Amanita toxin có trong thực phẩm nào?

Amanita toxin là một loạt các độc tố tự nhiên có trong một số loại nấm thuộc chi Amanita, một họ nấm phổ biến và đa dạng. Những độc tố này có thể gây ra những ảnh hưởng tiêu cực đối với sức khỏe khi ăn, thậm chí trong một lượng nhỏ. Trong bài viết này, hãy cùng tìm hiểu về những loại thực phẩm có thể chứa Amanita toxin và cách nhận biết để tránh nguy cơ tiềm ẩn nhé!

Nhận biết một số loại nấm độc tại Việt Nam

Ngộ độc nấm do nhiễm Amanita toxin thường xảy ra vào mùa Xuân, Hè với nguy cơ tử vong cao. Các vụ ngộ độc nấm thường xảy ra ở vùng núi, nơi có nhiều đồng bào dân tộc có tập quán thu hái những cây nấm mọc tự nhiên để làm thực phẩm. Tuy nhiên, cũng có một số trường hợp hái nấm hoặc mua nấm về ăn bị ngộ độc ở một số người dân vùng đồng bằng.

Ở Việt Nam có 4 loại nấm cực độc phổ biến thường gặp bao gồm:

Nấm độc tán trắng (Amanita verna)

Nấm độc tán trắng (Amanita verna) là loài nấm có mũ màu trắng và bề mặt nhẵn bóng, thường mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác. Khi còn non, nấm có đầu tròn hình trứng, mũ và cuống nấm dính chặt vào nhau. Khi trưởng thành, mũ nấm phẳng và có đường kính khoảng 5 - 10 cm, mép mũ nấm có thể cụp xuống khi già.

Phiến nấm và cuống nấm đều màu trắng, với phần cuống có dạng màng gần sát với mũ và chân cuống phình dạng củ. Thịt nấm mềm, màu trắng và có mùi thơm dịu. Loại nấm này chứa Amanitin (Amatoxin) có độc tính cao.

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)

Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa) giống với nấm độc tán trắng, có hình dạng gần như nhau và chứa cùng loại độc tố. Mũ nấm của chúng cũng trắng, bề mặt nhẵn bóng, lúc non có hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành, mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4 - 10 cm. Thịt nấm mềm, màu trắng và có mùi khó chịu.

Cả hai loại nấm này đều có chứa Amanitin (Amatoxin) độc tính cao. Triệu chứng ngộ độc nấm thường xuất hiện muộn (6 - 24 giờ) với các dấu hiệu như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, đi ngoài ra nước. Sau đó xuất hiện suy gan, suy thận (vàng da, tiểu ít, không đi tiểu được, hôn mê) và tử vong.

Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)

Nấm mũ khía nâu xám thường có có đỉnh nhọn với các sợi tơ màu từ vàng đến nâu, tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm. Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ với đường kính mũ nấm khoảng 2 - 8cm. Phiến nấm lúc non màu hơi trắng, gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm. Thịt nấm màu trắng và chứa độc tố muscarin.

Độc tố gây phát tác nhanh, chỉ trong khoảng 15 phút đến vài giờ sau khi ăn nấm đã xuất hiện các triệu chứng như co đồng tử, mắt mờ, nhịp tim chậm, huyết áp hạ, tăng tiết mồ hôi, chảy đờm rãi, co thắt khí phế quản, tăng tiết đường hô hấp làm ngạt thở, suy hô hấp, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy và có thể tử vong.

Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)

Loài nấm này mọc thành cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu bò, ruộng ngô, trên bãi cỏ và một số nơi khác. Lúc còn non, mũ nấm hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành, mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính 5 - 15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vảy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.

Phiến nấm lúc non màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ. Cuống nấm màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc. Thịt nấm màu trắng, có độc gây rối loạn tiêu hóa và gây biến chứng nặng nếu không điều trị kịp thời.

Amanita toxin có trong thực phẩm nào?

Tuy Amanita toxin phổ biến trong một số loại nấm Amanita, nhưng chúng cũng có thể xuất hiện trong một số thực phẩm khác thông qua việc ô nhiễm nấm và không đảm bảo an toàn trong quá trình thu hái và chế biến. Dưới đây là một số thực phẩm có thể chứa Amanita toxin:

• Nấm Amanita: Nấm Amanita phalloides (Death Cap) và các loại nấm Amanita khác đều có chứa nhiều độc tố Amanita toxin. Điều quan trọng là không ăn hoặc sử dụng bất kỳ loại nấm Amanita nào từ tự nhiên, trừ khi bạn đã được đào tạo chuyên nghiệp và chắc chắn nhận dạng chúng đúng cách.
• Thực phẩm ô nhiễm: Amanita toxin có thể xuất hiện trong các thực phẩm khác thông qua việc ô nhiễm từ nấm Amanita. Các thực phẩm này bao gồm rau củ, nấm tươi, đồ hộp, và các sản phẩm có chứa thành phần từ nấm không rõ nguồn gốc.
• Động vật ăn nấm: Một số động vật, đặc biệt là loài côn trùng, có thể ăn các loại nấm chứa Amanita toxin. Khi con người tiêu thụ các loại động vật này mà không nấu chín hoặc chế biến đúng cách, có thể tiếp xúc với Amanita toxin.

Cách xử lý khi bị ngộ độc Amanita toxin

Ngộ độc do nấm Amanita toxin là một tình trạng ngộ độc nghiêm trọng có thể gây tử vong, do ăn phải các loại nấm Amanita hoặc các loại nấm độc hại khác. Để phòng ngừa ngộ độc thì trước tiên, chúng ta nên tìm hiểu về các loại nấm có thể ăn được và nấm độc hại. Nếu không chắc chắn, không nên thu thập nấm tự nhiên mà hãy mua nấm từ nguồn tin cậy.

Nếu bạn hoặc ai đó trong gia đình nghi ngờ bị ngộ độc, hãy thực hiện các bước khẩn cấp sau đây:

• Đầu tiên, ngừng tiêu thụ ngay lập tức và không uống bất kỳ thứ gì nếu nghi ngờ nấm là nguyên nhân. 
• Tiếp theo, gọi số điện thoại cấp cứu hoặc đưa nạn nhân đến bệnh viện ngay. Điều trị kịp thời là cực kỳ quan trọng để cứu sống nạn nhân.
• Trong quá trình chờ cứu thương, hãy ghi chép lại các triệu chứng một cách chi tiết. Điều này sẽ hỗ trợ quá trình chẩn đoán và điều trị sau này.

Hy vọng bài viết trên đây sẽ giúp bạn phần nào giải đáp được cho thắc mắc Amanita toxin có trong thực phẩm nào. Việc hiểu rõ về nấm và sử dụng nấm một cách đúng đắn là điều quan trọng để bảo vệ sức khỏe và tính mạng của chúng ta. Từ đó, giúp bạn hạn chế được tình trạng nhiễm độc khi ăn nấm nhé!