho gan và thận.
• Nitrat và nitrit được sử dụng để giữ màu đỏ tự nhiên cho thịt và ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Tuy nhiên, chúng có thể làm giảm hemoglobin và tăng methaemoglobin trong máu, gây ra các vấn đề như co mạch, tăng huyết áp và có thể gây ra nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư.

Lưu ý: WHO và FAO đưa ra mức tiêu thụ hằng ngày có thể chấp nhận được (ADI) của acid benzoic và các muối của nó là từ 0 đến 5 mg/kg/ngày. ADI của acid sorbic và các muối của nó là 25 mg/kg/ngày. ADI cho nitrit là từ 0 đến 0,2 mg/kg/ngày và nitrat là từ 0 đến 5 mg/kg/ngày.

Hơn hết việc lạm dụng các các chất bảo quản thực phẩm còn gây dị ứng và các triệu chứng hen phế quản, thậm chí là dị tật thai nhi. Cụ thể như sau:

• SO2 và các muối sulfit (như natri sulfit, natri hydrogen sulfit, natri metabisulfit, kali metabisulfit và canxi sulfit) được sử dụng để chống vi khuẩn và nấm mốc trong một số sản phẩm như rượu vang, hoa quả sấy khô và thịt. Sử dụng SO2 trong bảo quản thực phẩm có thể gây ra các vấn đề như gây dị ứng và các triệu chứng hen phế quản. ADI cho nhóm SO2 và các muối sulfit là từ 0 đến 0,7 mg/kg/ngày.
• Formaldehyde có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn. Tuy nhiên, khi tiêu thụ phải nó có thể gây ra các biến đổi DNA gây dị tật thai nhi. Đối với da và niêm mạc, formaldehyde có thể gây kích thích. Liều gây tử vong trung bình (LD50) của formaldehyde là 500 mg/kg.

Việc nghiên cứu và tuân thủ các quy định về sử dụng chất bảo quản là rất quan trọng để đảm bảo an toàn và sức khỏe của người tiêu dùng trong sản phẩm thực phẩm.

Định mức hợp chất dùng để bảo quản thực phẩm là bao nhiêu?

Chỉ sử dụng chất bảo quản thực phẩm được phép và có hàm lượng trong khoảng cho phép theo quy định của Bộ Y tế. Khi kết hợp sử dụng đồng thời các chất bảo quản khác nhau, nhà sản xuất cần thận trọng và tiến hành nghiên cứu kỹ lưỡng về tính chất của từng chất để tránh các phản ứng hóa học có thể tạo ra các sản phẩm phụ có hại cho sức khỏe con người. Để sử dụng chất bảo quản thực phẩm đúng cách, nhà sản xuất cần tuân thủ theo các định mức như sau đối với các hợp chất dùng để bảo quản thực phẩm.

• Sorbates: Acid sorbic, Natri sorbat, Kali sorbat, Calci sorbat: 200 - 3000 mg/kg;
• Benzoates: Acid benzoic, Natri benzoate, Kali benzoate, Calci benzoat: 200 - 3000 mg/kg;
• Nitrate: Natri nitrat: 200 mg/kg;
• Nitrites: Kali nitrit; Natri nitrit: 80 mg/kg;
• Sulfit: Sulfua dioxyd, natri sulfit, natri hydro sulfit, natri metabisulfit, kali metabisulfit, kali sulfit, natri thiosulfat: 15 - 1000 mg/kg.

Lưu ý: Các mức giới hạn khác nhau tùy thuộc vào từng sản phẩm/nhóm sản phẩm.

Tóm lại, việc hiểu rõ về các chất bảo quản thực phẩm là điều quan trọng để đảm bảo sự an toàn và chất lượng của thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hàng ngày. Mặc dù nó có vai trò quan trọng nhưng việc sử dụng chúng cần phải được cân nhắc và tuân thủ theo hướng dẫn để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Chỉ khi sử dụng đúng cách và đúng liều, các chất bảo quản mới có thể phát huy hiệu quả của chúng, đảm bảo chất lượng cho thực phẩm. Nếu sử dụng sai cách và lạm dụng, chúng có thể gây ra ngộ độc và tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư và tử vong.