Chất nhũ hóa là gì? Chúng có tác động như thế nào đối với sức khỏe?

Ngày nay, ngành thực phẩm trở nên đa dạng hơn do sự xuất hiện của các loại chất phụ gia có công dụng khác nhau đối với thực phẩm. Chất nhũ hóa là một trong số ít những loại chất phụ gia thiết yếu tạo nên sự kích thích đối với thực phẩm và đóng vai trò quan trọng trong ngành thực phẩm. Bạn đừng lầm tưởng đây là chất hóa học hay là chất sơn móng tay. Thực tế, chúng ta vẫn ăn chất nhũ hóa này hàng ngày.

Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa là chất phụ gia thực phẩm được sử dụng để giúp trộn hai chất thường tách biệt khi chúng được kết hợp với nhau (ví dụ như dầu và nước). Chất nhũ hóa có một đầu ưa nước và một đầu ưa dầu (kỵ nước). Khi chúng được thêm vào một chất lỏng không thể trộn lẫn, các phân tử chất nhũ hóa tự định vị dọc theo cái gọi là lớp giao thoa nơi dầu tách ra khỏi nước: Đầu ưa nước của chúng hướng về pha nước và đầu kỵ nước của chúng hướng về pha dầu, làm cho nước và dầu có thể phân tán mịn vào nhau. Cuối cùng, chất nhũ hóa tạo ra nhũ tương ổn định, đồng nhất và mịn.

Chất nhũ hóa đóng một vai trò quan trọng trong việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm, nâng cao hình dáng sản phẩm, hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng của chúng.Ngày nay, nhiều loại thực phẩm chúng ta tiêu thụ, chẳng hạn như bơ thực vật, sốt mayonnaise, nước sốt kem, kẹo, thực phẩm chế biến đóng gói , bánh kẹo và nhiều loại sản phẩm bánh mì sẽ không có được đặc tính giống như chúng ta vẫn thấy nếu không bổ sung chất nhũ hóa.

Các loại chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa hiện được sử dụng trong sản xuất thực phẩm là các sản phẩm tự nhiên tinh khiết (có nguồn gốc thực vật hoặc động vật) hoặc các hóa chất tổng hợp có cấu trúc rất giống với các sản phẩm tự nhiên. Ví dụ, chất nhũ hóa lecithin (E322), được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm sô cô la, có thể có nguồn gốc từ đậu nành (dầu), trứng, gan, đậu phộng và mầm lúa mì. Pectin (E440), cũng là một chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi, cũng có thể được tìm thấy tự nhiên trong các loại trái cây như táo và lê.

Hiện tại, khoảng 60 chất phụ gia trong danh mục "chất nhũ hóa, chất ổn định, chất tạo gel và chất làm đặc" được phép sử dụng ở châu Âu.

Tác động của chất nhũ hóa đối với sức khỏe

Thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột

Mặc dù chất nhũ hóa được coi là chất phụ gia an toàn, nhưng các nhà nghiên cứu cho biết, chúng có thể làm thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột. Một nghiên cứu trên chuột cho thấy chất nhũ hóa polysorbate-80 làm giảm sự đa dạng của hệ vi sinh vật đường ruột. Một nghiên cứu khác, cũng trên chuột, cho thấy chất nhũ hóa glycerol monolaurate gây ra sự mất cân bằng trong hệ vi sinh vật đường ruột, cũng như hội chứng viêm và chuyển hóa. 

Nguy cơ gây ra bệnh viêm ruột

Bệnh viêm ruột (IBD) là thuật ngữ chung chỉ các tình trạng gây viêm ruột trong thời gian dài. Hai dạng IBD phổ biến nhất là bệnh Crohn và viêm loét đại tràng.

Các triệu chứng có thể bao gồm tiêu chảy liên tục, đau bụng, sụt cân, chảy máu trực tràng và mệt mỏi. Những điều này có xu hướng dao động theo thời gian, trở nên xấu đi và sau đó cải thiện. Quá trình này được gọi là sự thuyên giảm và tái phát.

Do chất nhũ hóa làm thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột, khi dùng nhiều chất nhũ hóa, cơ thể sẽ có khả năng mắc bệnh viêm ruột.

Có khả năng gây ra u đại tràng

Một nghiên cứu của Đại học Minnesota cho thấy chất nhũ hóa có thể gây ra những thay đổi trong thành phần hệ vi sinh vật đường ruột và làm giảm sản xuất axit béo chuỗi ngắn lành mạnh trong ruột.

Các nhà nghiên cứu cho biết, kết quả chỉ ra rằng việc ăn ngay cả một lượng nhỏ chất nhũ hóa cũng có thể góp phần vào sự phát triển của chứng viêm ruột và làm tăng nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng E. coli.

Chúng ta có thể thấy, chất nhũ hóa giúp sản xuất ra các loại thực phẩm tươi ngon yêu thích của chúng ta, chẳng hạn như kem và socola. Mặc dù đây là là loại chất an toàn cho sức khỏe khi được dùng với liều lượng phù hợp, nhưng nó cũng gây ra tác động bất lợi tới sức khỏe, đặc biệt là về hệ tiêu hóa. Do vậy, hãy thận trọng và cố gắng hạn chế sử dụng thực phẩm có chất nhũ hóa để tránh tác động tiêu cực đến sức khỏe.