Amylopectin là gì? Chức năng và tác dụng phụ đối với sức khỏe

Chúng ta thường xuyên thưởng thức các món bánh kẹo nhưng lại ít ai biết rằng chất đóng vai trò thiết yếu để tạo ra hương vị hấp dẫn là amylopectin - một dạng tinh bột đặc biệt tạo ra những chiếc bánh kẹo mềm mịn. Bài viết sau đây sẽ cùng bạn tìm hiểu kỹ hơn về những sự thật về amylopectin đối với sức khỏe nhé.

Amylopectin là gì?

Amylopectin được định nghĩa đơn giản là một loại carbohydrate có nhiều trong tinh bột của gạo, khoai tây và bánh mì. Theo đó tinh bột được tạo từ hai polysaccharide khác nhau hoặc carbohydrate là amyloza và amylopectin, trung bình mỗi phân tử tinh bột chứa khoảng 80% amylopectin và 20% amyloza, cụ thể:

• Amyloza: Được tạo từ các chuỗi glucose dài, tuyến tính trong khi amylopectin rất phân nhánh, bao gồm từ 2.000 đến 200.000 đơn vị glucose, và mỗi chuỗi trong bao gồm 20-24 tiểu đơn vị của glucose.
• Amylopectin: Không hòa tan trong nước.

Việc tiêu thụ nhiều thực phẩm chứa amylopectin có thể làm tăng lượng đường trong máu và insulin, làm tăng triglyceride và cholesterol và dẫn đến sự tích tụ chất béo. Đáng nói carbohydrate này có độ phổ biến cao khi là thành phần chính của tinh bột, bao gồm gạo, bánh mì và khoai tây.

Điểm khác biệt giữa amylopectin với amyloza

Mặc dù tinh bột có chứa đồng thời cả hai carbohydrate: Amyloza và amylopectin. Tuy có nhiều nét tương đồng nhưng thực tế vẫn có nhiều khác biệt trong quá trình tiêu hóa của cơ thể bắt nguồn từ cấu trúc vật lý của hai loại.

Amylopectin: Dễ tiêu hóa và hấp thu hơn amyloza. Mặc dù có vẻ tốt, nhưng khi tiêu thụ các thực phẩm giàu carbohydrate này có thể dẫn đến tăng lượng đường trong máu, insulin và cholesterol cũng như tăng mỡ bụng. Thêm nữa một lượng lớn amylopectin cũng làm tăng chỉ số glycemic của thực phẩm - thước đo lượng đường trong máu tăng lên sau khi tiêu dùng.

Amyloza: Các thực phẩm giàu amyloza có khuynh hướng kháng tinh bột cao hơn, chính vì thế loại carbohydrate này không bị phân hủy hoàn toàn và không bị hấp thụ bởi cơ thể. Amyloza được chứng minh làm giảm chất béo, tăng cảm giác no, giảm mức cholesterol xuống thấp và cải thiện lượng đường trong máu và mức độ nhạy cảm với insulin.

Do đó bạn có thể chọn tiêu thụ ít thực phẩm chứa amylopectin, tập trung vào thực phẩm chứa nhiều amyloza và tăng lượng thức ăn có nhiều chất xơ, glycemic thấp, để tránh được các phản ứng phụ tiêu cực của carbohydrate này.

Chức năng của amylopectin là gì?

Tất cả sinh vật sống và thực vật, kể cả con người đều cần năng lượng để duy trì các hoạt động mỗi ngày. Amylopectin chiếm phần lớn các phân tử tinh bột - dạng lưu trữ năng lượng chính cho cây trồng, cụ thể:

Thực vật: Các nhà máy sử dụng quang hợp để chuyển đổi ánh sáng mặt trời, CO2 và nước thành đường hoặc glucose để làm năng lượng tích trữ duy trì hoạt động. Bất kỳ lượng thêm glucose được lưu giữ dưới dạng tinh bột, mà cây trồng có thể chuyển đổi trở lại thành glucose khi cần thêm một chút năng lượng.

Con người: Khi tiêu thụ tinh bột vào cơ thể sẽ được chuyển thành đường hoặc glucose để sử dụng làm năng lượng. Các tế bào trong cơ thể sẽ sử dụng nguồn năng lượng này để các cơ quan hoạt động hiệu quả. Ngoài ra con người cũng có thể lưu trữ glucose không sử dụng dưới dạng glycogen trong cơ và gan, để dễ dàng chuyển đổi thành glucose khi cần thiết.

Tác dụng phụ của Amylopectin

Có thể mọi người đều biết khi ăn quá nhiều tinh bột sẽ làm tăng đường trong máu gây nhiều tác động xấu đến sức khỏe và khi tiêu thụ quá nhiều Amylopectin cũng làm tăng lượng đường trong máu và insulin, làm tăng chỉ số triglyceride và cholesterol và dẫn đến sự tích tụ chất béo, góp phần gây béo phì, cụ thể:

Tăng chỉ số đường huyết và insulin

Sử dụng nhiều thực phẩm có lượng amylopectin cao sẽ làm tăng chỉ số đường huyết cao, dẫn đến tăng đường trong máu và hormone insulin vận chuyển đường từ máu đến các cơ quan khác trong cơ thể, nếu insulin cao trong thời gian dài sẽ dẫn đến kháng insulin và đường trong máu sẽ cao liên tục.

Theo nghiên cứu được công bố trên tạp chí dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ ở 12 người cùng chế độ ăn có 70% amylopectin trong 5 tuần. So với amyloza, amylopectin đã làm tăng lượng đường trong máu và lượng insulin.

Tăng nồng độ cholesterol

Bên cạnh việc tăng lượng đường trong máu, chế độ dinh dưỡng chứa nhiều amylopectin cũng ảnh hưởng tiêu cực đến mức cholesterol trong máu

Theo nghiên cứu từ trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng con người Beltsville, chế độ ăn uống cao lượng amylopectin sẽ làm tăng mức cholesterol và triglyceride trong một khẩu phần ăn nhiều amyloza.

Song song đó cũng có nghiên cứu cho thấy khi ăn các thực phẩm có chỉ số amylopectin cao, có thể làm giảm triglyceride và mức HDL cholesterol tốt. Đồng thời cũng chỉ ra rằng sự đề kháng insulin có thể xảy ra do chế độ ăn kiêng glycemic có thể làm cholesterol máu cao.

Tăng chất béo bụng

Insulin trong cơ thể giữ vai trò dự trữ chất béo và trao đổi chất, đồng thời giúp ngăn đổ mồ hôi và tăng hấp thụ chất béo từ máu vào tế bào mỡ, nếu ăn nhiều amylopectin sẽ làm tăng insulin, dẫn đến gia tăng chất béo độc hại và rõ rệt nhất là làm tăng kích thước vòng eo của bạn.

Theo nghiên cứu của Trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng con người USDA của Jean Mayer cho thấy ở trường Đại học Tufts cho biết, nếu ăn nhiều thực phẩm có tỷ lệ amylopectin cao có thể làm tăng sự đói và nguy cơ ăn quá nhiều.

Lời khuyên khi chọn thực phẩm chứa amylopectin

Mặc dù các thực phẩm chứa tinh bột đồng thời cũng chứa lượng amylopectin nhất định, nhưng vẫn có nhiều loại thực phẩm có amylopectin cao hơn bình thường, cụ thể như bánh quy, cơm nở, bột yến mạch, bánh mì, khoai tây trắng, bánh gạo, bánh ngô,...

Thay vì tiêu thụ hết tất cả những loại thực phẩm này, bạn nên cân nhắc thay thế bằng thực phẩm có lượng amyloza cao hơn để ổn định chỉ số đường trong máu cũng như giảm sự tích tụ chất béo. Các thực phẩm đó như là: Khoai lang, chuối, lúa mạch, yến mạch, hạt gạo dài, lúa mì nguyên chất, các cây họ đậu, đậu,...

Hy vọng qua bài viết bạn đọc sẽ hiểu rõ hơn về 2 thành phần cấu tạo tinh bột là amyloza và amylopectin. Trong đó amylopectin dễ bị phân hủy, nhưng lại làm tăng đường trong máu sau khi ăn, dẫn đến tăng insulin cholesterol và gây ra sự tích tụ chất béo. Nhưng amyloza ngược lại, ăn thực phẩm có chứa amyloza cao hơn sẽ làm giảm cholesterol, triglyceride, insulin và lượng đường trong máu, đồng thời tăng cường độ no và giảm cân.

Xem thêm: Tại sao béo phì lại tăng huyết áp? Phải làm sao để cải thiện tình trạng này?