Dị ứng thức ăn (thực phẩm) là gì? Những loại thức ăn gây dị ứng và cách điều trị

Dị ứng thức ăn là gì? 

Dị ứng thức ăn (thực phẩm) được định nghĩa là các phản ứng xảy ra sau ăn do đáp ứng bất thường của hệ miễn dịch với thành phần của thức ăn, có thể thông qua IgE, không IgE hoặc phối hợp cả hai. 

Thực phẩm được định nghĩa là bất kỳ chất nào, cho dù đã qua chế biến, sơ chế hay ở dạng thô được dùng cho người và bao gồm cả đồ uống, kẹo cao su, phụ gia thực phẩm và thực phẩm chức năng. Không bao gồm thuốc, sản phẩm thuốc lá và mỹ phẩm.

Tám loại thức ăn chịu trách nhiệm cho phần lớn các phản ứng dị ứng bao gồm:

• Sữa bò;

• Trứng;

• Cá;

• Đậu phộng;

• Động vật có vỏ;

• Đậu nành;

• Hạt cây;

• Lúa mì.

Chất gây dị ứng thực phẩm được định nghĩa là các thành phần cụ thể của thực phẩm hoặc các thành phần bên trong thực phẩm (thường là protein, nhưng đôi khi cũng có thể là chất hóa học) được các tế bào miễn dịch đặc hiệu với chất gây dị ứng nhận ra và gây ra các phản ứng miễn dịch cụ thể, dẫn đến các triệu chứng đặc trưng.

Một số chất gây dị ứng (thường là từ trái cây và rau quả) gây ra các phản ứng dị ứng chủ yếu nếu ăn khi còn sống. Tuy nhiên, hầu hết các chất gây dị ứng thực phẩm vẫn có thể gây ra phản ứng ngay cả khi chúng đã được nấu chín hoặc đã trải qua quá trình tiêu hóa trong dạ dày và ruột. Một hiện tượng được gọi là phản ứng chéo có thể xảy ra khi một kháng thể phản ứng không chỉ với chất gây dị ứng ban đầu mà còn với chất gây dị ứng tương tự.

Cần phân biệt dị ứng thức ăn với tình trạng không dung nạp thức ăn là các phản ứng xảy ra sau ăn không thông qua cơ chế miễn dịch (ví dụ như không dung nạp lactose), và các phản ứng với các chất phụ gia (ví dụ như bột ngọt, metabisulfit, tartrazin) hoặc các chất gây ô nhiễm thực phẩm (ví dụ: Bụi latex dính trong thực phẩm do được vận chuyển bởi nhân viên mang găng tay latex).

Những dấu hiệu và triệu chứng của dị ứng thức ăn

Các triệu chứng và dấu hiệu dị ứng thức ăn khác nhau do tác nhân dị ứng, cơ chế và tuổi bệnh nhân.

Biểu hiện thông thường nhất ở trẻ sơ sinh là viêm da dị ứng đơn thuần hoặc với các triệu chứng tiêu hóa (ví dụ như buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy). Trẻ em thường vượt qua các biểu hiện này và phản ứng ngày càng nhiều với các chất gây dị ứng đường hô hấp, với các triệu chứng hen suyễn và viêm mũi; sự tiến triển này được gọi là cơ địa dị ứng tăng dần (atopic march).

Ở độ tuổi 10, bệnh nhân hiếm khi có triệu chứng hô hấp sau khi ăn thực phẩm gây dị ứng, mặc dù các test da vẫn dương tính. Nếu viêm da dị ứng kéo dài hoặc xuất hiện ở trẻ lớn hơn hoặc người lớn, hoạt động của nó dường như phần lớn không phụ thuộc vào dị ứng IgE, mặc dù các bệnh nhân bị viêm da nặng có nồng độ IgE huyết thanh cao hơn những bệnh nhân tự miễn không bị viêm da.

Khi dị ứng thực phẩm xảy ra ở trẻ lớn hơn và người lớn, phản ứng có khuynh hướng nghiêm trọng hơn (ví dụ như nổi mề đay, phù mạch, thậm chí phản vệ). Ở một vài bệnh nhân, thực phẩm (đặc biệt là lúa mì và tôm) gây nên chứng quá mẫn nếu họ gắng sức sau đó; cơ chế không rõ. Thức ăn cũng có thể gây ra các triệu chứng không đặc hiệu (ví dụ, nhức đầu, ngất). Thỉnh thoảng, viêm bao tử, loét áp tơ, co thắt túi mật, táo bón co thắt, ngứa và eczema quanh hậu môn là do dị ứng thực phẩm.

Các phản ứng qua trung gian tế bào T thường có liên quan đến đường tiêu hóa, gây ra các triệu chứng như đau bụng bán cấp hoặc mãn tính, buồn nôn, quặn bụng và tiêu chảy.

Các triệu chứng của phản ứng dị ứng do thực phẩm gây ra:

Biến chứng có thể gặp khi bị dị ứng thức ăn

Một số người bị tình trạng dị ứng nặng có thể dẫn đến sốc phản vệ, tử vong nếu không được điều trị kịp thời. Các biểu hiện cho nguy cơ bị sốc phản vệ như: Đường hô hấp bị thu hẹp và thắt lại; sưng cổ họng hoặc có cảm giác khối u trong cổ, sốc tới mức giảm huyết áp, mạch đập nhanh...

Khi nào cần gặp bác sĩ?

Trong một số trường hợp, dị ứng thức ăn có thể gây ra một phản ứng nghiêm trọng được gọi là sốc phản vệ. Các dấu hiệu của phản ứng này bao gồm:

• Khàn tiếng, cổ họng căng hay một khối sưng trong cổ họng.

• Thở khò khè, tức ngực hoặc khó thở.

• Ngứa ran ở bàn tay, bàn chân, môi hoặc da đầu.

Nếu bạn gặp bất kỳ những triệu chứng này, hãy gọi cấp cứu ngay lập tức.

Nguyên nhân dẫn đến dị ứng thức ăn

Bệnh dị ứng thực phẩm có nguyên nhân do hệ thống miễn dịch bị xác định nhầm một số loại thực phẩm cụ thể hoặc các chất có trong thực phẩm như là tác nhân gây hại. Khi đó, hệ thống miễn dịch sinh ra các tế bào để giải phóng các kháng thể được gọi là kháng thể immunoglobulin E (IgE) để trung hòa các thực phẩm gây dị ứng hay tác nhân thực phẩm (các chất gây dị ứng).

Trong những lần sau đó, khi ăn phải một lượng rất nhỏ thực phẩm đó, các kháng thể IgE sẽ cảm nhận và tín hiệu đến hệ thống miễn dịch để tạo ra histamine, cũng như các hóa chất khác, vào máu. Các hóa chất đó sẽ gây ra một loại dấu hiệu dị ứng.

Gần như bất kỳ thực phẩm hoặc phụ gia thực phẩm nào có thể gây ra phản ứng dị ứng, nhưng các yếu tố gây nên thông thường nhất bao gồm:

• Ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Sữa, đậu nành, trứng, đậu phộng và lúa mì.

• Ở trẻ lớn hơn và người lớn: Hạt và hải sản.

Sự phản ứng chéo giữa thực phẩm và các chất gây dị ứng không phải là thực phẩm và sự nhạy cảm có thể xảy ra ngoài đường tiêu hóa. Ví dụ, những bệnh nhân bị dị ứng đường miệng (điển hình, ngứa, ban đỏ và phù nề miệng khi ăn trái cây và rau) có thể bị nhạy cảm với phấn hoa có tính kháng nguyên giống với kháng nguyên thực phẩm; trẻ bị dị ứng đậu phộng có thể đã bị nhạy cảm với các loại kem đặc trị có chứa dầu đậu phộng được sử dụng để điều trị chứng phát ban. Nhiều bệnh nhân dị ứng với latex cũng dị ứng với chuối, kiwi, bơ, hoặc kết hợp.

Các chứng dị ứng thực phẩm phổ biến hơn ở trẻ em có bố mẹ bị dị ứng thức ăn, viêm mũi dị ứng hoặc dị ứng hen.

Nói chung, dị ứng thực phẩm là trung gian của IgE, T tế bào, hoặc cả hai:

• Dị ứng qua trung gian IgE (ví dụ, nổi mày đay, hen suyễn, sốc phản vệ) khởi phát cấp tính, thường phát triển trong giai đoạn nhũ nhi và thường xảy ra ở những người có tiền sử atopy gia đình nặng.

• Dị ứng T-cell (ví dụ như bệnh chế độ ăn protein đường tiêu hóa, bệnh celiac) biểu hiện dần dần và mãn tính; phổ biến nhất ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ.

• Dị ứng trung gian bởi cả IgE và tế bào T (ví dụ, viêm da dị ứng, bệnh tiêu hóa tăng bạch cầu ái toan) có xu hướng chậm hoặc xuất hiện mãn tính.

Những ai có nguy cơ bị dị ứng thức ăn?

Theo thống kê các nghiên cứu gần đây, đến 40% trẻ nhỏ có nguy cơ dị ứng thức ăn. Tỷ lệ này giảm dần theo tuổi và phụ thuộc vào sự thay đổi môi trường, thói quen ăn uống và cách sống của từng cộng đồng, cá thể.

Yếu tố làm tăng nguy cơ dị ứng thức ăn

• Tiền sử gia đình có người bị hen suyễn, chàm, phát ban hoặc dị ứng.
• Đã từng bị dị ứng thực phẩm và bệnh bị tái phát sau đó.
• Người bị dị ứng với một loại thức ăn đặc biệt sẽ có nguy cơ cao mắc các dị ứng khác.
• Dị ứng thức ăn phổ biến ở trẻ em, đặc biệt trẻ mới biết đi và trẻ sơ sinh.

Phương pháp xét nghiệm và chẩn đoán dị ứng thức ăn

Phương pháp xét nghiệm và chẩn đoán:

• Xét nghiệm IgE huyết thanh đặc hiệu cho dị nguyên.

• Test da.

• Thử loại bỏ thức ăn (đơn độc hoặc sau khi thử nghiệm da hoặc thử nghiệm IgE huyết thanh đặc hiệu dị ứng).

Sự dị ứng thức ăn nặng nề thường thấy ở người lớn. Khi không xảy ra ở trẻ em (nhóm tuổi bị ảnh hưởng nhiều nhất), chẩn đoán có thể là khó khăn, và rối loạn này phải được phân biệt với các vấn đề về đường tiêu hóa. 

Thử nghiệm (ví dụ xét nghiệm IgE huyết thanh đặc hiệu dị ứng, xét nghiệm da) và thử loại bỏ thức ăn là hữu ích nhất trong chẩn đoán các phản ứng trung gian IgE.

Nếu nghi ngờ phản ứng với thực phẩm, mối quan hệ của các triệu chứng với thực phẩm được đánh giá bằng một trong các cách sau:

• Thử IgE huyết thanh đặc hiệu dị ứng.

• Test da.

Trong cả hai trường hợp, một thử nghiệm dương tính không xác nhận một chứng dị ứng liên quan đến lâm sàng. Cả hai phép thử đều có kết quả dương tính giả hoặc âm tính giả. Test da nói chung là nhạy cảm hơn so với xét nghiệm IgE huyết thanh đặc hiệu với dị ứng nhưng có nhiều khả năng sẽ có kết quả dương tính giả. Test da cung cấp kết quả trong khoảng từ 15 đến 20 phút, nhanh hơn nhiều so với xét nghiệm IgE huyết thanh đặc hiệu của dị ứng.

Nếu một trong hai xét nghiệm dương tính, thức ăn được thử nghiệm sẽ được loại bỏ khỏi chế độ ăn; nếu loại trừ thức ăn làm giảm triệu chứng, bệnh nhân sẽ được tiếp xúc lại với thực phẩm (tốt nhất là trong thử nghiệm mù đôi) để xem liệu các triệu chứng có tái diễn hay không. 

Các lựa chọn thay thế cho xét nghiệm da bao gồm một hoặc cả hai điều sau đây:

• Loại bỏ thức ăn mà bệnh nhân nghi ngờ gây ra triệu chứng.

• Quy định một chế độ ăn bao gồm các thực phẩm tương đối không gây dị ứng và loại bỏ các chất gây dị ứng thực phẩm thông thường.

Đối với chế độ ăn thứ hai, không có thức ăn hoặc chất lỏng khác được tiêu thụ cùng lúc với những thức ăn được chỉ định. Để đánh giá chính xác, phải luôn luôn sử dụng các sản phẩm tinh khiết. 

Nếu không cải thiện sau 1 tuần, cần thử chế độ ăn khác; tuy nhiên, các phản ứng qua trung gian tế bào T có thể mất vài tuần để biểu hiện. Nếu các triệu chứng thuyên giảm, một loại thực phẩm mới được thêm vào và ăn với số lượng lớn > 24 giờ hoặc cho đến khi các triệu chứng trở lại.

Một cách khác, một lượng nhỏ thực phẩm được thử nghiệm được ăn khi có sự hiện diện quan sát các phản ứng bởi bác sĩ lâm sàng. Sự trầm trọng thêm hoặc tái phát triệu chứng sau khi bổ sung thức ăn mới là bằng chứng tốt nhất về dị ứng.

Phương pháp điều trị dị ứng thức ăn hiệu quả

Hiện nay chưa có cách chữa dị ứng thức ăn và cũng không có thuốc để phòng ngừa phản ứng. Tuy nhiên, có những bước cần thực hiện để quản lý tình trạng dị ứng. Điều quan trọng nhất trong số này là tránh tiếp xúc với protein thức ăn có thể gây ra phản ứng dị ứng.

Chế độ ăn không có thức ăn gây dị ứng: Đây là phương pháp điều trị hiệu quả nhất trong dị ứng thức ăn, thức ăn gây dị ứng phải được loại bỏ khỏi khẩu phần ăn của người bệnh, người bệnh cần đọc kỹ các thành phần trong thức ăn trước khi ăn các thực phẩm chế biến sẵn, hoặc tự chuẩn bị thức ăn cho riêng mình.

Uống cromolyn để giảm phản ứng dị ứng. 

Thuốc kháng histamine có ít giá trị ngoại trừ các phản ứng toàn thân cấp tính với nổi mày đay và phù mạch. 

Điều trị corticosteroid kéo dài rất hữu ích cho triệu chứng tiêu hóa tăng bạch cầu ái toan.

Bệnh nhân bị dị ứng thực phẩm nghiêm trọng cần được khuyên nên mang theo thuốc kháng histamine và dùng ngày nếu phản ứng bắt đầu và một ống tiêm epinephrine được bơm sẵn được tiêm khi có phản ứng nặng xảy ra.

Những thói quen sinh hoạt có thể giúp bạn hạn chế diễn tiến của dị ứng thức ăn

Chế độ sinh hoạt:

• Tuân thủ theo hướng dẫn của bác sĩ trong việc điều trị. 

• Duy trì lối sống tích cực, hạn chế sự căng thẳng.

• Liên hệ ngay với bác sĩ khi cơ thể có những bất thường trong quá trình điều trị.

• Thăm khám định kỳ để được theo dõi tình trạng sức khỏe, diễn tiến của bệnh và để bác sĩ tìm hướng điều trị phù hợp trong thời gian tiếp theo nếu bệnh chưa có dấu hiệu thuyên giảm.

Chế độ dinh dưỡng:

Chế độ ăn không có thức ăn gây dị ứng, người bệnh cần đọc kỹ các thành phần trong thức ăn trước khi ăn các thực phẩm chế biến sẵn, hoặc tự chuẩn bị thức ăn cho riêng mình.

Phương pháp phòng ngừa dị ứng thức ăn hiệu quả

Trẻ em phải được nuôi bằng sữa mẹ ít nhất 4 - 6 tháng tuổi.

Tiêm vắc xin an toàn ở trẻ dị ứng thức ăn.

Giáo dục cho người bệnh, và gia đình cũng như thầy cô tại trường học của người bệnh thông tin về bệnh, cách phòng tránh và điều trị cấp cứu ban đầu khi có phản ứng dị ứng xảy ra.

Xây dựng và cung cấp cho người bệnh, gia đình người bệnh danh sách thức ăn dị ứng. Không nên sử dụng các loại thực phẩm đã từng có dấu hiệu dị ứng trước đó.

Phát hiện và điều trị các bệnh dị ứng kèm theo như hen, viêm mũi dị ứng, dị ứng thuốc.

Hướng dẫn cách sử dụng thuốc epinephrine dạng bơm tiêm tự động cho người bệnh, gia đình người bệnh nếu có phản ứng SPV xảy ra.