Tìm hiểu về muối diêm: Công dụng và những rủi ro tiềm ẩn

Muối diêm là một trong những phụ gia quen thuộc trong chế biến thực phẩm, đặc biệt ở các món thịt nguội, xúc xích hay giò chả. Tuy mang lại màu sắc và hương vị hấp dẫn, muối diêm lại tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe nếu sử dụng không đúng cách. Vậy muối diêm là gì? Lợi ích và tác hại tiềm ẩn ra sao?

Muối diêm là gì và có đặc điểm gì?

Muối diêm (chủ yếu là natri nitrit, NaNO₂) là phụ gia thực phẩm được dùng trong bảo quản và tạo màu thịt. Natri nitrat (NaNO₃) cũng có thể được sử dụng nhưng sẽ chuyển hóa thành nitrit trong quá trình bảo quản. Đây là một loại muối vô cơ có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước và không có mùi rõ rệt.

Muối diêm được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình chế biến và bảo quản các sản phẩm từ thịt như xúc xích, jambon, thịt nguội hay cá muối. Trong thực tế, muối diêm thường được trộn lẫn với các loại gia vị hoặc chất bảo quản khác để sử dụng thuận tiện hơn.

Muối diêm khác muối ăn ở cả thành phần hóa học lẫn công dụng và bảng so sánh dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn.

Công dụng của muối diêm trong chế biến thực phẩm

Nhờ những đặc tính hóa học đặc biệt, muối diêm giúp thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn về cả màu sắc lẫn mùi vị, và kéo dài thời gian bảo quản. Dưới đây là những công dụng nổi bật của muối diêm:

Giữ màu và tạo màu hấp dẫn cho thực phẩm

Một trong những công dụng nổi bật nhất của muối diêm là giúp thịt giữ được màu hồng đỏ tự nhiên sau khi chế biến. Trong quá trình nấu hoặc xông khói, nitrit trong muối diêm phản ứng với myoglobin - sắc tố có trong thịt để tạo thành nitrosomyoglobin, mang lại màu đỏ hồng đặc trưng cho các sản phẩm như xúc xích, jambon, thịt xông khói hay lạp xưởng. Nhờ phản ứng này, thịt không bị sẫm màu hoặc chuyển nâu trong quá trình bảo quản, giúp sản phẩm luôn trông tươi ngon và bắt mắt hơn, đặc biệt khi trưng bày hoặc đóng gói lâu ngày.

Chống vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản

Muối diêm còn có khả năng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum - tác nhân gây ngộ độc thịt cực kỳ nguy hiểm. Nhờ đặc tính này, muối diêm giúp kéo dài thời gian bảo quản cho các sản phẩm thịt chế biến, ngay cả trong môi trường nhiệt độ phòng hoặc bảo quản lạnh.

Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Ngoài khả năng bảo quản và giữ màu, muối diêm còn góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho các sản phẩm thịt chế biến. Trong quá trình nấu hoặc xông khói, nitrit trong muối diêm tham gia vào các phản ứng hóa học giúp hình thành mùi thơm nhẹ, vị đậm đà và hấp dẫn khác biệt so với thịt tươi. Nhờ đó, những sản phẩm như xúc xích, jambon hay thịt nguội có vị ngon và hương thơm đặc trưng, kích thích vị giác của người tiêu dùng.

Rủi ro tiềm ẩn và tác hại của muối diêm đối với sức khỏe

Mặc dù muối diêm mang lại nhiều lợi ích trong chế biến và bảo quản thực phẩm, song việc sử dụng không đúng cách hoặc vượt quá liều lượng cho phép có thể gây ra nhiều hệ lụy nghiêm trọng cho sức khỏe. Dưới đây là một số tác hại của muối diêm mà người tiêu dùng nên biết.

Hình thành chất gây ung thư nitrosamine

Một trong những nguy cơ lớn nhất khi sử dụng quá nhiều thực phẩm có chứa nitrit và nitrat là sự hình thành nitrosamine, một hợp chất có khả năng gây ung thư mạnh. Nitrit trong muối diêm có thể phản ứng với các amin trong thịt dưới điều kiện nhiệt độ cao hoặc môi trường acid (như trong dạ dày), tạo thành các hợp chất nitrosamine có khả năng gây ung thư. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy nitrosamine là tác nhân có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng, khi tiêu thụ thực phẩm chế biến chứa nitrit trong thời gian dài.

Nguy cơ ngộ độc nitrit

Một rủi ro khác đến từ muối diêm là ngộ độc nitrit khi cơ thể hấp thụ quá liều lượng an toàn. Nitrit có thể oxy hóa hemoglobin trong máu thành methemoglobin, làm giảm khả năng vận chuyển oxy đến các tế bào. Khi đó, người bị ngộ độc sẽ xuất hiện các triệu chứng như chóng mặt, buồn nôn, khó thở, da tái xanh hoặc tím tái quanh môi. Nếu không được xử lý kịp thời, ngộ độc nitrit có thể dẫn đến thiếu oxy nghiêm trọng và gây nguy hiểm đến tính mạng.

Lưu ý khi sử dụng muối diêm và thực phẩm chứa muối diêm

Người tiêu dùng cần nắm rõ những nguyên tắc an toàn dưới đây để sử dụng muối diêm một cách hiệu quả và không gây hại cho cơ thể.

Tuân thủ liều lượng an toàn

Điều quan trọng nhất khi sử dụng muối diêm là tuân thủ đúng liều lượng cho phép. Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA), mức nitrit an toàn nạp vào cơ thể (ADI) là 0,07 mg/kg thể trọng mỗi ngày. Do đó, người tiêu dùng không nên tự ý mua và sử dụng muối diêm nếu không hiểu rõ tỷ lệ pha trộn hoặc quy trình chế biến.

Không dùng ở nhiệt độ quá cao

Nitrosamine gây ung thư có thể hình thành khi nitrit phản ứng với các amin trong thịt, đặc biệt khi chế biến ở nhiệt độ cao hoặc trong môi trường acid. Việc nấu ở nhiệt độ thấp và kết hợp vitamin C, vitamin E có thể làm giảm hình thành nitrosamine. Vì vậy, khi sử dụng các món có chứa muối diêm như xúc xích, thịt xông khói hay jambon, bạn cũng nên ăn kèm rau xanh, trái cây tươi, hoặc nước ép họ cam chanh.

Chọn thực phẩm chế biến sẵn từ thương hiệu uy tín

Bạn nên mua thực phẩm chế biến sẵn từ các thương hiệu uy tín, có chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm rõ ràng. Hãy cân nhắc trước khi sử dụng những sản phẩm có màu sắc quá tươi, đỏ bất thường hoặc có mùi hương lạ, vì đó có thể là dấu hiệu của việc sử dụng muối diêm vượt quá giới hạn cho phép. Ngoài ra, người tiêu dùng cũng nên đọc kỹ thông tin dinh dưỡng trên bao bì để kiểm soát lượng nitrit nạp vào cơ thể mỗi ngày.

Muối diêm mang đến nhiều tiện ích trong bảo quản và chế biến thực phẩm, nhưng việc lạm dụng có thể gây hậu quả nghiêm trọng. Vì vậy, bạn hãy sử dụng muối diêm cũng như các thực phẩm chế biến sẵn một cách khoa học để đảm bảo sức khỏe gia đình.