Vị umami là gì? Umami có trong những thực phẩm nào?

Umami là một trong năm vị cơ bản trong ẩm thực, bên cạnh các vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng. Từ "umami" trong tiếng Nhật có nghĩa là “hương vị thơm ngon”, mô tả vị ngọt thịt đậm đà, hài hòa giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Trong bài viết này của nhà thuốc Long Châu, chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết về vị umami, nguồn gốc, các lợi ích sức khỏe và những thực phẩm giàu umami.

Vị umami là gì?

Vị umami là gì hay umami là vị gì chính là thắc mắc của nhiều người khi không biết rõ về thuật ngữ này. Umami được xem là vị thứ năm, bên cạnh bốn vị cơ bản là ngọt, chua, mặn và đắng. Umami được mô tả là vị ngọt thịt hoặc vị ngọt của nước dùng. Vị này được cho là giúp hòa quyện các vị khác lại với nhau, mang đến một hương vị đậm đà, cân bằng. Umami không chỉ có trong thịt, mà còn được tìm thấy trong nhiều loại rau, củ, quả, hải sản và các thực phẩm khác.

Umami được phát hiện vào năm 1908 bởi giáo sư Kikunae Ikeda từ Đại học Hoàng gia Tokyo (nay là Đại học Tokyo). Ông nhận thấy một hương vị đặc biệt trong tảo bẹ kombu mà không thuộc về bất kỳ vị nào trong số 4 vị cơ bản. 

Sau nghiên cứu, ông phát hiện ra rằng axit glutamic, một loại axit amin có trong tảo bẹ, chính là nguồn gốc của vị này. Ikeda đã đặt tên cho vị này là "umami" từ hai từ trong tiếng Nhật là "umai" (ngon) và "mi" (vị).

Lợi ích của umami đối với sức khỏe

Umami không chỉ đóng vai trò như một chất tạo hương vị tự nhiên cho món ăn mà còn mang lại nhiều lợi ích đáng kể cho sức khỏe.

Giảm lượng muối tiêu thụ

Sử dụng vị umami có thể giúp giảm đáng kể lượng muối trong chế độ ăn mà vẫn giữ nguyên sự ngon miệng. Theo nhiều nghiên cứu, tiêu thụ quá nhiều muối liên quan đến nhiều bệnh lý như cao huyết áp và bệnh tim mạch. Tuy nhiên, việc giảm muối có thể làm mất đi hương vị của món ăn, gây khó khăn cho người tiêu dùng.

Thí nghiệm với món súp trứng cho thấy, khi bổ sung umami, lượng muối có thể giảm khoảng 30% mà không làm mất đi sự hấp dẫn của món ăn. Umami tạo nên hương vị đậm đà tự nhiên, làm món ăn trở nên hài hòa và vẫn ngon miệng, ngay cả khi lượng muối được cắt giảm.

Nâng cao chất lượng cuộc sống của người cao tuổi

Lợi ích của umami là gì? Umami không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn có lợi cho người cao tuổi, những người thường gặp vấn đề về vị giác do giảm tiết nước bọt. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng vị umami có thể kích thích tiết nước bọt, cải thiện vị giác, giúp người cao tuổi ăn ngon miệng hơn và hấp thu dinh dưỡng tốt hơn.

Tại Anh, các đầu bếp và nhà khoa học đang hợp tác phát triển các bữa ăn giàu umami dành cho người cao tuổi nhằm cải thiện chất lượng cuộc sống cho nhóm đối tượng này.

Vị umami có trong những thực phẩm nào?

Thành phần chính tạo nên vị umami là các hợp chất glutamate, inosinate và guanylate. Những hợp chất này được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm, từ thịt, cá, rau củ cho đến các sản phẩm lên men. Sau đây là một số thực phẩm có chứa vị umami:

Rong biển

Rong biển, đặc biệt là loại kombu, chứa lượng glutamate cao, mang đến vị umami đặc trưng. Với hàm lượng calo thấp nhưng giàu dinh dưỡng và chất chống oxy hóa, rong biển không chỉ tạo nên vị ngon cho nước dùng mà còn cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe.

Cà chua

Cà chua chứa nhiều axit glutamic, làm nổi bật vị umami trong món ăn. Hàm lượng glutamate trong cà chua bi cao hơn so với cà chua thông thường, mang đến hương vị đậm đà hơn. Thêm cà chua vào món ăn không chỉ tăng hương vị mà còn bổ sung nhiều dưỡng chất.

Phô mai

Phô mai, đặc biệt là loại ủ lâu như parmesan, chứa nhiều glutamate. Quá trình ủ phô mai làm phá vỡ protein, tạo ra glutamate tự do, làm tăng vị umami. Ngay cả một lượng nhỏ phô mai cũng có thể làm cho món ăn trở nên ngon hơn rất nhiều.

Thịt chế biến

Các loại thịt qua chế biến như xúc xích, thịt xông khói và thịt hộp có hàm lượng glutamate cao do quá trình xử lý phá vỡ protein và tạo ra glutamate tự do. Điều này giúp cho những thực phẩm này có vị umami mạnh mẽ hơn so với thịt tươi.

Thực phẩm lên men

Các sản phẩm lên men như nước tương, kim chi, miso và natto là nguồn cung cấp umami tuyệt vời. Quá trình lên men làm tăng cường glutamate, mang lại vị umami mạnh mẽ và giúp món ăn đậm đà hơn.

Tóm lại, vị umami là gì? Umami không chỉ là một vị ngon cơ bản mà còn là một công cụ tuyệt vời giúp cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng của món ăn. Việc kết hợp thực phẩm giàu umami vào chế độ ăn không chỉ giúp giảm lượng muối mà còn nâng cao chất lượng cuộc sống, đặc biệt là với người cao tuổi. Sử dụng umami một cách hợp lý có thể biến bữa ăn hàng ngày trở nên phong phú và bổ dưỡng hơn.