Mononatri glutamat là gì? Tại sao lại bị say MSG?

Mononatri glutamat (MSG) thường được biết đến với tên gọi bột ngọt hoặc mì chính, là một chất phụ gia thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để tăng cường hương vị. Tuy nhiên, việc sử dụng MSG cũng gây ra nhiều tranh cãi về tác động của nó đối với sức khỏe, khiến nó trở thành một chủ đề thu hút sự quan tâm của các chuyên gia dinh dưỡng và người tiêu dùng trên toàn thế giới.

Mononatri glutamat là gì?

Mononatri glutamat (MSG) còn được gọi là bột ngọt hay mì chính, là một loại phụ gia thường xuyên được dùng trong chế biến thực phẩm. Nó giúp tăng hương vị của các món ăn như súp, canh, mang lại vị ngọt tự nhiên từ thịt kết hợp với vị mặn nhẹ.

MSG bắt nguồn từ acid glutamic , một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Đây là một axit amin không thiết yếu vì cơ thể có khả năng tự tổng hợp. Trong cơ thể, acid glutamic tham gia vào nhiều chức năng khác nhau và xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm.

Về mặt hóa học, MSG là một dạng bột trắng giống muối hoặc đường, cũng được gọi là muối natri vì nó là sự kết hợp giữa acid glutamic và natri. MSG có khả năng tăng cường vị umami - vị cơ bản thứ năm trong thực phẩm, bên cạnh các vị chua, mặn, ngọt và đắng. Phụ gia này được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực châu Á và nhiều món ăn sẵn ở phương Tây. Lượng MSG trung bình hàng ngày được tiêu thụ ở Mỹ và Anh là khoảng 0,55-0,58 gram, trong khi ở Nhật Bản và Hàn Quốc là từ 1,2-1,7 gram.

MSG có gây hại cho cơ thể không?

Acid glutamic đóng vai trò như một chất dẫn truyền thần kinh trong não, giúp kích thích các tế bào thần kinh và tăng cường truyền tín hiệu. Có người lo ngại rằng mononatri glutamat có thể làm tăng hàm lượng glutamate trong não, từ đó gây kích thích quá mức cho các tế bào thần kinh.

Năm 1969, MSG đã được xem là một chất kích thích sau khi một nghiên cứu cho thấy việc tiêm MSG với liều lượng lớn vào chuột con có thể gây tổn hại thần kinh. Thực tế, nồng độ glutamate cao trong não có khả năng gây nguy hại cho hệ thần kinh và cơ thể. Một nghiên cứu còn chỉ ra rằng ngay cả một liều nhỏ MSG cũng có thể làm tăng nồng độ glutamate trong máu lên đến 556%.

Mặc dù vậy, không có bằng chứng thuyết phục nào khẳng định rằng việc tiêu thụ MSG với liều lượng nhỏ đến trung bình trong thức ăn sẽ gây ra tác động như một chất kích thích đối với con người.

Tại sao lại bị say MSG?

Một số người có thể gặp phải hiện tượng say mononatri glutamat sau khi tiêu thụ bột ngọt với các triệu chứng như căng cơ, đau đầu, ngứa, tê, đỏ da và mệt mỏi. Tuy chưa có kết luận chắc chắn về nguyên nhân gây ra tình trạng này, một số giả thuyết đã được đưa ra:

Tiêu thụ lượng lớn MSG

Các triệu chứng có thể xuất hiện khi cơ thể hấp thụ quá 3g MSG trong một bữa ăn - cao hơn gấp ba lần so với mức trung bình mà người Mỹ tiêu thụ. Một số nhà khoa học cho rằng hàm lượng cao này có thể khiến acid glutamic vượt qua hàng rào máu não, gây tổn thương tế bào thần kinh và viêm não. Ngoài ra, lượng acid glutamic dư thừa còn có thể ảnh hưởng đến thận, gân và dây thần kinh cảm giác. Vì vậy, sử dụng MSG ở mức độ vừa phải được khuyến nghị để hạn chế rủi ro.

Tiêu thụ bột ngọt kém chất lượng

Sử dụng MSG giả hoặc kém chất lượng có thể dẫn đến ngộ độc hoặc dị ứng, do cơ thể phản ứng với các hóa chất có hại trong sản phẩm. Để tránh tình trạng này, cần chọn mua bột ngọt từ các nguồn uy tín như siêu thị hoặc cửa hàng thực phẩm chất lượng.

Yếu tố khác không liên quan trực tiếp đến MSG

Một số người có thể gặp các triệu chứng như chóng mặt, mệt mỏi hoặc phát ban sau khi ăn thực phẩm chứa MSG nhưng nguyên nhân có thể bắt nguồn từ các thành phần khác như dị ứng với thịt bò, hải sản hoặc đậu phộng - những nguyên liệu thường được nấu cùng bột ngọt. Ngoài ra, các bệnh lý về da như nổi mề đay hoặc ngứa ngáy cũng có thể vô tình trùng hợp với thời điểm tiêu thụ MSG.

Có ý kiến cho rằng MSG có thể gây ra các cơn hen suyễn ở những người nhạy cảm. Một thí nghiệm với 32 người cho thấy 40% số người dùng liều cao MSG bị hen suyễn. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác không tìm thấy mối liên hệ rõ ràng giữa MSG và hen suyễn.

Hy vọng qua bài viết này đã giúp bạn hiểu rõ hơn về mononatri glutamat là gì? Mặc dù vẫn còn nhiều tranh luận xoay quanh việc sử dụng MSG có thể gây ra các phản ứng tiêu cực nhưng cho đến nay, chưa có bằng chứng cụ thể nào chứng minh chắc chắn cho những lo ngại này.