Nitrit và nitrat trong thực phẩm là gì và có lợi ích gì?

Trong cơ thể chúng ta hay trong những thực phẩm ta ăn hàng ngày có chứa các hợp chất hóa học giống nhau. Trong số đó có nitrat và nitrit. Nghe tên hai hợp chất này có vẻ giống nhưng những liệu chúng có khác nhau không? Nitrit và nitrat trong thực phẩm là gì và có lợi ích gì cho cơ thể? Cùng tìm hiểu chi tiết hơn về nitrat và nitrit qua bài viết này bạn nhé!

Nitrit và nitrat là gì?

Nitrat (công thức hóa học là NO3) và nitrit (công thức hóa học là NO2). Nitrat tương đối ổn định, không có khả năng thay đổi hay gây hại cho sức khỏe. Nhưng khi đi vào cơ thể người, các vi khuẩn hoặc enzyme của chúng ta có thể chuyển đổi chúng thành nitrit. Nitrit lại có thể biến đổi thành chất có lợi là oxit nitric hoặc chất có hại là nitrosamine.

Cơ thể con người sản xuất nitrat và tiết chúng vào nước bọt. Nitrat và nitrit từ hệ tiêu hóa đi vào máu, vào nước bọt và lại quay trở lại hệ tiêu hóa. Nó được coi như một chất kháng khuẩn, giúp tiêu diệt một số vi khuẩn trong hệ tiêu hóa như Salmonella.

Nitrit và nitrat có sẵn trong một số loại rau củ là các hợp chất tự nhiên lại có tác dụng phòng ngừa một số bệnh trong đó bao gồm nhiều loại ung thư. Từ các loại rau mà chúng ta ăn hàng ngày, cơ thể nhận được khoảng 80% nitrat. 

Vậy tại sao rau củ lại có các hợp chất này? Cây rau củ hấp thụ natri nitrat từ đất trồng. Một số loại rau củ có hàm lượng dinh dưỡng natri nitrat cao như: Củ cải, rau bina, cần tây, diếp cá, củ dền, cà rốt, cần tây…

Các nhà sản xuất thường bổ sung nitrit vào các sản phẩm thịt chế biến sẵn (thịt xông khói, xúc xích…) để bảo quản thịt lâu hơn, ngăn chặn sự sinh sôi của vi khuẩn. Chất này trong thịt sẽ biến thành oxit nitric, phản ứng với các protein trong thịt và khiến thịt có màu hồng hoặc đỏ. Nếu không dùng nitrit và phụ gia, thịt sẽ chuyển sang màu nâu. Các nghiên cứu chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ mắc ung thư đường tiêu hóa.

Ngoài ra, nitrat cũng có trong nguồn nước ở những khu vực người dân sử dụng phân bón nhiều. Nước có hàm lượng nitrat cao không hề tốt cho sức khỏe.

Nitrat và nitrit có lợi ích gì với sức khỏe?

Nitrat và nitrit có những lợi ích không thể phủ nhận đối với sức khỏe như:

• Nitrat nitrit biến đổi thành oxit nitric trong một số trường hợp. Đây là một phân tử tín hiệu quan trọng, có nhiều chức năng với cơ thể như: Oxit nitric di chuyển qua thành động mạch, gửi tín hiệu đến các tế bào cơ quanh động mạch để chúng thư giãn. Các cơ quanh động mạch thư giãn sẽ giúp mạch máu giãn ra và huyết áp giảm. Nếu không có nitrit và nitrat, con người dễ bị cao huyết áp và bệnh tim mạch.
• Trong điều trị bệnh suy tim, bác sĩ dùng loại thuốc có chứa thành phần nitrat tên là Nitroglycerin. Thuốc này làm giảm cơn đau thắt ngực khi cơ tim không được nhận đủ máu do giảm lưu lượng máu đến tim.
• Các công trình nghiên cứu cho thấy nitrat giúp tăng cường khả năng vận động thể chất của cơ thể. Đây là lý do nhiều người tập luyện cường độ cao thường uống nước ép củ dền vì trong thành phần của củ dền giàu nitrat.

Tóm lại, nitrat nitrit là hợp chất không thể thiếu trong cơ thể và đời sống. Nếu biết dùng đúng cách, nó sẽ mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ngược lại, nếu dùng sai cách, nó sẽ mang đến nhiều nguy cơ cho sức khỏe.

Dùng thực phẩm có nitrat và nitrit có nguy cơ gì không?

Nitrat và nitrit không thể thiếu trong cơ thể con người. Tuy nhiên, dùng thực phẩm có hai chất này sẽ nguy hiểm nếu nó biến đổi thành nitrosamine. Nitrosamine được hình thành khi thực phẩm chứa nitrat hoặc nitrit được chế biến ở mức nhiệt độ cao. Các loại nitrosamine có thể làm tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh ung thư khác nhau. Đây cũng là chất gây ung thư trong khói thuốc lá.

Khi nấu chín rau củ, rất ít khả năng nitrat và nitrit tạo ra nitrosamine ngay cả khi nấu ở nhiệt độ cao. Ngược lại, hầu hết các loại thịt chế biến sẵn được bổ sung nhiều natri nitrit khi tiếp xúc với nhiệt độ cao có thể hình thành nitrosamine. Đây là lý do ăn nhiều thịt chế biến sẵn tiện nhưng không hề có lợi.

Cách giảm nguy cơ khi dùng nitrat nitrit

Chúng ta không thể kiêng hoàn toàn việc tiêu thụ nitrat nitrit. Vì thế, chỉ có một cách để bảo vệ sức khỏe của chính bạn bằng cách hiểu đúng và dùng hay. Vậy làm thế nào để giảm nguy cơ khi dùng thực phẩm có nitrat nitrit?

• Ngày nay, các nhà sản xuất thịt chế biến sẵn áp dụng nhiều cách khác nhau để ức chế sự hình thành nitrosamine. Một số nhà sản xuất cũng không sử dụng nitrat, bạn có thể tìm hiểu và mua các sản phẩm của họ.
• Trong quá trình nấu các sản phẩm thịt chế biến, bạn có thể sử dụng mức nhiệt thấp hơn, tránh để bị cháy. Thông thường, thịt chế biến sẵn có thể ăn liền. Nhưng nếu cần làm nóng chúng, bạn hãy tránh chiên rán ở nhiệt độ dầu cao.
• Các thực phẩm hữu cơ được cho là tốt hơn các thực phẩm thông thường. Rau củ hữu cơ không được trồng bằng các loại phân bón hóa học nên không có hàm lượng nitrat quá cao. Tuy nhiên, thực phẩm hữu cơ luôn có giá đắt đỏ hơn. Nếu tài chính cho phép, bạn có thể lựa chọn những thực phẩm này.
• Trong các bữa ăn hàng ngày, chúng ta cũng có thể tiêu thụ thêm thực phẩm giàu vitamin C để ức chế quá trình chuyển hóa nitrat thành chất có hại.

Nitrat và nitrit vừa có lợi lại vừa có hại. Khi được biến đổi thành oxit nitric, chúng là những chất có lợi. Nhưng khi biến đổi thành nitrosamine, chúng là những chất có hại. Vì vậy, người tiêu dùng nên đọc kỹ nhãn thực phẩm trước khi mua. Để tránh nguy cơ tiềm ẩn, người dùng nên biết cách chế biến và tiêu thụ thực phẩm đúng cách, đúng mức. 

Xem thêm: Thiếu phospho nguy hiểm thế nào? Nguyên nhân, cách điều trị