Gluten là gì? Một số thực phẩm phổ biến có chứa gluten

Gluten có mặt trong hầu hết các loại đồ ăn và thực phẩm có mặt trên thị trường hiện nay. Tuy nhiên, không phải ai cũng chú ý và hiểu rõ về loại chất này. Vậy, vì sao gluten lại trở nên phổ biến như vậy?

Gluten là gì?

Rất nhiều người thắc mắc gluten là gì. Sau đây là những lý giải cho câu hỏi gluten là gì.

Được biết, gluten là một loại protein chính trong lúa mì cũng như một số loại ngũ cốc khác. Thực chất, gluten là tập hợp bao gồm vô số protein riêng biệt và có mối liên kết với nhau. Gluten sở hữu thành phần chính là glutenin và gliadin. Lúa mạch đen có phần lớn protein là secalin, trong khi yến mạch là avenins và lúa mạch là hordein. Tất cả các protein trên đều được quy tụ trong cái tên gluten.

Tóm lại, glutenin hay protein gliadin đều được xem là những loại protein thực vật không tan trong nước. Tuy nhiên, chúng có thể tách ra bởi ethanol ngậm nước và có đặc trưng là nồng độ cao glutamine (38%) cùng proline (20%).

Các protein trong nhóm gluten có thể được phân loại vào các nhóm dựa trên nhiều yếu tố khác nhau. Chúng bao gồm khối lượng phân tử, thành phần lưu huỳnh (sulfur), cấu trúc cơ bản và cụ thể hơn là các alpha, beta, gamma, omega gliadin dựa trên sự khác biệt từ cấu trúc cơ bản.

Ngoài ra, mỗi protein trong nhóm gluten được liên kết từ sức mạnh của các liên kết hóa học và các tương tác khác, kết hợp cấu trúc cơ bản cùng sự tương tác giữa những protein, tạo ra các đặc điểm độc nhất của riêng gluten.

Vì sao gluten có mặt phổ biến trong các sản phẩm đồ ăn?

Không chỉ tò mò gluten là gì mà nhiều người còn thắc mắc tại sao gluten lại có mặt phổ biến trong hầu hết các loại thực phẩm. Lúa mì được xem là một trong các loại ngũ cốc quan trọng nhất trên thế giới. Chúng được gieo trồng, chăm sóc, thu hoạch và thương mại hóa một cách rộng rãi trên toàn cầu. Protein chiếm một phần quan trọng trong thành phần của lúa mì, chiếm từ 8% đến 15% tổng trọng lượng. Trong đó, albumin hay globulin chỉ có tỷ lệ từ 10% đến 15%, trong khi con số của gluten là 85% - 90%.

Các giống lúa mì và các loại ngũ cốc có quan hệ họ hàng với lúa mì sẽ có thành phần protein khác nhau. Không những vậy, chúng khác cả về cấu trúc và tỷ lệ phân chia các protein trong nhóm gluten. Bánh mì cùng các loại đồ ăn như bánh ngọt, pasta, bánh quy, bánh kem,... thường có thành phần chính từ bột mì. Do đó, chúng chứa gluten trong bảng thành phần.

Gluten rất bền với nhiệt. Chúng có nguyên lý hoạt động tương tự một yếu tố có khả năng gắn kết hay làm đầy, làm dày, tạo màu hay thậm chí tạo hương. Với đa dạng công dụng đó, gluten thường được sử dụng làm chất phụ gia trong ngành công nghiệp chế biến. Gluten làm tăng cường hương vị, màu sắc và ngoại quan cho các sản phẩm bao gồm mứt, kẹo, bơ, kem, nước chấm, nước ướp, nước sốt, thịt chay giả mặn, thịt chế biến,... Ngoài ra, gluten cũng có thể tồn tại trong bảng thành phần của một số loại thuốc hay dược phẩm nhất định.

Vì sao cần quan tâm đến những sản phẩm chứa gluten?

Không phải ai cũng phù hợp để sử dụng những sản phẩm chứa gluten. Một số đối tượng nên tránh hoặc hạn chế sử dụng gluten bao gồm người mắc căn bệnh celiac, thất điều gluten, nhạy cảm với thành phần gluten mà không phải celiac,...

Gliadin chứa các chuỗi peptit có khả năng gây kháng mạnh đối với các yếu tố phân giải protein có trong dạ dày, tụy và ruột trong hệ tiêu hóa của con người. Gliadin khó tiêu hóa do nồng độ cao các amino acid, proline và glutamine có tỉ trọng lớn trong thành phần. Cấu trúc chặt chẽ và mạnh mẽ từ mật độ cao gliadin đã gây ra các phản ứng miễn dịch không mong muốn trong căn bệnh celiac.

Các nghiên cứu đã xác định rằng sự khác biệt về cấu trúc giữa α, γ, ω gliadin cùng glutenin là nguyên nhân gây ra bệnh celiac. Mặc dù có hàng trăm các peptit của gluten được cho là có khả năng kích hoạt phản ứng miễn dịch của tế bào T, nhưng α gliadin là loại có tác động miễn dịch mạnh nhất. Trong mỗi bệnh nhân mắc celiac, phản ứng miễn dịch chỉ xảy ra với một số loại peptit trong hàng trăm loại khác nhau có khả năng kích hoạt đáp ứng của tế bào T.

Một số thực phẩm phổ biến có chứa gluten

Như đã được nhắc đến trước đó, gluten là một thành phần protein chính trong lúa mì và những loại ngũ cốc có liên quan. Bên cạnh đó, gluten cũng được tìm thấy rộng rãi trong nhiều sản phẩm, thực phẩm với nhiều chức năng khác nhau:

• Gluten được sử dụng làm chất làm đầy trong nhiều loại kẹo, bơ, kem, gia vị, nước ướp, nước sốt, nước chấm, nhân nhồi,...
• Dùng như chất bao bọc, chất làm đầy trong quá trình chế biến kẹo, mứt,... hay trong một số loại dược phẩm.
• Gluten được sử dụng trong chế biến thịt, thịt chay giả mặn, hải sản hoàn nguyên. Mặc dù rất ít người nghĩ rằng những sản phẩm này có chứa gluten.
• Ngoài ra, gluten cũng được tách chiết từ lúa mì hay cải biến nhằm đáp ứng nhiều mục đích khác nhau. Cụ thể, nó được dùng để tăng cường cấu trúc liên kết trong một số sản phẩm bánh ngọt công nghiệp hay làm tăng lượng protein trong các sản phẩm bột mì.

Một số thực phẩm chứa nhiều gluten phổ biến bao gồm:

• Lúa mạch đen, lúa mì, tiểu hắc mạch, lúa mạch đều chứa gluten. Các giống lúa mì khác nhau bao gồm einkorn, spelt, durum, kamut hay emmer,... cũng không ngoại lệ.
• Hạt diêm mạch (quinoa), gạo, ngô cũng chứa gluten.. Tuy nhiên, chúng dường như không gây ra phản ứng như gluten trong lúa mạch đen, lúa mì, tiểu hắc mạch, lúa mạch.
• Những loại bia như ale, beer, stout, porter vì hầu hết chúng đều có chứa lúa mạch trong bảng thành phần.
• Các loại bánh mì bao gồm cả bánh mì không men, bánh ngọt, kẹo.
• Bánh quy, bánh nướng crouton, bánh mặn, bánh thánh đều chứa gluten.
• Lúa mì bulgur và ngũ cốc tổng hợp.
• Khoai tây chiên, pasta, xúc xích hay thịt chế biến.
• Các loại nước sốt bao gồm cả nước sốt salad.
• Mạch nha, các sản phẩm làm từ mạch nha.
• Các loại nước súp, súp hỗn hợp, nước dùng.
• Gluten còn có mặt trong những sản phẩm đồ ăn vặt hỗn hợp.

Để có thể nhận biết loại thực phẩm nào có chứa gluten, bạn có thể quan sát thông qua bảng thành phần của sản phẩm. Đối với những người áp dụng chế độ ăn không chứa gluten thì hành động đọc nhãn sản phẩm là điều không thể thiếu.

Hy vọng với những thông tin cung cấp trên đã giải đáp được thắc mắc gluten là gì của rất nhiều người. Gluten tồn tại trong hầu hết các loại thực phẩm mà con người sử dụng trong chế độ ăn uống thường ngày.